涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み

難易度：☆☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み』のレシピを紹介します。牛筋肉を豆板醤や醤油などで煮込み、冷やして作ります。香辣醤という調味料の作り方も紹介しています。調理は約1時間、あとは冷やす時間です。

牛筋などの動物の腱も、肉（=筋肉）と共に食用にされます。

ところで腱と靭帯の違いは皆さんご存知ですか？筋肉が骨と接合している部位が腱、関節を固定しているのが靭帯です。靭帯が切れると関節がぐらぐらして脱臼しやすくなります。腱が切れるとその筋肉が収縮して関節を動かせなくなります。どちらも運動には欠かせないものです。鶏もも肉などを食べると分かりやすいので、機会があればよく観察してみましょう。アキレス腱は腓腹筋・ヒラメ筋とかかとの骨をつなぐ腱です。ちなみに中国語でアキレス腱は「跟腱」、または「阿基里斯腱」といいます。

腱も靭帯も主要な成分はコラーゲンです。特に靭帯だけを取り出して食べるという料理はなかなか有りませんが、腱の部分はよく食用にされます。もちろんそのまま焼いたくらいでは筋っぽく、固くて食べられたものではないので、通常は長時間煮込んで柔らかくしてから食べられます。

コラーゲンの塊ともいえる腱を長時間煮込んだものを「膠」といい、古くから工作や建築の材料とされてきました。現代でも動物の腱から抽出した膠を加工して薬品やカプセルの原料として使います。中医学では特にロバの腱を煮込んだ「阿膠」が有名です。

そのままではどのように調理しようと固くて噛みきれない腱ですが、長時間煮込むという調理方法を最初に考えた人に感謝しながら食べましょう。

それではレシピです。

 
[材料1]
牛筋 ……… 500g
タマネギ ……… 半個
ショウガ ……… 30g
エシャロット ……… 20g
トウガラシ ……… 2個

[材料2]
八角 ……… 2個
小茴香 ……… 大さじ2
花椒 ……… 小さじ1
月桂葉 ……… 2枚
白胡椒 ……… 大さじ1

[調味料1]香辣醤
トウガラシ ……… 3本
サラダ油 ……… 大さじ5
黒酢 ……… 大さじ2
醤油 ……… 大さじ3
砂糖 ……… 大さじ1

[調味料2]
豆板醤 ……… 大さじ1
水 ……… 800cc
醤油 ……… 300cc
砂糖 ……… 大さじ2
酒 ……… 50cc
香辣醤 ……… 大さじ2　

[作り方]
１．調味料1のトウガラシをみじん切りにし、耐熱の容器に入れる。サラダ油を160度に熱し、トウガラシを入れた耐熱容器に注ぐ。油が冷めたら調味料1の黒酢、醤油、砂糖を加えよく混ぜ合わせる。香辣醤の完成。

2．鍋にお湯を沸騰させ、牛筋を入れて弱火で30分煮込む。火が通ったら取り出して冷ましておく。

3．すべての材料2を綿袋などに入れておく。材料1のタマネギを千切りにする。材料1のショウガ、エシャロット、トウガラシをみじん切りにする。

4．鍋に大さじ1のサラダ油（分量外）をひき、作り方3のショウガ、エシャロット、トウガラシを入れて香りが出るまで中火で炒める。続いて調味料2の豆板醤を加え、香りが出るまで炒める。残りすべての調味料と作り方2の牛筋、作り方3の材料2を入れた綿袋を入れ、よく混ぜ合わせる。強火で加熱して沸騰させたら、蓋をして弱火で30分分煮込み、牛筋を取り出して冷蔵庫で冷やす。

5．牛筋が冷えたら薄切りにし、好みで香辣醤（分量外）をかけて完成。

Point!
余ったスープは新しい牛筋を煮込むのに使ったり、牛肉と一緒にラーメンに少量加えたりするとよいでしょう。

スープは冷やすとゼリー状になるので適当な野菜と煮込んでゼリー料理にしても美味です。

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