上海泡菜│上海漬け

難易度：☆　調理時間：数日
上海料理で付け出しとしても食べられる『上海泡菜│上海漬け』のレシピを紹介します。白菜を別々の方法で二度漬けて作る漬物です。さっぱりた味付けで、油の濃い料理の口直しとして最適です。

上海は世界的にもよく知られた中国最大の都市です。鎖国政策を取っていた清朝ですがアヘン戦争によって対外開放港として指定(1842年)され、ヨーロッパ列強の租界が置かれたことから急激に近代化を遂げました。1920年代には中国最大の都市に成長し、中国の近代化、先端文化発信の中心となりました。戦後は多くの海外資本が引き上げ一時期成長が落ち込みますが、工業都市として変貌をとげ、1978年の改革開放政策以後再び高度成長を遂げました。

上海の名は宋代に登場し、当時の呉淞江と呼ばれた河の支流（上）にあたり、海に近いことから名付けらたという説が有力です。また古い住民らが海に船を浮かべて生活していたから上海と呼ばれるようになったという人や、海外の船が海岸沿いに並んで浮かんでいるから上海なのだという人もいます。

世界有数の経済都市として発展した上海ですが、深刻な人口問題や環境問題を抱える矛盾の多い都市です。居住する日本人や旅行者も数多くいますが、目に見える華やかな世界は上海の一面に過ぎないことを覚えておきましょう。

[材料]
白菜 ……… 500g
トウガラシ ……… 15g
砂糖 ……… 大さじ3
酢 ……… 20g
塩 ……… 25g
水 ……… 大さじ2

[作り方]
1．白菜を4cmほどの千切りにする。トウガラシの種を除き、1cmの長さに切る。

2．熱湯消毒したビンに白菜を詰めて塩を振り、蓋をして 一日漬けておく。

3．翌日、鍋に水とトウガラシを入れ、加熱して柔らかくなるまで茹でる。続いて砂糖を加え溶かしてから火を止める。冷めたら酢を加えて混ぜ合わせて漬け汁を作る。

4．作り方2で漬けた白菜の汁を捨て、作り方3の漬け汁を加える。蓋をして再び一日漬けたら完成。

Point!
常温で漬けますが、最初から冷蔵庫などの冷暗所で漬けてもかまいません。

白菜は二度漬けます。最初に染み出た水分は捨ててください。

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