辣子雞│重慶風鶏肉の唐辛子炒め

本日は台湾熱炒店でも定番の料理『辣子雞』のレシピを紹介します。日本語のタイトルにもあるとおり重慶の名物料理で、唐辛子の赤と花椒の紫が賑やかな料理が出来上がります。

本来は唐辛子と花椒の海の中に小さな鶏肉がところどころに見えるというくらいの大量の唐辛子を使って作るのですが、中華圏に拡散していく過程でその土地の人々の嗜好に合わせて唐辛子の量は常識の範囲に収まっていきました。レシピの量なら日本人でも食べられます。

鶏肉の切り方によって『辣子雞丁』などと呼ばれることもありますが、調理法に違いはありません。

唐辛子と花椒は使う量と品種によって辛さを調節できるので、辛くない唐辛子と山椒などを使って和風に仕上げてみるのも良いでしょう。辛いのが苦手な人は唐辛子をピーマンに変えて作ってもいいかもしれません。ご飯やビールとの相性が抜群の大衆料理です。

本場重慶の『辣子雞』。唐辛子と花椒はこのくらい使います。
この下に鶏肉が隠されています。

 

 こちらは”常識的”な『辣子雞』。これなら普通の人でも食べられますね。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
鶏肉 ……… 1kg
唐辛子 ……… 5-10g
　(一部を乾燥唐辛子に変えてもよい)
花椒 ……… 8g
　(粉でも良い)
ネギ ……… 15g
生姜 ……… 10g

ニンニク ……… 5g

調味料：
味の素 ……… 小さじ1/4
塩 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1
醤油 ……… 大さじ1/2
砂糖 ……… 少々
 

作り方：
1．鶏肉を2-3cmに切り分け、ボウルに入れて塩、味の素、酒を加えてよく混ぜ合わせ20-30分ほど浸けておく。

2．熱した鍋に適量の油(分量外)をひき、みじん切りにした生姜、ネギ、ニンニクを炒めて香りを出す。

3．作り方1の鶏肉を鍋に加えサッと炒める。続いて唐辛子、花椒を加え、鶏肉と混ぜながら炒めて香りを出す。

4．作り方１で鶏肉を浸けておいたボウルに残った酒、味の素、塩を加え、更に醤油、砂糖を加える強火で炒めて水分を飛ばしたら完成。



Point：
漬け汁を再利用していますが、新たに塩と味の素を少量振りかけて作っても良いでしょう。こちらの方が味の調節が楽です。

鶏肉自体はうっすらとピリ辛です(辛さは唐辛子と花椒本体がメイン)、辛いのが苦手な人は鶏肉だけを食べてください。

鶏肉の表面が軽く焦げる程度まで火を通します。

少量の豆板醤や酢を加えて作ることもあります。好みで調節してください。

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