麵2│手作り中華麺2

難易度：☆　調理時間：半日
今回は前回の短めの『麺』とは別の、スープ麺用の『麵2│手作り中華麺2』のレシピを紹介します。途中までの作り方は全く同じですが、麺の切り方が大きく異なります。

パソコンを修理に出しており、しばらく更新ができませんでした。お楽しみにしていただいていた皆様には申し訳ありません。しばらく記事は一日2-3本更新していきます。毎日更新に戻るまでもうしばらくお待ちください。

記事は後日！

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麵│手作り中華麺

難易度：☆　調理時間：半日
少々趣向を変えてみまして、様々な面料理に応用できる『麵│手作り中華麺』のレシピを紹介します。今回はスープで食べる湯麺用の麺ではなく、ソースと絡めて食べる醤麺用の短めの麺です。日本の小麦粉を使うと本場よりもコシの強いものが作れます。

パソコンを修理に出しており、しばらく更新ができませんでした。お楽しみにしていただいていた皆様には申し訳ありません。記事は一日2-3本更新していきます。毎日更新に戻るまでもうしばらくお待ちください。

記事は後日！

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黃金泡菜│黄金キャベツの黄金漬け

難易度：☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『黃金泡菜│黄金キャベツの黄金漬け』のレシピを紹介します。カボチャのペーストを使って漬けるキャベツの漬け物です。台湾風の甘めの味付けをしていますが、砂糖を減らして和風の塩辛い味付けにしても良さそうですね。

記事は後日！

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紹興醉蝦│酔っ払いエビ

難易度：☆☆　調理時間：半日
紹興酒を使った『紹興醉蝦│酔っ払いエビ』のレシピを紹介します。茹でたエビを香辛料と紹興酒を混ぜ合わせたスープに一昼夜浸けた料理です。紹興酒の芳醇な香りが漂う香り高い料理です。台湾でもよく食べられます。

記事は後日！

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醉雞│酔っ払い鶏

難易度：☆　調理時間：半日-数日
中国の伝統料理『醉雞│酔っ払い鶏』のレシピを紹介します。柔らかく蒸して火を通した鶏肉を紹興酒に浸けて作る冷製料理です。お酒の種類を変えることで様々な『醉雞』を作ることができます。お酒に浸けてから火を通すレシピと、火を通した後にお酒に浸ける二種類の作り方があるのですが、今回は後者の方法を紹介します。

この料理に使う紹興酒は日本でもよく知られた中国のお酒です。中国浙江省紹興市で作られる醸造酒を指していうブランド名なのですが、同じ製法で作られれた別の地域の酒を同じ名前で呼ぶことがあります。深褐色の香り高い酒で、直接飲用にするほか調味料として数々の中華料理に用いられます。

本来紹興酒とは紹興市の南西にある鑑湖と呼ばれる湖の水で仕込んだものだけを指します。紹興市の水で仕込むから紹興酒なのです。浙江省周辺を旅行することがあれば本物の紹興酒を飲んでみたいものです。

さて紹興酒は製法により含まれる糖分に差があり、それぞれ別の名前で呼ばれます。古来の製法で作られたものを「元紅酒」、それより米と麹の量を増やして作ったものを「加飯酒」、水の代わりに元紅酒を使いさらに甘く作ったものを「善醸酒」、麹を増やし、さらに甘い粕取り焼酎を使って作ったものを「香雪酒」と呼び分けます。

元紅酒は古代の製法では朱色の甕を使って醸造していたことから名づけられています。加飯酒はその名の通り米を増して作る酒で、原料が多いため醸造時間が3年ほどかかります。古代中国では女児を出産したときに友人らがもち米を送り、それを原料に作った酒を甕に入れて土中に保管し、娘が嫁入りする時に掘り出して祝うという風習がありました。この長期間保存した紹興酒を「花雕酒」といい、今でも高級品として市場に出回ることがあります。善醸酒は三年以上保存した元紅酒を水替わりに使って作る紹興酒で、高い糖分と芳醇な香りが特徴のお酒です。糖分が高いため長期保存ができないため古酒はありません。醸造が終わったものから順次消費されます。香雪酒は元紅酒の粕を蒸留して作った透明な焼酎を水の代わりに使い、原料から麦麹(これがないと紹興酒の深い色が出ません)を抜いて作った透明な紹興酒で、10g/100mL以上という高い糖分濃度をもつリキュールのような酒です。

日本や台湾で飲める紹興酒はほとんどが加飯酒です。これ以外の紹興酒を飲む機会があればぜひ味わってみたいものですね。 香雪酒を使ったカクテルを作れば名付け親になれるかもしれません。

それではレシピです。いろいろなお酒で挑戦してみてください。

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溏心蛋│中華風半熟卵

難易度：☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『中華風半熟卵』のレシピを紹介します。半熟卵を醤油に浸けたお手軽料理です。日本ではラーメンのトッピングくらいでしか食べる機会がありませんが、しっかりと味付けされていればそれだけでご飯のおかずにもなります。簡単に作れるので、ぜひ再現してみましょう。

記事は後日！

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涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み

難易度：☆☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み』のレシピを紹介します。牛筋肉を豆板醤や醤油などで煮込み、冷やして作ります。香辣醤という調味料の作り方も紹介しています。調理は約1時間、あとは冷やす時間です。

牛筋などの動物の腱も、肉（=筋肉）と共に食用にされます。

ところで腱と靭帯の違いは皆さんご存知ですか？筋肉が骨と接合している部位が腱、関節を固定しているのが靭帯です。靭帯が切れると関節がぐらぐらして脱臼しやすくなります。腱が切れるとその筋肉が収縮して関節を動かせなくなります。どちらも運動には欠かせないものです。鶏もも肉などを食べると分かりやすいので、機会があればよく観察してみましょう。アキレス腱は腓腹筋・ヒラメ筋とかかとの骨をつなぐ腱です。ちなみに中国語でアキレス腱は「跟腱」、または「阿基里斯腱」といいます。

腱も靭帯も主要な成分はコラーゲンです。特に靭帯だけを取り出して食べるという料理はなかなか有りませんが、腱の部分はよく食用にされます。もちろんそのまま焼いたくらいでは筋っぽく、固くて食べられたものではないので、通常は長時間煮込んで柔らかくしてから食べられます。

コラーゲンの塊ともいえる腱を長時間煮込んだものを「膠」といい、古くから工作や建築の材料とされてきました。現代でも動物の腱から抽出した膠を加工して薬品やカプセルの原料として使います。中医学では特にロバの腱を煮込んだ「阿膠」が有名です。

そのままではどのように調理しようと固くて噛みきれない腱ですが、長時間煮込むという調理方法を最初に考えた人に感謝しながら食べましょう。

それではレシピです。

 

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羅宋湯│中華風ボルシチ

難易度：☆　調理時間：半日
中国ではもっとも有名なロシア料理のひとつである『羅宋湯│中華風ボルシチ』のレシピを紹介します。数あるロシア料理の中でも、きちんとした中国語名がついているのはこの料理だけでしょう。トマトとキャベツ、そして牛肉を酸味のあるスープで煮込んだ家庭料理です。レシピでは牛筋肉を使っていますが、特に決められた具があるわけではありません。

もともとポーランドやロシアなどの東欧地域で伝統的に作られる料理で、トマトではなくテーブルビートという赤カブのような野菜を使って作ります。ロシアと国境を接する中国でも北部地域では時々食べられたりしていたそうです。

20世紀初頭に多くのロシア人が上海租界に住み着くようになると同時に、この料理も上海に伝わることとなりました。多くの上海人も物珍しさからこの料理を口にしましたが、もともとの酸味の強い味に慣れず、上海人の口に合うように改良されることとなりました。また入手の困難であったテーブルビートの代わりにトマトを使うようになったのもこのころです。「Russian」に「羅宋（上海語でルーソンのような音）」の字を当てて『羅宋湯』と呼ばれるようになりました。台湾でもローカライズされたものを多くのレストランで食べることができます。中国東北の一部地域では『蘇伯湯』とも呼ばれます。

今では中国全土に広がってすっかりローカライズされ、元が『ボルシチ』であったことすら忘れ去られた千変万化の家庭料理となっています。もともとの『ボルシチ』が野菜スープくらいの意味なので、この変化も納得と言えば納得です。

家に中国の友人を招いてロシア料理を食べさせたら、故郷の味だといって懐かしがられるという不思議な光景を目にすることができるかもしれません（笑）。煮込むのに時間はかかりますが、作るのはとっても簡単です。ぜひ再現してみてください。

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子薑牛肉｜牛肉のショウガ漬け炒め

難易度：☆　調理時間：半日
ショウガの香りたっぷりの『子薑牛肉｜牛肉のショウガ漬け炒め』のレシピを紹介します。生姜で漬け込んだ牛肉を炒め、生姜の千切りを添えて食べます。食欲増進間違いなしの絶品料理です。冷めてもおいしいのでお弁当のおかずにもどうぞ。

台湾のスーパーで売られているショウガにはいくつか種類があります。

まずは生姜（薑）。普通に日本で使われるショウガと同じもので、地下茎が幼いうちに掘り出したものを指します。赤紫色の鱗片が残っていることも。普通ショウガは体を温める作用がありますが、若いものはわずかな涼性をもち、清肺の作用を持つとされます。

続いて粉薑。上の生姜をもう少し生長させたもので、外皮が黄土色になったものを指します。別名を肉姜ともいい、この辺までは日本で普通にショウガとして売られているものです。温性があり、食欲増進を目的に薬膳にも使われます。

老薑は、粉薑を更に成長させたもので、内部が幾分繊維化しています。ショウガのなかで一番辛い時期で、外皮も土色に灰色が混ざります。温性も強くなり、潤肺の効能が出てきます。

そして薑母。薑母はショウガを翌年以降まで土の中で成長させたもので、枝分かれした若い地下茎(子薑)を除いた部分です。『薑母鴨』などの料理に使われます。活血化瘀の効能があり、ものによってはクルクミンを少量含むことも。COX-2を阻害する作用を持つものもあります。

台湾ではこのように成長度合いにあわせて、何種類もの生姜を使い分けています。それぞれ外見だけでなく味も大分違うので、機会があれば食べ比べてみましょう。今回の料理では薑母から枝分かれした子薑を使って作りますが、日本で再現するなら普通のショウガでつくりましょう。

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精武鴨頸│武漢風カモ頸煮込み

難易度：☆☆☆　調理時間：半日
湖北省武漢の名物料理『精武鴨頸│武漢風カモ頸煮込み』のレシピを紹介します。カモの頸を各種香辛料で煮込んだ料理で、かなり手間をかけて作ります。また排草(排香草)という特殊な香辛料と色付けに紅曲米という特殊な材料を使います。日本では手に入れにくいので代用して挑戦しましょう。

この料理以外にはまず使わないと思われる食材「排草」について記します。

排草は生薬・香料として使われる植物で、基原となる植物が数種類あります。通常生薬として用いる排草は学名を Lysimachia capillipes というサクラソウ科の植物が指定されています。お寺のお香の原料として使うこともあるので、台湾でもは少量が流通しているのですが、台湾市場で流通している排草はどう見ても土藿香と同じものです。台湾で香料として流通しているものは習慣的にこちらを使っているのでしょう。

生薬の問屋でも本物はまず手に入らない、というか長年流通に関わっている仕入れの専門家ですら知らないほどの珍しい生薬で、本物を手に入れるなら産地に行って自分で採ってきた方が簡単かもしれません。それほどレアです(笑)。

調べてみたところ土藿香 Agastache rugosa の別名に「排草香」というのがあり、こちらと混同されているようです。まぁ、この土藿香もかなりレアな香料ですけど…。料理に使う場合は手に入りやすく香りの似ている藿香などで代用するとよいでしょう。

今まで生薬学者が注目してこなかったのも基原が曖昧になっている理由の一つでしょう。こういったマイナー生薬を現地に赴いて調べるのも、伝統医学や生薬学の重要な研究分野です。今後の研究が待たれます。ちなみに筆者の専門の一つです。興味ある方の連絡お待ちしております(笑)！

もう一つ、この料理で使う「紅麹米（簡：紅曲米）」について説明します。

紅麹米とは紅麹の原料となる麹菌を繁殖させた米のことで、これを原料に紅麹や紅麹酒を作ります。日本酒の麹の育成と同じように、製作には過酷な肉体労働と職人技が必要な材料で、現在でも大量生産ができていない比較的高価な食材です。中国と日本が共同で大量生産の研究を行っているようですが、まだまだ経済規模での機械生産には成功していないようです。

排草も紅麹米も日本では手に入れにくいので他の材料で代用して作りましょう。鶏の頸肉でも同じように作れますが、カモの方が大型で肉が多いので食べやすいです。

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高湯、上湯│中華スープ(基礎)

難易度：☆　調理時間：半日
中華・台湾料理の基本となる『高湯、上湯│中華スープ(基礎)』のレシピを紹介します。スープの素を使うと簡単ですが、市から作るやり方をおさらいしておきましょう。ラーメンと同じでスープを取って使い分けられるようになると、料理の深みが増します。

中華料理では食材を煮込むのに様々なスープが用いられ、これらのを総称して『高湯』と呼びます。『上湯』は広東料理での言い方です。通常肉・骨類をベースに、ハーブや酒などの調味料、少量の野菜などを弱火で煮込んで作ります。表面に浮いてくるアクや油分は除去されるので、ベースとなる肉・骨類の風味がスープに大きな違いとなって現れます。

スープに油脂分を残して白濁させた状態のものは『奶湯』と呼び、『高湯』を更に加熱して鶏肉を吊るして入れ、ダシが出たら取り出すという過程を数度繰り返して作るスープを『吊湯』と呼び、高級料理に使われます。

いわゆる『ブイヨン』は『清湯』と表記されますが、これは『高湯』とほぼ同じ意味で用いられます。

今回のレシピではどんな肉・骨類、調味料、野菜を使っても作れる分量の黄金比を以下に紹介しちゃいます。

【高湯作りの黄金比】
ルール1 骨：肉：野菜：水 = 2：1：1：8 の比率に近くなるようにすること。

この比率さえ覚えておけば、骨、捌いた後の魚骨、クズ野菜や野菜の皮を使って家庭でもプロ並みのレシピを作れてしまいます。その他の調理のポイントは作り方を参考にしてください。

香辛料を使う場合はルール2 香りを付ける香辛料(月桂葉など)を水(リットル)と同じ量(グラム)、味を付ける香辛料（胡椒など）をその倍加えれば完璧です。

ルール3 肉や野菜の比率を増やす場合はそのぶん骨の割合を減らしていきます。この比率をしっかり覚えて家庭でもおいしいスープを作ってみてください。

まとめると
ルール1 骨：肉：野菜：水 = 2：1：1：8

ルール2 香りを付ける香辛料は水(リットル)と同じ量(グラム)、味を付ける香辛料（胡椒など）をその倍。

ルール3 肉や野菜の比率を増やす場合はそのぶん骨の割合を減らす。
となります。

これらを工夫してぜひオリジナルの絶品スープを作ってみてください。

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過油肉│晋風回鍋肉

難易度：☆☆　調理時間：半日
山西料理を代表する名菜『過油肉│晋風回鍋肉』のレシピを紹介します。焼肉とはいえ結構な手間隙がかかるので、しっかりと手順を追いながら調理してください。山西料理の代名詞とも言える名物料理です。

この料理の属する山西料理は山東料理の派生菜系といわれ、晋菜とも呼ばれます。現在の山西省は「中国文明」発祥の地とされ、その歴史は5000年以上遡れます。この地域に残る料理には数千年の歴史を持つものが少なくなく、それらはその他の地域に伝わって各地域の料理に大きな影響を与えました。その後この地域の料理は晋商と呼ばれた塩商人らによって牽引、発展してきました。晋商は安徽省を中心とした徽商（茶葉の交易）と広東省の潮商（在外華僑の中心）とあわせて「三大商幫」と呼ばれ、古代から近代まで中国全土で絶大な権力を誇りました。国共内戦時にどれも見る影もなく落ちぶれてしまいましたが…。

今回紹介する『過油肉』は晋菜といえば真っ先にこの料理が挙がるほど著名な料理で、まさに晋菜の代名詞。もともとは山西地域の豪族らに食べられていた料理が本になっているそうですが、この地域に集った商人らに愛され、彼らにより様々な地域に伝えられました。レシピが伝わる過程で調理方法に多くの改善が加えられ、様々な派生料理を生み出した料理でもあります。鶏むね肉を使った『紅白過油肉』や、ナマコを使った『海參過油肉』、豚の腎臓を加えた『過油肉加腰花』などが有名で、山西省周辺ではその他様々な派生料理が食べられます。遠くは上海、新彊辺りまで類似の料理が伝わっており、それらの地域では『走油肉』などとも呼ばれます。

現地ではお酒のおつまみの定番とされ、とくに黄酒との相性が良いといわれています。日本で言うなら米焼酎でしょうか？この料理の再現に挑戦される方は、おいしいお酒を準備してから調理してみましょう。

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水晶肘子│豚もも肉のにこごり

難易度：☆☆　調理時間：半日
昨日に続いて山東省の名物料理から『水晶肘子│豚もも肉の水晶ゼリー』のレシピを紹介します。豚皮のコラーゲンを利用して中華スープを固めて作るいわゆるにこごり料理です。

料理名にある「肘子」とは豚の前足、人間で言う肘の周辺の肉のことです。山東の濟南料理が発祥といわれていますがほとんどすべての中華料理体系に類似の料理が食べられます。

山東料理は中国八大菜系の一つ。略称を「魯菜」といいます。八大菜系中最も調理技巧を要求される体系であるといわれており、古代から山東料理と言えば料理人の腕を試される難易度の高い料理として有名でした。孔子や孟子、孫子など多くの著名人を育んだ料理としても知られ、山東料理の究極の目的は「食を通じて宇宙と一体化する」ことだという言葉があるほどです。

2500年ほど前から料理体系としてはまとまっていましたが、山東料理をこれほどまで有名にしたのは1500年ほど前に山東省出身の儒家、農学者である賈思勰という人が《齊民要術》という書籍を著してから。この本には当時最高峰の果樹の栽培技術、畜産技術、酢や酒の醸造法、食品の加工法、そしてそれぞれの食材を用いた料理技術が細かく記されています。この《齊民要術》は現存する世界最古の農業専門書としても有名です。もちろん古代の中華料理を研究する上でも重要な役割を果たしているのは言うまでもありません。

山東料理は明清の宮廷にも取り入れられ、近代に入って更に大きな発展を遂げました。その他の料理体系とは一風異なった高度な技法を味わってみたい方は台北にもある専門店を訪れてみましょう。…台北の山東料理レストランのメインは水餃子なのですが、サイドメニューがすばらしくおいしいです。滞在中機会があればぜひ訪れてみてください。

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台式泡菜│台湾風キャベツの浅漬け

難易度：☆　調理時間：半日
台湾之ほとんどの料理店で小菜として食べられる『台式泡菜│台湾風キャベツの浅漬け』のレシピを紹介します。塩と砂糖で漬けて冷蔵庫で一日以上冷やすだけ。日本でも簡単にあの味を再現できます。

いわゆる漬物料理は手軽に野菜を保存できる調理法として古代より人類に愛されてきました。『김치│キムチ』のように発酵を伴うものが多いですが、この『台式泡菜│台湾風キャベツの浅漬け』のように発酵をさせないものもあります。

さて、日本にはたった一つだけ、漬物の神様がいる神社があることをご存知でしょうか？愛知県にある萱津神社がその唯一漬物の神様を祀っている神社で、主神はイザナギとイザナミの子で元々は草の神であるカヤノヒメという神様です。カヤノヒメは萱の姫の意味で、もともとは草の神様です。

この萱津神社、なかなか謎の多い神社で創建年が不詳、かなり古代からある神社のようです。もともとこの神社のすぐそばまで海岸線があったらしく、住民が供えた野菜と海で取れた塩を同時に樽に入れて奉納したところそれが漬物となったという伝説が残っています。この漬物を東征中のヤマトタケルが賞味したという言い伝えも残っているとか。神話の時代から存在する神社ということでしょうか？主神のカヤノヒメはもともと草の神様なので五穀豊穣や煙草の神様としても知られています。毎年8月21日には「香の物祭」という漬物の祭りが催されるそうなので、近所に住んでいる方は見学してみてはいかがでしょうか？

台湾にも各種漬物がありますので、日本のものと食べ比べてみるとよいでしょう。大抵ものは日本で再現できますので、当ブログを参考に挑戦してみてください。それではレシピです。

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鹹蜊仔│台湾風シジミ漬け

難易度：☆　調理時間：半日
伝統的な台湾料理『鹹蜊仔│台湾風シジミ漬け』のレシピを紹介します。シジミを醤油で煮込んで冷やした料理で、ほとんどの軽食店で小菜として食べることができます。

『鹹蜆仔』とも『鹹蚋仔』とも書かれます。

日本で現在流通している「シジミ」は実は台湾からもたらされた「タイワンシジミ」を養殖したもの。もともと日本には「ヤマトシジミ」などの在来種が存在していましたが、現在はほとんどがタイワンシジミに生息域を侵され、絶滅の危機に瀕しているそうです。

タイワンシジミは世界中で（主に中国人によって）生息域を広げており、各地で環境問題を引き起こしています。特に日本では在来のシジミとの鑑別が難しいため、産地偽装に利用されたりします(笑)。

料理名にある「蜊仔(ラーアー)」とは中国語では日本語と同じく「蜆(ｘian)」と書きます。淡水域に生息する貝で、肝臓に作用するオルニチンや鉄分を豊富に含みます。またうまみ成分の一つであるコハク酸も多く、スープのおいしさは日本人なら誰もが知るところでしょう。台湾でも蜆のスープはどの家庭でも食べられる料理の一つです。

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粥底火鍋│粥鍋

難易度：☆　調理時間：半日
まだまだ寒い季節が続きます。粥をベースにした珍しい鍋料理『粥底火鍋│粥鍋』のレシピを紹介したいと思います。香港の鍋料理です。

台湾と並ぶ中華圏での人気観光スポットである香港。Hong Kongは広東語読みで、中国語普通話では Xiang Gang と発音します。もともと香木を運び出すのに使われた港であることから「香港」と名付けられました。

共産党が独裁する中華人民共和国の統治区域内にあって唯一の一国二制度が認められた自治区ですが、完全な民主化はなされておらず2015年3月現在も民主化を求めるデモが続いているようです。今後どうなっていくか注目です。

ちなみに香港の花、バウヒニア│洋紫荊（台湾では艷紫荊と呼ぶ）は筆者の大好きな花で、学名を Bauhinia × blakeana と言います。台湾では年中そこかしこに咲いているので、興味がある方は旅行時に探してみましょう。非常に美しいマメ科の五弁花です。

日本の鍋もおいしいですが、世界にはまだまだ私たちの知らないおいしい鍋がたくさんありそうです。中華圏の鍋料理は甘口男にお任せください。

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清燉子雞│中華風チキンまるごとスープ

難易度：☆　調理時間：半日
シンプルイズベスト！鶏肉、酒、塩、ショウガのみで作る『清燉子雞│中華風チキンまるごとスープ』のレシピを紹介します。鶏肉の旨味を存分に味わえるシンプルな料理です。調理時間にも注目です(笑)。

鶏は紀元前6世紀の古代バビロニアの書物に食料として記載されているほど、古い食用肉としての歴史があります。中国でも明代あたりから王侯貴族や有力地主などに普通の食事として食べられるようになりますが、それまでは肉食自体が一般的ではありませんでした。鶏肉も豚肉もそうですが、古代中国では肉はお金持ちの病人が食べる薬として扱われていたほどです。もちろん皇帝貴族は毎日のように色々な肉類を食べていたそうですが…。

近代に入るまでヨーロッパやアメリカなどの西洋諸国でも、鶏肉はそれほど一般的な食材ではありませんでした。これが爆発的に普及するのは第二次世界大戦時に牛・豚肉が不足してからです。近代的養殖手法が確立してから一気に普及しましたが、それ以前は年に一度のお祭りで七面鳥を食べるくらいだったようです。洋の東西を問わず、わずか数十年で食生活が一気に変わったようで、それに伴って様々な新しい鶏肉料理が生まれました。

中華、和食、西洋料理…、今我々が食べているほとんどの鶏肉料理は100年前には存在すらしていなかったことを考えると不思議な感覚に陥りませんか？100年後の人々はどんな料理を食べているのでしょうか。宇宙時代を見据えて虫食の研究も進んでいるようですので、100年後には見た事のない和食や中華が食卓に並んでいるかも知れませんね。

写真は黒木耳が入っています。

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豬腳煨麵│中華豚足うどん

難易度：☆☆　調理時間：半日
本日は『豬腳煨麵』という料理のレシピを紹介します。いわゆる中華風の鍋焼きうどんで、今回は豚足を使って作って見ましょう。

「煨麵」と淮揚料理（じゅんよう…ではなく、「わいよう」と読みます）で使われる麺の形式で、高温のスープで麺を煮込んで作る料理の形式を指します。厳密にはラーメンの麺を使って作るのでうどんではないのですが、太目の麺を使うことが多く見た目はまったくうどんにしか見えないものもあるので料理名は「うどん」にしています。

さて、このBlogでは口を酸っぱくして何度も何度も指摘していますが、改めて書いておきましょう。「淮（わい）」と「准（じゅん）」は違う漢字です！そもそも意味からしてまったく違うのですが、中華料理のプロやいわゆる中国通の方でも、そして本場中国人でもこの二つの漢字を間違ってしまう人が非常に多いのには驚きます。ちなみに「淮揚菜（料理）」は中国“四大”菜系の一つです。

これだけ由緒ある名前なのに日本語のGoogleで検索してみると…
　淮揚菜 - 138,000件
　准揚菜 - 352,000件
と圧倒的に間違った表記のものが多くヒットします。間違った表記の圧倒的多数は中国語のサイトなのですが、本場中国の検索エンジン百度では…
　淮扬菜 - 5,660,000件
　准扬菜 -   184,000件
と結果が逆転します。台湾のYahoo!奇摩では…
　淮揚菜 - 74,500件
　准揚菜 - 41,400件
 と二つの中間くらい。

検索エンジンのアルゴリズムにもよるでしょうが、日本と台湾では相当な数の人が表記を間違えていることが分かります。中国ではあまり間違っていないように感じますが、日本の正しい表記の総数以上に、間違った表記が存在しているのにも注目です。中国の正しい記事のほとんどがコピペであることを考えるとやっぱり相当数の間違いがあるということでしょう。ヘタするとオンラインの「国語辞典」ですら「淮」と「准」を平気で間違えているので、このブログの読者の方はしっかりと覚えておきましょう。

前置きが長くなりましたが、淮揚菜の名物「煨麵」は中に入れる具により様々に名前を変えて呼ばれます。本日の『豬腳煨麵』を始め、若鶏肉で作った『嫩雞煨麵』や野菜を煮込んだ『什錦煨麵』などもおいしいです。鍋焼きうどんを出汁ではなく、紹興酒と塩で味付けして作ると考えればいいでしょうか。色々な派生レシピを作れるのも魅力ですね。

というわけでレシピです！肌寒くなってきましたが、体を温めて風邪に負けない元気な体を作りましょう。

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醬烤豬排│豚骨付きバラ肉の醤油焼

難易度：☆　調理時間：半日
本日は和風なのか中華なのかよく分からない料理『醬烤豬排│豚骨付きバラ肉の醤油焼』のレシピを紹介します。骨付きの豚バラ肉を調味料に漬けてオーブンで焼くおつまみ料理です。

動物の肋骨を中国語で「排骨」といいます。特に明記しない限りただ「排骨」と書けばそれは豚の肋骨を指し、その周りの肉を猪排と呼びます。牛肉なら牛排、鶏なら鶏排という具合です。中華料理では基本的に調味料と混ぜ合わせて蒸したり煮込んだりして調理します。日本で言うバラ肉のことです。骨がないものは『東坡肉』などに使われます。

中華料理で最も有名な豚排料理はおそらく蘇州の『無錫排骨』でしょうか。当ブログでも過去に作り方を紹介しているので参考にしてください。

というわけで本日は『醬烤豬排』のレシピです。台北も肌寒くなってきましたがこんな料理を作るとビールが飲みたくなりますねぇ。

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醃醉香蒜蛤蜊│ニンニクハマグリ

難易度：☆　調理時間：30分以内
熱炒店の人気メニュー『醃醉香蒜蛤蜊│ニンニクハマグリ』のレシピを紹介します。ビールにぴったりの冷たいメニューです。

さて、台湾の食の安全に付いて記事をまとめようと思っていたのですが、毎日のように新しいネタが飛び出してくるのでなかなかまとまりません。今回違反したとされる企業の商品の他、過去何度も違反を繰り返している企業の商品にも不買運動が広がっているので、コンビニなどでは該当企業の商品を撤去して別の商品に置き換わっています。前回台湾を訪れた時に見つけたお気に入りの商品が…今はどこにも売ってないこともあるでしょう。筆者も好きだったんですけどね…大○韻の烏龍茶。

台湾で吹き荒れる食の安全問題とあわせて考えたいのが、次回の台北市長選挙。柯文哲と連勝文の二大候補が連日火花を散らしています。

柯文哲は若いころから天才の名をほしいままにして来た“外科医”です。立候補までは政治とはほぼ無縁の生活を送っていましたが、歯に衣着せぬ政治批判や民衆の共感を呼ぶ発言で知名度も人気も高く、民進党の支持も取り付け一気に二大有力候補に躍り出ました。与党である国民党人気の低下と、野党人気の上昇に乗せて、浮動票を取り込むことができれば政治素人の台北市長誕生という歴史的快挙を達成することでしょう。

もう一方の有力候補連勝文は元副総統の息子という政治のサラブレッド。こちらは国民党所属で、中国とも太いパイプを持っています。それなりに黒い噂もあるものの、経済界の後ろ盾もあり有力候補の一翼となっています。台湾北部は国民党の票田で今まで通りに行けば国民党候補が勝つのは間違いないのですが、馬英九の失策などで近年国民党の人気が非常に低下しているのと、対立候補が浮動票を取り込みつつあることで焦りを隠せないようです。

このような背景の中、台湾中を騒がす食の安全問題(特に9月に発生した食用油問題と現在各方面に飛び火中のプラスチック可塑剤の問題) が発生し、両候補の発言や対応に注目が集まっています。

廃油問題はもう日本の皆さんご存知かと思いますので、ここではあえて触れません。

プラスチック可塑剤の問題とは、今年6-7月にかけての政府調査で、内分泌撹乱作用や催奇形性のあるプラスチック可塑剤が有名メーカーの食品から相次いで検出されたことです。特定メーカーのラップやプラスチック容器と、それを使っていた企業に対する信頼度ががた落ちし、商品不買運動にまで発展しました。過去に似た様な事例で何度も処分を受けている企業の商品にまで不買運動が広がり、スーパーやコンビニの商品棚が一新されました。マクドナルドやセブンイレブン、はたまたカルフールなどの外資企業の商品にまで影響が広がっているので、消費者の混乱は相当なものです。

特定の企業を優遇していた国民党に対する政治批判も高まりつつあり、次回の台北市長選は本当に目が離せません。

日本でよくある産地偽装の問題が子供だましに思えてくるほど、近年台湾では食に関する事件が多く発生しています。美食は台湾旅行の楽しみの一つでありますが、旅行前にしっかりと情報を収集しましょう。何か疑問があれば甘口男まで質問してください。答えられる範囲で何でも答えます！

それでは本日は『醃醉香蒜蛤蜊』、よく冷えたビールを脇にお楽しみください。

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