八閩肉燕│福建風肉団子スープ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
福建の伝統料理『八閩肉燕│福建風肉団子スープ』のレシピを紹介します。ワンタンの皮(実際は『肉燕皮』)を肉団子にまぶしてから、中華スープで煮込んだスープ料理です。ごろりとした大き目の肉団子の表面にはつるつるしたワンタン皮がまぶされていて、独特の食感となっています。日本で再現するならワンタン皮で作ると簡単です。

「八閩」とは福建省の古名で、宋代に福州、建州、泉州、漳州、汀州、南剣州の六州と邵武軍、興化軍の二軍(郡じゃなく軍です)がおかれていたことに由来しています。簡単にこれら八地域を現在のものと比較しながらまとめて見ます。

まずは福州です。現在の省都である福州市とほぼ同じ地域で、唐代に閩州と呼ばれていた地域が北に福山という山があるということで福州と改名されました。宋代に隆盛を極めた都市で、この時期海外に多くの華僑を送り出し、福建料理を広めました。現在も300万人を超える福州籍の華僑が海外で暮らしているとされます。また国共内戦後は台湾に80万人以上の福州住民が移動して来ました。

続いて建州。現在の福建省北部建瓯市周辺を指します。鄭成功が明復興を掲げて台湾に渡ったとき、この地域から多くの兵を連れて台湾に渡ったそうです。

泉州。現在の泉州市とほぼ同じ地域で、台湾とも非常に関連の深い地域です。宋から元代にかけてはアジア最大の港湾都市でした。明末から清代にかけて台湾に移民した漢人らの大部分はここ泉州を祖籍にもちます。東南アジアへの移民も盛んで、現在620万人の泉州籍華僑が東南アジアを中心に分布しているとされます。

漳州。福建省の南端、現在の漳州市とほぼ同じ地域で、こちらも台湾に多くの移民を送り出した地域です。台湾に伝わる「布袋戲」などの伝統文化の多くはこの地域からもたらされました。

汀州。漳州市の北西にある現在の長汀縣とほぼ同じ地域です。古くから多くの客家が居住し、数多くの伝統文化が残されています。福建省では唯一閩南語ではなく客家語が優勢な地域です。国共内戦時、内陸の共産党軍が閩南地域にいたるために必ず通らなければならなかった場所として戦略上非常に重要視され、共産革命にまつわる遺跡も多く残されています。

南剣州。現在の福建省南平市延平区という非常に狭い地域辺りを指します。朱熹の生誕地としても有名です。また南平市延平区は福建省にあってなぜか唯一ほとんどの住民が北部の中国語（の方言）を話すという特殊な地域で、なぜこのような現象が起きているのか今でも研究が続けられています。一説によると宋代に多くの皇族がこの地域に流入し、住民がその真似をしたからだとも。中国言語学上の大きな謎の一つです。

邵武軍。現在の福建省邵武市から南平市、三明市の一部を統治していた古代の軍です。福建省より北部の軍人が駐留していた地域のため、閩南語などの福建語方言ではなく贛語(江西、湖北、湖南地域の方言)系の邵武語という特殊な方言を使います。

興化軍。現在の福建省莆田市、現在の福州市と泉州市に挟まれた地域を統治していた古代の軍です。狭い地域ですが、この地域からも海外に多くの移民を送り出しており、特に香港、マカオなどにこの地域出身の華僑が多く住んでいます。また唐代以前からの数多くの伝統芸能を保存している地域として知られます。

複雑な文化や言語がモザイク状に敷き詰められた福建省、どの地域の料理も特色があっておいしいですよ！

[材料]
豚ひき肉 ……… 300g
ワンタン皮 ……… 100g
　(『肉燕皮』を使ってもよい。)
ショウガ ……… 40g
ニンニク ……… 50g
ネギ ……… 50g
セリ ……… 50g
タマゴ ……… 1個
コーンスターチ ……… 大さじ1
中華スープ ……… 1000cc

[調味料]
塩 ……… 小さじ1
水 ……… 大さじ3
鶏油 ……… 大さじ1
味の素 ……… 小さじ1/4
胡椒 ……… 少々
ごま油 ……… 少々

[作り方]
1．ワンタン皮を重ねて細切りにし、ばらばらにほぐしておく。ショウガ、ニンニク、ネギ、セリをそれぞれ細かくみじん切りにする。

2．豚ひき肉をボウルに入れて塩と水を加えてよくかき混ぜる。豚ひき肉に粘りが出たら卵、コーンスターチ、作り方1のショウガ、ニンニク、ネギを加えて肉餡を作る。

3．作り方2の肉餡を空気を抜きながらゴルフボール大の球状に成形し、作り方1のワンタン皮を表面にまぶす。これをガーゼなどを敷いた蒸篭に入れ、蒸し器で8-10分ほど蒸して火を通す。

4．鍋に中華スープを沸騰させ、鶏油、味の素、胡椒で味を調える。作り方3の肉団子をスープに入れて再び加熱し、沸騰したらごま油を散らして完成。

Point!
肉餡は少し柔らかめなので直接沸騰したスープに入れると崩れてしまいます。必ず一度蒸して火を通してから最後にスープに入れてください。

面倒くさい方はワンタンの皮で肉を包んでそのままスープへ入れましょう。実はこれも『八閩肉燕』です。

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