土魠魚羹│サワラの中華あんかけスープ

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
ちょっと珍しい台湾のご当地料理『土魠魚羹│サワラの中華あんかけスープ』のレシピです。サクサクのテンプラにしたサワラをトロミのある中華スープで食べる屋台料理です。

料理名にある「土魠魚」は、台湾では「𩵚魠魚」、「土托魚」などとも表記され、市場では良く見られる魚の一つです。「鰆」や「鰆仔魚」とも表記されることがあり、この場合は漢字さえ知っていればサワラの仲間であることがすぐに分かります。中国語では上に示した名称は全て俗称扱いで、正確には「馬鮫魚」と呼ばれます。ちなみに台湾語ではただの「トートェー（土托）」と呼ばれます(発音が難しいです…)。

古代中国では宮廷料理にも使われた高級食材で、非常に珍重されたことから「提督魚」と呼ばれるようになり、発音が訛って「土魠魚」と呼ばれるようになったそうです。英語でも Kingfish の別名があります。

台湾で一般的に市場に出回る「土魠魚」は学名を Scomberomorus commerson といい、日本のいわゆるサワラ S. niphonius とは種類が違います。まぁ、サワラの仲間はどれもおいしいので、あまり気にする必要はないでしょう。身は白っぽいくせに赤身に分類されるという珍しい魚でもあります。台湾近海では大体どこでも獲れるので、どこの地方でも市場で見かけることができます。日本では九州の漁港で獲れるサワラが有名ですね。

「土魠魚羹│サワラの中華あんかけスープ」は台湾を代表する軽食の一つと言われます。日本でも簡単に作れるのでぜひ挑戦してみてください。

[材料1]
サワラ ……… 300g
白菜 ……… 200g
エシャロット ……… 5個
から揚げ粉 ……… 100g
ラード ……… 大さじ2

[材料2]
ごま油 ……… 大さじ1
酢 ……… 適量

[材料3]
片栗粉 ……… 大さじ1
水 ……… 50cc

[調味料1]
固形ブイヨン ……… 小さじ1/4
片栗粉 ……… 大さじ1
サラダ油 ……… 大さじ1
酒 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々
塩 ……… 小さじ1/2
水 ……… 20cc

[調味料2]
エシャロット ……… 5個
胡椒 ……… 少々
固形ブイヨン ……… 大さじ1
醤油 ……… 小さじ1
塩 ……… 小さじ1砂糖 ……… 小さじ1/2
水 ……… 2400cc

[作り方]
1．サワラの身を5cmほどの長さの短冊切りにして、調味料1を混ぜ合わせたものに5分ほど浸けておく。浸かったら材料1の唐揚げ粉をまぶしておく。

2．白菜を食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯にざっとくぐらせて軽く火を通しておく。

3．材料1のエシャロットをみじん切りにする。熱したフライパンにラードを入れ、溶けたら刻んだエシャロットをきつね色になるまで炒める。

4．鍋に500cc程の揚げ物油を150度まで熱し、作り方1のサワラをきつね色になるまで3-5分ほど揚げる。火が通ったら、取り出して油を切っておく。

5．材料3の片栗粉を水に溶いておく。鍋に作り方3のエシャロットと全ての調味料2を入れて加熱し、沸騰したら水溶き片栗粉を加えてスープにとろみを付ける。

6．器に作り方2の白菜と作り方4のサワラを入れ、上から作り方5のスープを注ぐ。食前に各自の好みで材料2を加えて完成。

Point!
ラードがない場合は普通のサラダ油で代用しましょう。

サワラでなくても作れます。身が柔らかくてフライにしておいしい魚を使いましょう。

台湾の屋台では普通最後に香菜を散らし、麺やビーフンを加えて食べます。好みで加えてください。ご飯にかけてもおいしいです。

すこし風味は落ちますが、エシャロットはなくても作れます。タマネギやニンニクなどで代用してみましょう。

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