蔭豉蚵│豆腐とカキの中華餡かけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
熱炒店でも定番のメニュー『蔭豉蚵│豆腐とカキの中華餡かけ』のレシピを紹介します。豆腐とカキをトウチベースのソースで炒めてとろみをつけた料理です。台湾をはじめ福建、広東あたりで広く食べられるお酒のおつまみ料理です。

カキの殻は漢方薬牡蛎（ぼれい）としても使われます。その主成分は炭酸カルシウム CaCO₃ で、純粋なものは無色の鉱物としても産出します。不純物を多く含むものは大理石として算出します。結晶型によりいくつか名称があるのですが、最も有名なものは「方解石」と呼ばれる平行四辺形、またはひし形の鉱物です。中国語でもそのまま「方解石」と呼びます。透明のものは結晶の角度により透かした物体が二重に見えるという特性を持っています。鉱物としてはありふれたものなので、割と簡単に手に入ります。

中国で羅針盤が発明されたのは11世紀ころと言われており、これがヨーロッパに伝わって大航海時代を支えたのはご存知の通り。ではそれ以前はどうやって海上で方位を求めていたのでしょうか？最も有名なのは星座を用いた方法ですが、これは曇天や日中は使えません。日中なら太陽の方角から大体の方角は割りだすことができますが、これも曇天や雨天には使えない方法です。

近年の研究により、8世紀から11世紀ころの北欧バイキングは、方解石を用いて曇天でも雨天でも日中ならかなり正確に太陽や月の方角を求めることができたということが分かりました。この方法は方解石の上に黒い点をつけ、裏側からそれを透かして覗き、点が二重に見えない方角を見つけるというもの。それが太陽や月の方角で、なんとその誤差は1度以内という正確さです。古代の文献に「バイキングは曇天でも伝説のサンストーンと呼ばれる石を使い、太陽や星の位置を求めた」という伝説があるのですが、それが実証されることとなりました。バイキングの活躍した北欧は高品質の方解石の産地で、彼らはこれを使ってアメリカまで航海を行っていたともいわれています。歴史ロマンですね。詳しくは≪ヴィンランドサーガ≫などの英雄譚を読んでみましょう。


方解石から、磁石を使った羅針盤へ、そして現代科学の粋を極めたジャイロコンパスへ。ジャイロコンパスに至っては宇宙空間でさえも一定の方角を示し続けるので、星間航行にすら利用できます。今後新しい発見があるとしたら、太陽線や重力波(未発見ですけど)などを利用した高次元空間や時間の流れに対しても一定の方角を指し続けるコンパスや、AIを使った人を導く行動の指針となる哲学的なコンパスなどになるのかもしれません。後者は現段階ではいわゆる「占い」と呼ばれるものに過ぎませんが、実現すればまるで魔法です。当サイトでも一番人気のページは「龍山寺の占い解説」です。人生という名の道に迷ったら、Higeneコンパスに遠慮なく頼ってくださいませ(笑)。

それではレシピです。

[材料]
生カキ ……… 200g
豆腐 ……… 1丁
ショウガ ……… 10g
ニンニク ……… 10g
ネギ ……… 30g

[調味料]
トウチ ……… 20g
酒 ……… 小さじ1
醤油 ……… 大さじ3
砂糖 ……… 小さじ1
水溶き片栗粉 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1

[作り方]
1．生カキをよく洗っておく。豆腐を2cm角のさいの目に切る。ショウガ、トウガラシ、ニンニクをみじん切りにする。ネギをみじん切りにする。

2．鍋にお湯を沸騰させ、生カキを数秒くぐらせて取り出しておく。

3．熱した鍋に大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、ショウガ、トウガラシ、ニンニクを炒めて香りを出す。続いて作り方2の生カキと豆腐を入れ、中火で炒めながら混ぜ合わせておく。

4．作り方3のフライパンにトウチ、酒、醤油、砂糖を加えてよく混ぜ合わせる。ソースが沸騰したら火を止め、水溶き片栗粉とごま油を加えてとろみをつける。最後にネギを散らして完成。

Point!
冷凍カキでも作れます。しっかりと解凍してよく洗い、熱湯にくぐらせて殺菌しましょう。

カキと豆腐を入れてから数分以内に調理を完了させましょう。加熱しすぎるとカキの身が小さくなってしまいます。

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