干貝鳳胆│鶏肉と干し貝柱の台湾風あんかけスープ

難易度：☆☆☆　調理時間：30分以内
昨日に続きちょっと珍しい台湾料理を紹介したいと思います。今回は『干貝鳳胆│鶏肉と干し貝柱の台湾風あんかけスープ』という台湾の名菜です。鶏肉で干し貝柱を包んで蒸したものをあんかけにして食べる料理です。日本語の料理名はとても適当なので、できるだけ「干貝鳳胆」の漢名のほうで呼んでください。

この料理はレストランによって似たような料理でも名前がまったく異なります。高級ホテルなどのコースで食べられると思いますが、これだけを食べたいなら自分で作った方が簡単かもしれません。久しぶりの難易度☆三つですが、特別な材料は使いませんのでレシピをよく見て作ってみましょう。一度作ってみると次からはとても簡単に作れます。

料理名の「胆」とはもちろん胆嚢のこと。鶏肉と干し貝柱を使って鳳凰の胆を模して作られた料理で、見た目が美しいだけでなく非常に深い味わいを楽しめる料理となっております。

鳳凰の歴史は非常に古くまで遡ることは以前説明しましたが、五行説が成立してから南の朱雀とも呼ばれるようになりました。もともとは風を司る神鳥なのですが、五行説で朱雀と呼ばれるようになってからは火を司るようになったそうです。

また鳳凰には様々な個体があるそうで色や住む方角によって呼び分けることもあります。 《說文解字》によると"五方神鳥、東方發明、南方焦明(即鷦明)、西方鷫鷞、北方幽昌、中央鳳皇。"と方角により名前が変わり、《禽經》によると"青鳳謂之鶡、赤鳳謂之鶉、黃鳳謂之焉、白鳳謂之肅、紫鳳謂之鷟。"と色により名前が変わります。

古代中国人の中二病全開のような気がしないでもないですが…、こういう難しい漢字が並ぶとかっこいいですよね(笑)。

それではレシピです。

[材料]
鶏肉 ……… 500g
干し貝柱 ……… 125g
干しシイタケ ……… 2個
エンドウマメ ……… 125g
ハム ……… 30g
卵黄 ……… 2個分
卵白 ………1個分

[調味料] 
塩 ……… 適量
酒 ……… 適量
胡椒 ……… 適量
中華スープ ……… 250cc
味の素 ……… 適量
水溶き片栗粉 ……… 少々

[作り方]
1．鶏肉の皮を剥ぎ、骨を除いてから千切りにしておく。干しシイタケのいしづきを取り、水で戻してから千切りにしておく。干し貝柱を水と少量の酒で戻してから、10分ほど蒸すか炊くなどして火を通し、繊維をほぐしておく。

2．鶏肉に塩と酒をまぶし、溶いた卵白に浸けておく。

3．卵白を溶いてからフライパンで焼いて薄焼き卵を作り、錦糸卵を作る。ハムを千切りにしておく。

4．大きくて深めのスプーンの底にサラダ油（分量外）を塗り、作り方2の鶏肉を薄く広げるように乗せる。中央に作り方1でほぐした貝柱を少量乗せたら、上から鶏肉を乗せて閉じる。上部にハムと干しシイタケの千切りを数本載せて飾りにしたら、そのまま蒸し器に入れて10分ほど蒸して火を通す。(→Point参照)

5．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油をひき、エンドウマメを炒めて火を通す。炒めたエンドウを器の中央に盛り付け、周囲に作り方4の鶏肉と干し貝柱を蒸したものを並べる。フライパンの油を捨て、中華スープを入れて沸騰させたら、塩、味の素で味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつける。中華スープを器に注いで完成。

Point!
スプーンで作る鶏肉で干し貝柱を包んだものはスプーンの大きさにもよりますが、数個～十数個必要です。中華スプーンなどで作ると楽です。

スプーンで作ってもよいですが、ホタテなど大き目の貝の貝殻で作るときれいです。

レシピ通りに作るなら大量のスプーンが必要ですが、家庭で作るならお猪口や小皿などを活用してください。

エンドウ豆の代わりにチンゲンサイなどを使っても問題ありません。

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