煳紅淡菜│江蘇風ムール貝のあんかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
江蘇省の名物料理『煳紅淡菜│江蘇風ムール貝のあんかけ』のレシピを紹介します。料理名はムール貝としていますが、正確にはイガイ（淡菜）という貝を使います。日本で手に入れやすいムール貝で作ってもおいしいですよ！

イガイは中国語で「淡菜」と呼ばれる二枚貝で、外来種のムラサキイガイ（いわゆるムール貝）の仲間です。貝殻の形や生息域などで区別します。

イガイの正式な中国名は厚殼貽貝、台湾では絲綢殻菜蛤で、学名はMytilus coruscus といいます。台湾沿岸にも生息しているので、春から夏にかけては水産物市場に出回り、熱炒店などで消費されています。台湾の家庭料理にはあまり使われないようですが、調理の仕方を知らないだけでしょうか。江蘇省辺りでは家庭料理でもよく使うそうです。

さて、料理名にある奇妙な漢字「煳（Hu2）」に注目です。焦げたの意味で使うそうですが、台湾ではほとんど使われない漢字です。（台湾では焦げるの意味では「燒焦」を使います。）「煳」の字は古くは胡人（外国人）の調理方法を指したそうですが、もともとはどんな調理方法だったんでしょうか？別の地域の新しい調理方法を学ぶというのも料理の楽しさの一つです。どんどん新しい料理に挑戦しましょう。

今回の『煳紅淡菜│江蘇風ムール貝のあんかけ』はソースのおいしさにも注目してみてください。いろんな貝類に合うソースなので、ぜひお試しください。

[材料]
イガイ(殻付き) ……… 300g
ショウガ ……… 10g
ネギ ……… 10g
ニンニク ……… 10g

[調味料1]
紹興酒 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々

[調味料2]
中華スープ ……… 大さじ4
豆板醤 ……… 小さじ1
ケチャップ ……… 小さじ1
醤油 ……… 大さじ1/2
味の素 ……… 小さじ1/4
砂糖 ……… 小さじ1/4
ごま油 ……… 小さじ1/4
ラー油 ……… 小さじ１/4
水溶き片栗粉 ……… 大さじ1

[作り方]
1．イガイの殻を片側だけ外し、空の中の雑物をきれいに取り除いてよく洗っておく。ショウガをイガイの枚数だけうす切りにする。ネギをイガイの枚数だけうす切りにする。ニンニクをみじん切りにする。

2．作り方1のイガイの身の上にショウガ、ネギを一枚ずつのせ、紹興酒と塩を振りかけて耐熱容器に乗せる。容器ごと蒸し器にかけ、強火で4分蒸す。蒸しあがったらイガイを取り出して器に盛りつけ、上に乗っているネギとショウガを除く。

3．熱した鍋に大さじ1のサラダ油（分量外）をひき、作り方2で取り除いたショウガとネギを炒めて香りを出す。 続いて水溶き片栗粉以外のすべての調味料2を加えたらよく混ぜ合わせて沸騰させ、ショウガを取り除く。最後に水溶き片栗粉を加えてとろみを付けたら、作り方2のイガイの上にソースをかけて完成。

Point!
貝には火を通しすぎないようにしましょう。プリンとした食感を最大限残しつつ、塩臭さをどれだけ抜けるかが勝負です。

貝類の生臭さを抜くには酒が一番です。紹興酒がない場合は好きな香りの焼酎などを使ってください。

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