大地鯧魚球│干しヒラメとマナガツオの広東炒め

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
広東料理の名菜『大地鯧魚球│ヒラメとマナガツオの広東炒め』のレシピを紹介します。干したヒラメとマナガツオの身をあんかけ風の調味料でとじて炒めた料理で、非常に濃厚な海の幸のうまみを楽しめます。材料を工夫すればいろいろな魚で作れますので、ぜひ挑戦してみてください。

料理名にある「大地」とは中国語で「大地魚」と呼ばれる干したヒラメ肉のこと、「鯧魚」とはマナガツオの仲間のことです。大地魚は海底にへばりついて泳ぐことから名付けられたヒラメの別名ですが、なぜか乾燥させたものだけをこう呼びます。香港では非常に別名の多い魚で、香港だけで甫魚乾、方魚乾、左口魚乾、比目魚乾、平魚乾、鰨沙魚乾、撻沙魚乾などの呼び方が有ります。台湾では扁魚乾と呼びます。

鯧魚はマナガツオの仲間を総称して呼ぶ呼び方で、種としてのマナガツオの中国語名は翎鯧と書きます。比較的大きな魚なので日本のスーパーでは切り身で売られていることがほとんど、漁港などに直接赴かないとなかなか丸ごとのマナガツオを見る機会がないかと思います。マンボウのような面白い形をしているので見たことのない方は検索して形を確認してみましょう。

この料理は別名を『大地骨香鯧魚球』とも言います。すばらしくおいしい料理なのでぜひ挑戦してみてください。

[材料]
マナガツオ切り身 ……… 450g
干しヒラメ肉 ……… 150g
チンゲンサイ ……… 300g
ショウガ ……… 5g
ネギ ……… 5g

[調味料1]
水 ……… 大さじ4
塩 ……… 小さじ1

[調味料2]
卵白 ……… 1個分
コーンスターチ ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/2
醤油 ……… 大さじ1

[調味料3]
中華スープ ……… 大さじ2
塩 ……… 小さじ1/4
砂糖 ……… 小さじ1/4
片栗粉 ………大さじ1/2
ごま油 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

[調味料4]
紹興酒 ……… 小さじ1

[作り方]
1．マナガツオ切り身を長さ5cm、幅3cm、厚さ1cmほどに切り分ける。すべての調味料2を混ぜ合わせたものに15分ほど浸けておく。ネギをぶつ切りにする。ショウガをみじん切りにする。

2．チンゲンサイは葉の部分を切り落とし、茎の部分を大さじ2のサラダ油(分量外)とすべての調味料1を沸騰させたフライパンで炒めて火を通す。火が通ったら縦に半分に切るなど飾り包丁を入れて容器に円形に盛りつける。

3．鍋に揚げ物油を150度に熱し、干しヒラメ肉を入れて表面がきつね色になるまで15秒ほど加熱する。取り出して油を切ったら小骨をピンセットなどで取り除き、包丁かハサミで小さく切り分けておく。

4．作り方3の揚げ物油の温度を140度に下げ、作り方1のマナガツオ切り身を入れて15秒ほど揚げてすぐに取り出す。鍋に大さじ2ほどの油を残し、残りを捨てる。残った油でネギとショウガを炒めて香りを出したら、取り出しておいたマナガツオ切り身と干しヒラメ肉を加え、すべての調味料3と共に軽くかき混ぜながら炒める。最後に紹興酒を振りかけたら、作り方2のチンゲンサイの上に盛り付けて完成。

Point!
使用する調味料の種類が多いので、それぞれ調理前にあらかじめ混ぜ合わせておくなど準備してから調理に取り掛かってください。

干しヒラメは日本でも手に入ると思いますが、ない場合はその他の干し魚で代用してください。西日本で手に入る干しエイや東日本で手に入るホッケの干物などでも作れます。

魚に火の通しすぎは厳禁です。数秒揚げて火を通したら後は調味料と絡ませるくらいで、身をフワフワに保ちましょう。

チンゲンサイはセリやレタスなど他の葉野菜で代用も出来ます。

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