鳳梨酥│パイナップルケーキ

難易度：☆☆　調理時間：3時間
本日はみんな大好き『鳳梨酥│パイナップルケーキ』のレシピです。今まで数度、同名のレシピを紹介してきましたが、やっと普通のお菓子感覚で作れるレシピができました。ぜひ挑戦してみてください。

パイナップルは学名を Ananas comosus といい、種小名の comosus とはラテン語で「葉が多い」の意味。Ananas の部分がパイナップルを表しているので、葉っぱの多いパイナップルの仲間という意味の学名です。確かに他の Ananas 属の植物はパイナップルに比べて葉っぱが細く少ないです。興味のある方は植物図鑑などで比べて見ましょう。

さて、台湾では一般的に「鳳梨」と呼ばれるパイナップルですが、もともと外来の植物のため表記にゆれが多く、台湾でも外省人の人々には「波羅」、「菠蘿」などと呼ばれることがあります。大陸部では「波羅」などの表記のほか、広東省では「露兜子」などとも呼ばれます。ちなみに中国語で最も古い表記はこの「露兜子」なのだそうです。そういわれれば確かに…兜みたいですね。

さて、パイナップル、つまり菠蘿の皮、根、葉は「菠蘿皮」、「菠蘿根葉」などの名前でごく希に薬として使われることがあるそうです。「菠蘿皮」には咳止め、下痢止め、解毒の効能があるということですが、これが使われた記録や論文を調べても見つかりませんでした。このブログでも紹介する生薬の調査ではいつもお世話になっている、かの《中薬大辞典》にすら載っていないので、普通はここでお手上げです…。

そしてついに…、中薬学で使われる生薬をほぼ網羅している言われる《中華本草(全34巻)》を取り出して調べることになりました。いやぁ、さすがに載っているものですね。第八冊23巻の296ページにちゃんとありました。それによると味は渋、甘。性は平。咳止めなどに9-15gを煎じて飲むということことですが、どこの民間療法なんでしょう。加熱しているのでパイナップルの蛋白分解酵素であるブロメラインの効果は期待できず、謎の多い生薬です。知っていてもあまり使う機会はなさそうです(笑)。

パイナップル由来の生薬の謎が解けたところで、おいしいパイナップルケーキに挑戦してみてください。パイナップル以外の果物を使っても作れます。

[材料1]
バター ……… 210g
砂糖 ……… 60g
塩 ……… 3g
粉ミルク ……… 25g
粉チーズ ……… 12g
練乳 ……… 50g
卵黄 ……… 2個
薄力粉 ……… 300g

[材料2]
パイナップル ……… 600g
三温糖 ……… 100g
麦芽糖 ……… 150g

[器具]
クッキー型、秤など

[作り方]
1．ボウルに常温に戻したバターを入れ、ふるいにかけた砂糖、塩を加えてよく混ぜ合わせる。続いて卵黄を加えてよく混ぜ合わせたら、練乳、粉チーズ、粉ミルクを加えて均一になるまでよく混ぜ合わせる。

2．作り方1のボウルにふるいにかけた薄力粉を加え、均一に成るまでよく混ぜ合わせたらラップをして30分ほど放置する。これで生地の完成。

3．パイナップルを叩き潰して繊維をほぐす。これに三温糖と麦芽糖を加えてかき混ぜたら鍋に入れ、糖が溶けて沸騰するまでかき混ぜながら中火で加熱する。

4．作り方3の鍋の中身を焦がさないようよくかき混ぜながら中火で加熱を続け、砂糖がすべてカラメルになり粘りが出たら火を止めて中身をボウルに移し、冷めたら球状にまとめて餡の完成。

5．クッキー型に作り方2の生地を一杯に詰めて型を抜き、秤で重さを測る。これを半分にした量が1個分の生地と餡の量なので記録しておく。作り方2の生地を取り出して棒状に伸ばし、型一個分の重さになるように切り分ける。餡も同様に型一個分の重さになるよう切り分ける。

6．切り分けた生地を薄く延ばし、中に丸めた餡を包む。クッキー型に押し込んで型に合うよう上面を均す。クッキー型に入れたまま天板に並べる。

7．150度に熱したオーブンに型を並べた天板を入れ、10分加熱したら上下をひっくり返し、更に10分加熱する。生地の表面がきつね色に焼けたら取り出して型から外し冷まして完成。

Point!
生地はよく混ぜ合わせましょう。特にチーズがムラになると食べたときに違和感になっておいしくありません。

パイナップル以外の果物で餡を作ってもおいしいです。台湾ではブルーベリーやイチゴで作った『○○酥』も売られています。あらゆる果物(野菜でも？！)で作れると思うので、色々とアレンジしてみてください。

焼くときに表面が焦げ始めたらアルミホイルを上からかぶせましょう。業務用のオーブンを使えばどこに置いても均一に焼けますが、家庭用のオーブンでは場所によって火力にムラがあります。小さな焦げは手作りの証でもあります。

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