紅燒牛肉麵│醤油牛肉ラーメン

紅燒牛肉麵│醤油牛肉ラーメン

昨日の『清燉牛肉麵』に続き、台湾牛肉麺の双璧をなす『紅燒牛肉麵』の本格レシピを紹介します。

透明であっさりした清燉牛肉麺のスープと違い、濃厚で辛味とコクのあるスープが特徴です。台湾旅行時に口にしたことのある方も多いのではないでしょうか?中華風のシチューやカレーライスのベースとして使えるのは、以前簡易版を紹介したときと同じです。

清燉牛肉麺と同じくスーパーでは手に入れにくい食材を使いますが、オリジナルのレシピをそのまま紹介したいと思います。例により材料が手に入らない!という方はメールいただければ対応いたします。


清燉牛肉麺よりも見慣れない材料が多いとは思いますが、日本のラーメンとはまた違ったコクのある味をお楽しみください。



難易度:
☆☆☆

調理時間:
3時間

材料1:(スープ10人分)
三奈 ……… 3g
小茴香(フェンネル) ……… 1g
草果(カルダモン) ……… 3g
甘草(リコリス) ……… 1g
八角(スターアニス) ……… 5個
桂皮(シナモン) ……… 1g
陳皮 ……… 1g
花椒 ……… 2g
白芷 ……… 2g
胡椒 ……… 2g

材料2:(スープ)
牛カルビ ……… 600g
牛スジ ……… 600g
牛骨 ……… 500g
タマネギ ……… 1個
大根 ……… 500g
ニンジン ……… 250g
トマト ……… 60g
ネギ ……… 2本
生姜 ……… 60g
牛脂 ……… 60g
水 ……… 8リットル

材料3:(一人分)
麺 ……… 120g
ネギ ……… 少々

調味料:
豆板醤 ……… 60g
醤油 ……… 90g
酒 ……… 60g
味の素 ……… 20g
砂糖 ……… 20g
塩 ……… 30g


作り方:
1.材料1の草果は砕いて割る。その他の材料1と一緒に綿袋かティーパックに入れておく。

2.牛カルビはよく洗い厚さ1cmほどに切る。牛スジはよく洗い、ブロック上に切る。牛カルビ、牛筋はよく洗った牛骨と共に沸騰したお湯で5分ほど茹でて血を抜く。牛脂は細切れにする。

3.タマネギは皮を剥きよく洗っておく。トマトは蔕を取りよく洗っておく。大根、ニンジンはよく洗って皮を剥いておく。生姜はよく洗い、包丁の腹等で軽く押しつぶして砕いておく。

4.熱した寸胴鍋に牛脂を入れ脂肪が黄金色になるまで10分ほど弱火で炒める。油かすを取り除き、豆板醤と醤油を加えて香りが立つまで5分ほどよく炒める。

5.作り方1の材料パックと、作り方2の牛カルビ、牛スジ、牛骨、作り方3のタマネギ、大根、ニンジン、生姜を鍋に加える。酒、味の素、砂糖、塩、水を入れ加え強火で沸騰するまで煮込む。アクが浮いてくるので取り除きながら沸騰させる。沸騰したら蓋をして小火で90分ほど煮込み、牛カルビと牛スジを取り出す。再び蓋をして1時間ほど煮込んでスープの完成。

6.茹でた麺を器に盛り、取り出しておいた牛カルビ、または牛スジを切り分けて上に乗せる。スープを加えて、刻んだネギを散らしたら完成。


Point:
昨日の清燉牛肉麵では牛サーロインと牛モツを使いましたが、本日は牛カルビと牛スジを使ってみました。実際にはどの部位を使っても作れますが、脂の量など微妙に味が変わります。

手に入り肉材料ばかりですが、八角と花椒だけあれば最低限の味は出せます。

当然ながら煮込み方によって出来上がりの量が違います。出来上がりに「醤油ではなく塩」で味を調えましょう。

香辛料の読み方はそれぞれ
 三奈│さんな
 小茴香│しょうういきょう
 草果│そうか
 甘草│かんぞう
 八角│はっかく
 桂皮│けいひ
 陳皮│ちんぴ
 花椒│かしょう
 白芷│びゃくし
 胡椒│こしょう
です。

どうしても香辛料が手に入らない方はメールでご連絡ください。




1 コメント :

Mac さんのコメント...

I'm so hungry now. :)

 
日本で作れる台湾料理 © 2012 | Designed by Rumah Dijual , in collaboration with Web Hosting , Blogger Templates and WP Themes
FB FACEBOOK TW TWITTER