浮水肉羹│豚肉のとろみスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台南発祥の伝統台湾料理『浮水肉羹│豚肉のとろみスープ』のレシピを紹介します。台湾全土の夜市で格安で食べられるファストフードの一つです。「羹」の字は「焿」と書かれることもあります。

以前にも当ブログではいくつかの羹料理を紹介してきました。『浮水肉羹』は台湾の伝統料理で、「肉羹」がスープに浮いていることから名付けられています。通常の豚肉と魚肉で作る「肉羹」と違い、澱粉で衣を作りスープに浮くようにしているのが特徴です。サツマイモ澱粉と片栗粉の衣をつける手法に独特の技があります。作るのはとても簡単です。

豚肉で作ったもの以外にも、羊肉、サバヒー、エビ、イカ、サワラなどで作った羹があり、特にこのレシピと同じ「浮水」の手法で作ったサバヒー羹は台南の名物料理となっています。機会があれば食べてみましょう。

各地方で独特の味付けやアレンジがなされた『肉羹』があり、例えば雲林県北港、台中市大雅、宜蘭県三星と羅東、基隆廟口のものが有名です。同じ名前の料理でも県や市が異なれば、作り方や味付けが異なる料理です。台湾各地でいろんな「肉羹」を食べ比べてみましょう。

[材料]
豚もも肉 ……… 300g
卵 ……… 1個
サツマイモ澱粉 ……… 230g
片栗粉 ……… 40g
中華スープ ……… 1300cc
熱水 ……… 大さじ4


[調味料1]
タマネギ ……… 10g
固形ブイヨン ……… 小さじ1/2
醤油 ……… 大さじ1
ごま油 ………小さじ1/2
酢 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 大さじ1

[調味料2]
塩 ……… 適量
ネギ ……… 適量
胡椒 ……… 適量
ごま油 ……… 適量

[作り方]
1．豚もも肉の筋を切り、3cmほどの長さに短冊切りにしておく。調味料1を全て混ぜ合わせたものに、豚もも肉を20-30分ほど浸けておく。卵を割り、30ccの水(分量外)を加えてよく溶いておく。

2．サツマイモ澱粉と片栗粉を混ぜ合わせた後、三等分しておく。まず1/3に熱水を加えて箸でよく混ぜ合わせる。これに作り方1で浸けておいた豚もも肉と残り2/3の粉を加え、手のひらで押さえながら豚もも肉の一つずつに衣をつける。卵を割り、30ccの水(分量外)を加えてよく溶いておく。

3．鍋に中華スープを沸騰させ、すりおろしたタマネギ、醤油、固形ブイヨン、ごま油、酢、砂糖を加えて味を調える。中火で沸騰状態を維持しながら、作り方2の衣をつけた豚もも肉を一枚ずつ投入する。肉が浮いてきたら火が通っているということなので、火を止めて作り方2の卵液を加えてかき混ぜる。器に盛りつけたら好みで調味料2のネギ、胡椒、ごま油で味を調えて完成。

Point!
粉に最初に熱水を加えて溶くのは、豚肉の表面に付けやすくするためです。俗に「起漿」と呼びます。

作り方2で豚肉に衣をつけるときは、揉んでいる手のひらに衣が粘りつかないくらいの粘度に調節しましょう。水分が多過ぎるなら少量のサツマイモ澱粉を、水分が足りないなら少量の熱湯を加えて、粘度を調節します。

中華スープ以外のスープ、和風だし、ブイヨンスープ、トムヤムスープなどでもおいしく作れます。

通常麺類をスープに加えて食べます。好みの麺を加えましょう。

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