鹽酥軟殼蟹│ソフトシェルクラブの唐揚げ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
熱炒店では高級な部類に入るメニュー『鹽酥軟殼蟹│ソフトシェルクラブの唐揚げ』のレシピを紹介します。高級といっても200元ほどです。紹介してたら食べたくなってきました。

料理名にある「軟殼蟹」とは文字通り「軟らかい殼の蟹」の意味で、脱皮したてのまだ殻の柔らかい蟹のことです。通常はアメリカ産のワタリガニのソフトシェルクラブが冷凍で出回っていると思いますので、スーパーなどで購入して使ってください。

海外に負けずカニ好きな日本でも実は大量に獲れているのですが、近年まで「身が詰まってない」という理由で廃棄されていました。食べるようになったのはアメリカ料理『ソフトシェルクラブのハンバーガー』などが逆輸入されたためといいます。いままでかなりもったいないことしてたんですね。

カニやエビなどの甲殻類が脱皮して大きくなるのはご存知の通り。脱皮のメカニズムは、甲羅にあるカルシウムを体液中に吸収し、殻が柔らかくなったところで脱皮、内側にある新しい殻に水分を含ませて膨張させることで一回り大きな殻を作り、これに体液中のカルシウムを戻すことで再び硬化させて大きくなります。成体では大体1-2年に一度脱皮するようです。

殻が再び硬化する前の甲殻類は全て殻がフニャフニャ、指で押しつぶせるほど柔らかくそのまま食べられます。まぁ、たしかに身入りは悪いのですが、殻に含まれる栄養成分もそのまま摂取でき、何より殻を食べてる！という驚きもある料理です。ソフトシェルクラブが手に入ったらぜひ挑戦してください。

[材料]
ソフトシェルクラブ ……… 200g
ニンニク ……… 10g
ネギ ……… 10g
卵 ……… 1個

[調味料1]
コリアンダー ……… 少々
　(なくてもよい)
白豆蔲粉 ……… 少々
　(なくてもよい)
胡椒 ……… 少々
塩 ……… 少々
一味唐辛子 ……… 10g

醤油 ………大さじ1
酒 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 大さじ1/2

[調味料2]
小麦粉 ……… 大さじ3
パン粉 ……… 適量

[作り方]
1．ソフトシェルクラブを常温に戻し、冷水で洗った後、水分をよく切っておく。ニンニクはすりおろしておく。ネギはみじん切りにする。

2．卵を割り、かき混ぜて溶いた後、ニンニク、醤油、酒、砂糖、胡椒、塩を加えてよく混ぜ合わせる。これを作り方1のソフトシェルクラブの身に満遍なく塗り、10分ほど味をなじませておく。

3．作り方2のソフトシェルクラブに小麦粉をまぶし湿らせたら、パン粉をまぶして軽く押さえて衣をつける(→Point参照)。

4．鍋に揚げ物油を入れ140度まで熱し、作り方3の衣をつけたソフトシェルクラブを入れて片面を2分、ひっくり返して2分ほど両面がきつね色になるまで揚げる。油を切ったら器に盛りつけ、ネギを振りかけて完成。

Point!
ソフトシェルクラブを卵液に浸けるときは、普通の肉のようにボウルで一気にという風にせず、平皿でカニを重ねずに一匹ずつ並べて丁寧に浸けていきます。身が非常に柔らかいため、混ぜず、重ねず、丁寧に扱いましょう。

殻に漬け汁が染みているので、小麦粉を薄くまぶすとしっとり湿り粘りがでます。これにパン粉をまぶしましょう。

油の温度を下げないよう揚げるのは1-2匹ずつ揚げましょう。ハサミや脚がもげないようあくまで丁寧に扱ってください。

あらゆる種類のカニのソフトシェルクラブが存在します。市場に出回っているのはアメリカ産の冷凍品や、近場の市場で取れたもので、ある程度大きさのあるものならどの種類でも作れます。

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