XO醤|XO醤

難易度：☆☆　調理時間：下準備＋2時間
広東料理には欠かせない調味料『XO醤|XO醤』を自作してみましょう。日本で手に入る材料で作るオリジナルの『XO醤』のレシピを紹介します。干し貝柱、干しエビをベースにオリーブオイルを使って作ります。

過去に紹介した同名料理のレシピはこちら。

いまでは日本でもすっかり定着した『XO醤』。実は材料さえあれば家庭で自作できます。

『XO醤』のXOとは高級ブランデーなどに使われる「eXtra Old」から取られています。ただエクストラオールドが意味する長期熟成の意味ではなく、単に高級感を表す為に使われているだけです。

1980年代という割と最近に香港で生まれた調味料ですが、その開発者には諸説あります。当時の香港は魔都と呼ばれていただけあって、料理の裏の世界が垣間見えます（笑）。

一般的には香港ペニシュラホテルの広東料理レストラン「嘉麟樓」の主任料理人だった許成氏が、ホテル独自のシュリンプペーストに改良を加えて創作したものだといわれています。しかしシュリンプペーストとXO醤は全く別物といって良いほどの違いがあり、この説には長年疑問符が付けられていました。

近年（2010年）香港のテレビ局による調査で、XO 醤は香港の有名な料理人である黃永幟氏が開発したものであると報道されました。これに対して本人からのコメントや別ホテルからの抗議はなく、香港料理界は黙認したと考えられています。

現在でもそうですが、本場香港のXO醤はホテルやレストランによって材料も製法も異なります。当時の香港は各ホテルが様々な新料理を創作しては、他のホテルがそれを改良して発表するということが当たり前だったので、XO 醤もそういう過程の中で生まれてきたものなのでしょう。

台湾でも様々な有名レストランチェーンがオリジナルのXO醤を売っています。どうせ同じ乾物で作るのですから『佛跳牆』の材料で作った『ぶっとびXO醤』を試作してみても面白そうです。材料が揃えば自作もやぶさかではありません。 

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北平雞│北京チキン

難易度：☆☆　調理時間：数日
『北京ダック』には味は及びませんが、家庭でも作れる『北平雞│北京チキン』のレシピを紹介します。調理時間の大半は鶏を乾燥させる時間なので、実際にはそんなに手間はかかりません。鶏の中に材料を詰めてオーブンで焼いて作ります。

北平とは中華民国における北京の公称です。中華民国は首都を南京に定めているため、北にも京都があってはおかしいと、北京の古くからの名称である北平を北京の公称に定めています。

中華民国の政府機能が台湾に移ってからの首都は台北…と言いたいところですが、実際にははっきりと"明文化されていません"。

もともと中華民国大陸時代の1931年に制定された 中華民國訓政時期約法という法律に「中華民國國都定於南京」という首都を定める一文があったのですが、この法律は1946年の中華民国憲法施行後に廃止されています。ではその憲法に首都を定める一文があるかといえば…。

当時憲法を制定するに当たって党内で南京にするか北京にするかという熾烈な論争が巻き起こりました。一度は北京に決まりかけるのですが、南京派は主張を譲らず、たかが首都とはいえ党が二分する危険もありました。蔣介石はひとまずこの問題を棚上げし、憲法に首都を明記しない方針を固めま、首都を定める一文が抜け落ちたまま中華民国憲法が成立しました。(実際の中央政府は南京に置かれています。)

同時期、国共内戦はますます苛烈さを増し、南京も1949年に陥落、国民党軍は1949年の12月に台北へ移転します。あくまで臨時首都扱いの台北は、捲土重来を期す国民党軍にとっての仮の住まいでしたが、その後東西冷戦構造に飲み込まれた中華民国は大陸に反攻することが出来なくなり、首都に関する規定がなされないまま台湾に居続けることとなってしまいました。

近年の台湾の歴史や地理の教科書ではどうなっているかというと、「中華人民共和国の中央政府は台北にある」という曖昧な表現となっています。少なくとも国民党の支持者が多数いるような状況では、首都が明文化されない状態が続きそうです。

ちなみに…、「台湾の首都ってどこ？」 という質問を台湾人に投げかけると、間接的に国民党支持か民進党支持かをだいたい判別できます。

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河粉、phở│米麺、フォー

難易度：☆　調理時間：1時間以内
中華米食シリーズ。今回は米で作る麺『河粉、phở│米麺、フォー』のレシピです。普通市販の乾燥させたものを使うと思いますが、作り方を知っておけばあら不思議、いろんな料理に応用できちゃいます。

中国南部から東南アジアにかけて広く広がる米麺『河粉、phở』。米を使っているのでその歴史はかなり古い…ように思えますが、実は生まれたのは近代、1860年頃といわれています。一説によると『河粉』は現在の広東省広州沙河で生まれたので、『河粉』と呼ぶのだとか。その後広東省潮州で流行し、潮州出身の移民らによって中国各地、東南アジアにもたらされました。

台湾では専ら『河粉』と呼ばれますが、 本場潮州では『粿條（gui-tiao）』の呼び名の方が普通です。東南アジア各地の現地語は『粿條（gui-tiao）』の発音を取って、『ก๋วยเตี๋ยว│クァィティァォ（タイ語）』、『គុយទាវ│クィティゥ（クメール語）』、『Kuetiau│クェティァゥ（マレー語）』と呼ばれます。ベトナム語の『phở』はフランス統治の影響からかフランス語の「feu│フ（炎）」が由来だと言われています。

日本にもベトナム料理店がたくさんあり、簡単に米麺が手に入るようになりました。『河粉、phở』は『うどん』や『ソバ』よりも簡単に自作できるので、ぜひ家庭で挑戦してみていただきたいと思います。生『河粉』は乾燥したものを水で戻したものより米の風味が強くておいしいですよ！

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風乾雞│風乾鶏

難易度：☆☆　調理時間：数日
本日のレシピは四川省の絶品料理『風乾雞│風乾鶏』。非常に長い時間をかけて作る料理です。調理はそれほど難しくありませんが、浸け置き、乾燥できちんと作ると10日前後掛かります。根気よく作りましょう。

さて中国には「九大残忍料理」と呼ばれるものがあり、この『風乾雞』はその一つ。残りは『醉蝦』、『
龍鬚鳳爪』、『活叫驢』、『烤鴨掌』、『鐵板甲魚』、『澆驢肉』、『三吱兒』、『猴頭』です。有名な『醉蝦』や、超高級料理『猴頭』も入っています。

『風乾雞』のオリジナルのレシピは鶏肉丸ごと一匹の首を紐で縛って吊るし、そのまま乾かすので大量に干している光景は圧巻です。当レシピでは部位ごとに切り離して乾かします。まぁ、それほど残忍なイメージはありませんが、動物愛護の観点からは一考の余地があるのでしょう。

味はHigeneが保証します。美味いです。

手間はかかりますがぜひ一度自作にチャレンジしてみてください。

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廣式香腸│広東式ソーセージ

難易度：☆☆☆　調理時間：数日
さて、いよいよ家庭で作れるかどうかは怪しいですが『廣式香腸│広東式ソーセージ』のレシピを紹介します。ソーセージを自宅で？と思われる方がほとんどかもしれませんが、実は思っているより簡単に作れます。作らない方も知識として作り方を知っておきましょう…（笑）。もちろん専用の機械をお持ちの方は簡単に作製が可能です。

レシピを見て分かるとおり、材料はとてもシンプルです。問題は製作に必要な時間です。半月ほど掛かりますので、根気が必要です。手作業でも作れますが、腸詰専用の機械を持っている肉屋さんなどが知り合いにいれば、下ごしらえしたものを持ち込んで作ってもらうのもいいでしょ。

現在中国・台湾で出回っている廉価なソーセージは本物の動物の腸ではなく、人工的に合成した多糖類の膜を使って作られています。また相当な量の保存料や着色料が含まれているため、健康に対する懸念が常に付きまといます。自作すればこれらの問題は全て解決できますが、長い時間が必要ですので、家族の協力や自身の根気を再確認してから作製を始めてください。

ソーセージには煙燻、風乾、熟、鮮の区別があり、それぞれ燻製にしたもの、乾かしたもの、一度火を通してから作ったもの、生のままのものがあり、今回紹介する『廣式香腸』、すなわち広東風のものは風乾の製法で作ります。

台湾のスーパーでは多くの種類の『香腸』が食べられ、中国各地のほとんどの種類の香腸が一箇所で食べられるのが魅力です。ホテルで調理して食べるのは難しいかもしれませんが、台湾人のお宅にお邪魔する時や、レストランで注文してみるのもいいでしょう。日本で食べ慣れた西洋風のソーセージとは味も風味もまったく異なるので好みが分かれるかもしれませんが、慣れると味が濃いので中華風の方がクセになります。未経験の方はぜひお試しを。

それでは、レシピいって見ましょう！

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汀洲豆腐乾│汀洲風干し豆腐の香辛料煮込み

難易度：☆☆　調理時間：3時間
台湾老街などで有名な小吃『豆腐乾』、今回は福建省閩西地方の伝統的な製法で『汀洲豆腐乾│汀洲風干し豆腐の香辛料煮込み』を作ってみましょう。醤油と香辛料で豆腐を煮込んだ後天日干しにした絶品料理です。

『汀洲豆腐乾』は明代には汀洲に駐留していた将軍朱亮祖が愛したといわれ、数百年の伝統を持ちます。台北の道の名前にもなっている「汀洲」は、いまでこそ福建省長汀県汀洲鎮という福建省の一部の地名ですが、歴史は唐代にまで遡れます。今も昔も住民のほとんどは客家で、料理も客家料理が主流となっています。現在の汀洲は福建省龍岩市にありますが、清代までは汀洲と呼ばれる地域に龍岩という地名がありました。中華人民共和国になってから土地の包摂関係が逆転した例の一つで、…漢族支配にも関係があるのかも知れませんね。


この地域の料理を福建料理の中でも特に「閩西料理」と呼び、台湾に伝わった多くの客家料理の源流ともなっています。台湾関西地方の『仙草凍』も、もともとこの地方の『仙草粄』が名前を変えたものです。先日紹介した『姜鶏』もこの地方の宴席料理です。この地域の客家料理の主食は米で豚肉を多用し、塩と醤油で濃い目に味付けしたおかず料理が多く、日本人の口にも合いやすいと思います。

閩西料理には「閩西八大干」と呼ばれる名物の乾物料理があり、『汀洲豆腐乾（または長汀豆腐乾）』はその一種。のこりは『連城地瓜乾』、『武平猪胆乾』『明溪肉脯乾』、『寧化老鼠乾』、『上杭蘿蔔乾』、『永定菜乾』、『清流笋乾』となっています。最初の二文字はどれも閩西地方の地名です。興味があれば調べてみましょう。

ちなみにいわゆる福建料理はあれだけ広い中国国全土でも、福建省と海南省以外ではほとんど食べられません。ところがいったん中国国外に目を向けると、華僑の多いマレーシアやシンガポールでは中華料理といえば福建料理であり、その他東南アジア地域でもチャイナタウンで食べる中華料理の多くは福建料理なのです。日本の『長崎ちゃんぽん』や熊本の『太平燕』も福建料理がベースであることを考えると、中国国内よりむしろ国外で普及している中華料理といえます。

 もちろん我らが台湾料理は福建料理、とくに閩南料理がベースとなっています。当ブログの読者のほとんどは台湾料理を愛する方だと思いますが、台湾料理をきっかけにその源流である福建料理にも興味を持っていただければ幸いです。

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脆皮雞│広東風パリパリ皮鶏

難易度：☆☆☆　調理時間：半日
「広州十大名鶏」から『脆皮雞│広東風パリパリ皮鶏』のレシピを紹介します。台湾でも同名のファストフードがたくさんあるのですが作り方が異なります。今回のレシピは広東風です。

広東、台湾以外にも四川や湖南に同名の料理があり、探せばその他の地域にも様々にアレンジされたものがありそうです。元祖は広東料理だそうで、「広州十大名鶏」に常にランクインする伝統料理です。

台湾ではKFCのように衣をつけて揚げるタイプの『脆皮雞』の方が優勢ですが、もちろん広東風の『脆皮雞』も広東料理店で食べられます。さすが台湾ですね！

さてこの料理は鶏肉の乾燥過程が必要なため、調理には非常に時間がかかります。麻下ごしらえをして夕方やっと食べられるくらいでしょうか。しかし出来上がりは絶品、超本格的な鶏肉料理が出来ますので、腕に覚えのある方はぜひ挑戦していただきたいと思います。

ただ食べたいという方は台湾か香港行きの飛行機に乗りましょう(笑)。

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