發財好市│発財好市、干しガキと髪菜炒め

難易度：☆☆☆　調理時間：3時間以内
広東省のおめでたい宴席料理『發財好市│発財好市、干しガキと髪菜炒め』のレシピを紹介します。干しガキ（蠔豉)と髪菜という日本ではなかなか手に入らない食材を使うので、他のカキや海藻を代用して作ってください。他の材料で代用して作る場合は難易度☆二つくらいでしょうか。

『發財好市』という非常にめでたい料理名は、使用される材料の名称からきています。干しガキは中国語で「蠔豉│Haochi (広東語でホウシー)」といいますが、これが好市（ハオシー）と発音が近いため、また海藻の一種である「髪菜│Facai (広東語でファッツェー)」が発財と発音が近いためそれぞれめでたい食材として使われています。

どちらも日本ではあまり出回らない食材なので、日本で作るなら干しガキはその他の貝類を干したものを、髪菜はヒジキなどで代用しましょう。干しガキなら中華食材やで手に入るかもしれません。

髪菜は海藻を乾燥させたものですが、中国では採取も販売も禁止されているため非常に高級です。なぜ禁止されているかというと、髪菜を採取する時に熊手のような器具を使うのですが、これが生息地の地表を荒してしまい表土流出や砂塵の原因となってしまうため。"あの"中国が環境破壊を原因に採集を禁止するくらいなので、相当ひどい環境破壊が起きてしまったのでしょう。

…そんなものがなぜ今でも売られているかというと…そう、偽物です(笑）。香港のホテル・レストランで出される『發財好市』はほぼ間違いなく偽物の髪菜を使ったものだそうです。似たような海藻で代用するのならまだ分かりますが、ひどいものになるとトウモロコシのヒゲを染色したものを使っていたりするそうです…。栽培や養殖の研究も行われているそうですが、早く成功して本物の髪菜がたくさん食べられるようになるといいですね。

[材料]
チンゲンサイ ……… 300g
干しガキ ……… 100g
髪菜 ……… 10g
エシャロット ……… 50g

[調味料]
中華スープ ………60cc
醤油 ……… 小さじ1
紹興酒 ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/4
鶏油 ……… 大さじ1
オイスターソース ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1/2
ごま油 ……… 少々

[作り方]
1．干しガキを20分ほど温水に浸けて柔らかくしておく。エシャロットをみじん切りにし、適量のサラダ油(分量外)できつね色に炒めて、フレークを作る。

2．作り方1の干しガキと中華スープ、エシャロットを耐熱の小皿に入れ、醤油、紹興酒、塩を混ぜ合わせる。小皿にラップをして蒸し器に入れ、中火で80分蒸す。

3．髪菜を水で戻し、水気を切って鶏油をまぶす。耐熱の容器に入れ、蓋をせず蒸し器で40分蒸す。

4．チンゲンサイを食べやすい大きさに切り、塩水(分量外)で茹でて火を通す。火が通ったら容器の底に並べ、上に髪菜、更に上に作り方2の干しガキを乗せる。

5．干しガキを蒸したスープが冷えたらオイスターソース、片栗粉を混ぜ合わせ、鍋で加熱してとろみを付ける。このソースを作り方4の干しガキの上からかけ、最後にごま油を散らして完成。

Point!
真ん中に干しガキと一緒に煮込んだ大き目のシイタケを乗せたり、ホタテの貝柱を蒸したものを添えたり、チンゲンサイ以外の野菜を使ったり様々なアレンジがあります。

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