紅油雞片│四川風鶏肉のラー油がけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
昨日のレシピで余った鶏肉を余すところなく活用する『紅油雞片│四川風鶏肉のラー油がけ』のレシピです。甘口男は食材を無駄にしません(笑)！

四川省は山河文化の地で、その地理はかなり複雑です。大河、高山、渓谷、湖沼、瀑布、平原があり、高低差が激しく気候もけして過ごしやすいとはいえません。これらの地理条件が料理に影響し、いわゆる「百菜百味、一菜一格」と呼ばれる料理ごとに特別な味や調理法を持つ体系を生み出しました。

また世界に辛味を特徴とする料理は数あれど、四川料理ほど「麻辣」味を上手く活用した料理は他にありません。強烈な辛味と痺れが特徴の四川料理は一口で脳を強烈に刺激し、食べた人にその刺激と旨味を強烈に記憶させます。このただ辛いだけではない、辛味の中にある旨味が四川料理の特徴です。四川料理を味わうならトウガラシと花椒の「麻辣」だけでなく、その奥にある強烈な旨味をぜひ堪能しましょう。

 というわけで、昨日の『酸酸鶏』では火を通した鶏肉の一部しか使わなかったので、本日は残りの部位を使って『紅油雞片』を作ります。これぞ四川料理！という典型的な辛味と旨味のハーモニーを簡単に楽しめる料理です。ぜひお試しください。

[材料]
調理済み鶏肉 ……… 250g
ネギ ………適量

[調味料1] 
ショウガ ……… 10g
ネギ ……… 10g
水 ……… 100cc

[調味料2]
塩 ……… 小さじ1/4
味の素 ……… 2g
砂糖 ……… 小さじ1
醤油 ……… 小さじ2
ごま油 ……… 大さじ1
ラー油 ……… 大さじ3
姜蒜水 ……… 大さじ2
　（レシピ内で作製する）

[作り方]
1．調理済み鶏肉の骨を外し、2mmの厚さの薄切りにする。ネギは可能な限り細く切っておく。

2．調味料1のショウガ、ネギをよく洗い、包丁の腹で叩いて砕いたら水に10分浸けておく。姜蒜水の完成。

3．すべての調味料2をよく混ぜ合わせてソースを作る。

4．器に作り方1の鶏肉を盛り付け、作り方3のソースをかけたらネギを乗せて完成。

Point!
鶏肉は煮込んで火を通したものを使います。作り方は『酸酸鶏』に準じます。より風味を増したい場合は煮込む時に八角 5g、桂皮 10g、小茴香 5gを加えて煮込みましょう。

レシピで作る「姜蒜水」は様々な四川料理に調味料として使います。さわやかな香りと酸味が特徴で肉料理との相性がいいので、塩と胡椒を加えてそのままソースやドレッシングとしても使えます。

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