鹹水雞│塩水鶏

難易度：☆　調理時間：1時間以内
本格台湾料理シリーズ、続きましては『鹹水雞│塩水鶏』のレシピです。一般的に普通の家庭で作る場合は茹でた鶏肉を塩水に浸けておくだけで作れる簡単料理です。別名を『塩水雞』とも呼びます。今回はレストランで出されるような高級感溢れる味付けにしてみます。

中国では地域により鶏肉よりアヒル肉や鴨肉が好まれ、土地によっては『鹹水鴨』や『鹹水鵝』などの料理があることも。また四川や湖南地方では辛く味付けした『麻辣鹹水雞』という料理もあります。もともと鶏肉を長期保存するために塩水に浸けたのが始まりという料理なので、中国でも北部よりも南部地域でよく食べられます。まぁ、これは南部の方が良質の塩が採れるというのも関係している気もします。台湾でも台北より高雄の『鹹水雞』が有名です。

いつから作られ始めた料理なのかははっきりしませんが、明朝の時期には各地で塩水に浸けた鶏やアヒル肉料理が作られていた記録が残っています。

ご家庭で再現される場合、出来るだけいい鶏肉といい塩を使って作られることをお勧めします。

[材料]
地鶏 ……… 一匹
ショウガ ……… 70g
ネギ ……… 2本
水 ……… 7リットル

[調味料1]
甘草 ……… 2g
固形ブイヨン ……… 大さじ1
中華スープ ……… 250cc
白醤油 ……… 100cc
氷砂糖 ……… 大さじ1
塩 ……… 大さじ1

[調味料2]
ネギ ……… 20g
花椒粉 ……… 少々
ごま油 ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．地鶏肉をよく洗って水気を切っておく。ショウガとネギは包丁の腹で叩いて砕いておく。

2．調味料1を全て混ぜ合わせて鍋に入れ、沸騰したらザルなどで越してタレを作る。

3．大きな鍋に水7リットルを強火で沸騰させショウガ、ネギ、地鶏肉を入れ、30秒茹でたら一度取り出す(→Point参照)。鍋のお湯が再び煮立ったら取り出しておいた鶏肉を入れ、弱火で40分煮込んだら取り出して砕いた氷に浸ける。

4．作り方3の地鶏肉の荒熱が取れたら、氷水と一緒に冷凍庫にいれ15分ほど冷ます。取り出したら地鶏肉を大きな塊に切り分け、作り方2のタレと一緒に厚めのビニール袋などに入れ5分ほど振り混ぜる。

5．調味料2をミキサーで粉砕し、付けダレを作る。作り方4の地鶏肉を食べやすい大きさに切り分けて器に盛り付け、付けダレを添えたら完成。

Point!
鶏肉を茹でる時一度取り出すのは下がったお湯の温度を上げるためです。弱火にしても沸騰状態を維持できるくらいの火力にして下さい。

現実的には鶏肉丸々一匹を使うより、もも肉や胸肉だけで作る方が多いでしょう。材料の量は適宜調節してください。

台湾では『鹹水雞』に最適なのはまだ卵を産んでいない雌鶏だといわれています。せっかくなので日本で作る場合も、当日絞めた地鶏やブランド鶏など身の柔らかい鶏肉で作ってみましょう。

甘草は「リコリス」という名前で香辛料コーナーにおいてあると思います。花椒が手に入らない方は山椒などで代用してください。

出来上がりにみじん切りにしたネギを散らすこともあります。

鶏肉を揉むタレや付けダレに適量のラー油、トウガラシ、豆板醤を加えると、簡易版『麻辣鹹水雞』になります。こちらも美味なので辛味が好きな方は挑戦してみましょう。または辛いのが好きな人用に付けダレに好みで追加できるよう準備しておくと喜ばれます。

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