乾煸四季豆│四川風サヤインゲンのピリ辛炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
ここのところ四川料理が続いています。そうです、筆者がまたもやおいしい四川料理の店を見つけてしまったからです(笑)。この『乾煸四季豆│サヤインゲンのピリ辛炒め』はサヤインゲンをトウガラシや花椒などの香辛料で炒めたもの。香ばしい香りと脳髄を刺激する辛味が特徴です。ビールを用意して食べましょう。

以前紹介した同名料理はこちら(ただし漢字が異なります)。

色々と応用範囲の広い四川省の家庭料理で豚ひき肉を薄切り肉に変え、ホイコーロー風に作る『四季豆回鍋肉』や、豚肉を入れずに香辛料だけ作る『香辣四季豆』、ニンニクを大量に使った『蒜蓉四季豆』などに簡単に派生させられます。少量の醤油を加えてもよいでしょう。

生のサヤインゲンには少量ですが人体に有害な成分(サポニン類とヘマグルチニン）を含んでいます。100度以上で芯まで加熱するか、80度以上で長時間過熱するなど、完全に火を通してから食べましょう。生で食べると吐き気や頭痛を引き起こすことがあります。

ちなみに北京などの北方中国語ではサヤインゲンを「豆角」といい、南方の中国語では「四季豆」と呼びます。南方での呼び名はその名の通り一年を通していつでも食べられるからで、台湾でも四季豆と呼びます。地域ごとに違う食材の名前を覚えるのが中華料理を勉強する楽しみの一つですね。知っておくと料理好きな人との話題に事欠きません。

というわけで四川風のサヤインゲン料理、ぜひ日本でも再現してみてください。香辛料は甘口男を通じて格安で手に入りますよ！

[材料]
サヤインゲン ……… 300g
豚ひき肉 ……… 100g
トウガラシ ……… 15g
花椒 ……… 5g
ショウガ ……… 3g
ニンニク ……… 3g
ネギ ……… 10g

[調味料]
塩 ……… 小さじ1/3
味の素 ……… 小さじ1/2
ごま油 ……… 大さじ1

[作り方]
1．サヤインゲンの筋を取り、長さ5-7cmの段切りにする。唐辛子は長さ1.5cmの段切りにする。ショウガとニンニクはみじん切りにする。

2．熱した鍋に適量の揚げ物油を入れ、加熱して140度まで熱する。続いてサヤインゲンを火が通るまで揚げて取り出して油を切っておく。

3．作り方2の鍋に油を少し残し、中火で豚ひき肉の色が変わるまで炒める。続いてショウガ、ニンニク、トウガラシ、花椒を加え香りが出るまで炒める。

4．作り方2で油を切っておいたサヤインゲンを加え、弱火で加熱しながら他の具と絡めたら、全ての調味料を加えて味を調える。最後に刻んだネギを散らして完成。

Point!
サヤインゲンは色の鮮やかなものを140度前後の油で揚げて火を通します。鮮やかな色を保ったまま調理しましょう。ただし完全に火を通してください。ここが腕の見せどころです。

作り方4では弱火で他の具とサヤインゲンを混ぜるだけです。材料には全て火が通っているので、味を付けて混ぜるだけです。

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