椒麻肉燥│四川風肉そぼろ

難易度：☆　調理時間：2時間
四川風に花椒とトウガラシを利かせた家庭料理『椒麻肉燥│四川風肉そぼろ』のレシピを紹介します。豚ひき肉と花椒やトウガラシなどのスパイスを醤油だしをベースにしたスープで煮詰めて作る料理です。ご飯のお供や麺料理のアクセントに使えます。

『麻婆豆腐』の突き刺すような辛さと唇や舌をしびれさせるびりびりとした刺激が、典型的な四川料理の味付けです。中国語では前者の辛味を「辣」、後者のしびれを「麻」といい、四川料理はこの「麻辣味」を最大の特徴とします(もちろん辛くない料理も多数あります)。

麻味のベースになるのはこの料理でも使っている「花椒」と呼ばれる香辛料です。花椒は和名をカホクザンショウといい、学名を Zanthoxylum bungeanum といいます。味からは想像がしにくいですが、ミカン科の植物で、果実をよく見ると超小型のミカンのような形をしています同じ属には日本でおなじみのサンショウ(Z. piperitum)も含まれます。学名は古代ギリシャ語のXantho(黄色い) + Xylum(木) から来ており、この属の植物の木部が黄色を帯びていることから名づけられました。Xanthoの部分は化粧品などでおなじみのアスタキサンチンなど、黄色い物質の学名などにもよく使われています。 またXylumはキシリトールガムの語源となっており、キシリトールが樹脂から採れていたことに由来しています。こうしてみると身の回りには意外とラテン語やその由来となった古代ギリシャ語が語源の言葉があるモノですね。

花椒そのものを使ったことのある日本人は少ないかもしれませんが、中華料理を作るなら必ずそろえておきたい調味料の一つです。スーパーの香辛料コーナーで売っていなければ通販で購入しましょう。少量加えるだけで麻婆豆腐の風味が格段にアップしますし、鍋料理などに少量加えても美味です。



それではレシピです。

[材料]
豚ひき肉 ……… 300g
エシャロット ……… 50g
トウガラシ粉 ……… 大さじ1
花椒粉 ……… 小さじ1
　(なければ山椒粉で代用する)
五香粉 ……… 小さじ1
中華スープ ……… 1500cc
　(チキンスープでもよい)
ネギ ……… 適量

[調味料]
醤油 ……… 大さじ3
氷砂糖 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ2
胡椒 ……… 小さじ1

[作り方]
1．エシャロットをみじん切りにする。ネギをみじん切りにする。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、豚ひき肉とエシャロットを色が変わるまで中火で炒める。続いてトウガラシ粉、花椒粉、五香粉、中華スープを加えてよく混ぜ合わせ、強火で沸騰するまで加熱する。

3．沸騰したら弱火にし、蓋をせず50分ほど煮詰める。豚ひき肉に十分味が染みたら、器に盛り付けてネギを散らして完成。

Point!
本場四川風にするなら、トウガラシ粉と花椒粉を倍以上、更にラー油を加えて辛みを増しましょう。ただし普通の日本人が美味しく食べられるかどうかはしりません。辛味と麻味はトウガラシと花椒の量で調節してください。

余ったら豆板醤と豆腐を加えて『麻婆豆腐』にしてしまいましょう。

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