廣式香腸│広東式ソーセージ

難易度：☆☆☆　調理時間：数日
さて、いよいよ家庭で作れるかどうかは怪しいですが『廣式香腸│広東式ソーセージ』のレシピを紹介します。ソーセージを自宅で？と思われる方がほとんどかもしれませんが、実は思っているより簡単に作れます。作らない方も知識として作り方を知っておきましょう…（笑）。もちろん専用の機械をお持ちの方は簡単に作製が可能です。

レシピを見て分かるとおり、材料はとてもシンプルです。問題は製作に必要な時間です。半月ほど掛かりますので、根気が必要です。手作業でも作れますが、腸詰専用の機械を持っている肉屋さんなどが知り合いにいれば、下ごしらえしたものを持ち込んで作ってもらうのもいいでしょ。

現在中国・台湾で出回っている廉価なソーセージは本物の動物の腸ではなく、人工的に合成した多糖類の膜を使って作られています。また相当な量の保存料や着色料が含まれているため、健康に対する懸念が常に付きまといます。自作すればこれらの問題は全て解決できますが、長い時間が必要ですので、家族の協力や自身の根気を再確認してから作製を始めてください。

ソーセージには煙燻、風乾、熟、鮮の区別があり、それぞれ燻製にしたもの、乾かしたもの、一度火を通してから作ったもの、生のままのものがあり、今回紹介する『廣式香腸』、すなわち広東風のものは風乾の製法で作ります。

台湾のスーパーでは多くの種類の『香腸』が食べられ、中国各地のほとんどの種類の香腸が一箇所で食べられるのが魅力です。ホテルで調理して食べるのは難しいかもしれませんが、台湾人のお宅にお邪魔する時や、レストランで注文してみるのもいいでしょう。日本で食べ慣れた西洋風のソーセージとは味も風味もまったく異なるので好みが分かれるかもしれませんが、慣れると味が濃いので中華風の方がクセになります。未経験の方はぜひお試しを。

それでは、レシピいって見ましょう！

[材料]
豚ひき肉 ……… 3000g
豚小腸 ……… 3m分

[調味料]
塩 ……… 30g
砂糖 ……… 150g
紹興酒 ……… 30g

[作り方]
1．豚ひき肉をボウルにいれ、紹興酒とよく混ぜ合わせる。さらに砂糖と塩を加えて粒がなくなるまでよく混ぜ合わせる。

2．直径2.5cmほどの管に豚小腸を装着し、片側をきつく結ぶ閉じる。管の内側に豚肉を送り込みながら豚小腸に詰め、長さ20cmごとに節を作る。全ての豚ひき肉を豚小腸に詰めたら、詰め終わりをきつく結び閉じる。

3．風通しのよい日陰に豚肉を詰めた小腸を吊るしておき、表面に浮いてきた水分を乾かす（→Point参照）。

4．水気を含ませてから電子レンジで熱したタオルなどで、腸詰の表面を良くふき取る。その後2-3日に一度同じ用に腸詰の表面を熱したタオルでふき取りながら、日中は太陽に当てて、夕方からは風通しのよい日陰で10日前後乾燥させる。香腸の完成。

5．80度に保った熱水に香腸を入れ一時間ほど加熱する。取り出して表面の水気をふき取り、蒸し器に入れて強火で30分蒸す。火が通ったら取り出して薄切りにしたら完成。

Point!
扇風機の弱風にあてっ放しにしておくのが、一番簡単です。

まずは水分を抜いて微生物の繁殖を抑え、熱したタオルで余分な脂をふき取って腐敗を防ぎます。虫が寄らないよう常に扇風機の風を当てておきましょう。

出来上がりのソーセージは赤い豚赤味と白色透明な脂肪分が混ざり合った紅白の鮮やかな色彩になります。

ニンニクなどで味を付けたものもあります。野菜を加えるときは一度湯通ししたものをみじん切りにして豚ひき肉に混ぜ込んでください。

作製途中で心折れてしまったら…、途中のソーセージをそのまま茹でて食べてしまいましょう。多少水っぽくなり包丁でも上手く切れないかもしれませんが、普通に食べられます。

レシピでは最後茹でて火を通していますが、網で焼いたり、薄切りにしてスープなどの出汁に使ったり様々な食べ方があります。薄切りにしたものもレモンの薄切りとあわせて食べたりしてお楽しみください。

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