皮蛋芝麻拌豆腐│皮蛋ゴマ冷奴

難易度：☆　調理時間：一瞬
『中餐丙級證照』シリーズから、超お手軽料理『皮蛋芝麻拌豆腐│皮蛋ゴマ冷奴』のレシピを紹介します。料理名にある材料がすべて。醤油をかけるだけで完成です。

日本では室町時代くらいから食べられていたとされる「冷奴」、江戸時代に現在のように冷奴と呼ばれるようになりました。この奴（やっこ）とは大名行列の先頭を歩く槍持ちのこと。この槍持ちを「槍持奴（やりもちやっこ）」と呼びます。

この槍持奴、どこの大名に雇われてもよいように「釘抜紋」と呼ばれる独特の紋を使用していました。彼らの半纏には下に示すような四角い紋が描かれており、形の似た食材である豆腐を「奴（やっこ）」と呼ぶようになりました。その後冷たいものを「冷奴」、暖かいものを「煮奴」と呼ぶようになり、冷奴の呼び名が現在にまで残っています。

釘抜紋、そういえば豆腐に見えないことも…。

この槍持ち以下、行列の先頭あたりは下級武士、時に農民や町民が荷物持ち代わりに臨時雇用されることが多く、彼らを見下して奴さん、奴（やつ）などの蔑称が生まれました。また凧揚げの奴凧、折り紙の奴さんなどは彼らの衣服を真似たものです。臨時雇用とはいえ、様々な大名行列に掛け持ちで雇われ、先頭の露払いを命じられていたため、任侠あふれる屈強な男子が雇用されていたようです。平時は大工などで生計を立てていたようです。

また芸者がこの身分の武士の男言葉を真似て流行しました。花柳界などでは今でも○○奴などの花名が名残として残っています。

豆腐にそのまま調味料を添えて食べる方法は日本料理の手法です。台湾に残る日本の心を感じながら食べましょう。

[材料]
ピータン ……… 2個
白ごま ……… 大さじ1
豆腐 ……… 1丁
ネギ ……… 適量

[調味料]
醤油 ……… 大さじ3

[作り方]
1．ピータンの殻をむき、茹でるか蒸すかして火を通す。火が通ったら常温まで冷やして食べやすい大きさに切り取っておく。

2．豆腐を食べやすい大きさに切り、器に乗せて刻んだネギとピータンを添える。白ごまを振り掛けて醤油をかけたら完成。

Point!
ピータンは生で食べられるものも多いので、その場合火を通す必要はありません。その場合は数秒で作れます。

日本人ならわさびを添えたり、鰹節をかけたりしたいところ。好みでアレンジしてください。和風にアレンジした冷奴は台湾人にも好評です。

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