老皮嫩肉│中華揚出し豆腐

本日はリクエストをいただきました『老皮嫩肉│中華揚出し豆腐』の紹介です。名前に肉の文字が入っていますが、実際には豆腐で調理します。表面を揚げた卵豆腐を肉の変わりに使い、XO醤やオイスターソースで味付けします。

もともとは四川料理の一つで、宮保系や辣子系、水煮系などの四川を代表する料理とはまた違った、味と食感を楽しめる料理です。唐辛子は使いますが、ほとんど辛くありません。

ふんわりパリッと揚げた豆腐の皮がスープを吸い込み、一口噛めば染みこんだスープが口に広がると同時に熱々の豆腐がほわりと崩れていきます。香る唐辛子と、ソースの塩味と、淡白な豆腐が混ざり合い、二つ三つとどんどん続けて食べたくなります。非常にご飯が進む料理です。

調理は卵豆腐を一口サイズに切って、きつね色に揚げることができればほとんど完成したといってもいいでしょう。逆にこの豆腐を揚げる部分がポイントで、さっくりと豆腐を崩さないように注意してあげましょう。卵豆腐は特に柔らかいので崩さないよう細心の注意払いながら、多めの油で一気に揚げます。
 
揚げ物が苦手な方は厚揚げでも作れますが、ここは本家風に豆腐を揚げるところから作ってみましょう。台湾では四川料理の店などで食べられます。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料：
卵豆腐 ……… 2丁
生姜スライス ……… 6枚(40g)
ニンニク ……… 8個
唐辛子 ……… 1本
バジル ……… 適量

調味料
ごま油 ……… 大さじ2
醤油 ……… 大さじ3
　(オイスターソース、XO醤でも代用可能、これらを混ぜ合わせてもOK)
酒 ……… 大さじ3
砂糖 ……… 大さじ1
水 ……… 100cc
サラダ油 ……… 大さじ3


作り方：
1．卵豆腐は一口大の立方体に切り分け、キッチンペーパーでよく水気を切っておく。

2．200度に熱した油(分量外)に卵豆腐を静かに入れ、全面がきつね色になるまで揚げる。豆腐が揚がったら取り出して油を切っておく。

3．フライパンにサラダ油、ごま油を入れ、生姜スライスを炒める。表面がすこし焦げてきたらみじん切りにしたニンニクを加え香りが出るまで炒める。

4．砂糖、水、醤油、酒を加えソースが煮立ったら、みじん切りにした唐辛子と揚げた卵豆腐を加え、ソースとよく絡める。火は最後まで中火で。

5．揚げた豆腐の皮にソースが絡んだら、バジルを加えソースと絡めて完成。


Point：
卵豆腐を揚げる時は、油に入れて30秒ほどは手を触れないようにしましょう。卵豆腐は非常に柔らかいので、油に入れてすぐ箸などで触ると簡単に崩れます。表面が軽く上がってから、木ベラなどでやさしくひっくり返しましょう。両面がきつね色になれば菜箸でも抓めると思いますが、なるべくフライパン返しなどで取り出すのが無難です。

炒めるときは、全量をごま油で作ってもよいと思います。香りが出るので好みで分量を調節してください。

古い生姜(老薑)を長時間炒めて使うと、ほのかな甘みが出ます。手に入れば使ってください。

ソースはオイスターソースがおすすめですが、レシピでは醤油を使っています。

このブログでレシピにバジルと書かれていれば、まず間違いなく「九層塔」の代用です。日本ではなかなか売っていませんが、手に入れば使ってください。台湾で種を手に入れて日本で作るのが一番早いです。

豆腐の表面をサクサクに揚げたい方は、片栗粉をまぶして180度の油で揚げてください。日本の揚げ出し豆腐のように衣がつきます。

豆腐を揚げるのが面倒くさい人は厚揚げで代用しましょう。厚揚げで作っても立派な『老皮嫩肉│中華揚出し豆腐』になります。

慣れてくると豆腐を揚げる～完成まで10分もかからず調理できます。気に入った方はレパートリーに加えておきましょう。

レシピブログに参加中♪
もしよろしければボタンクリックにご協力ください。