糖醋雞塊│鶏から揚げの黒酢あんかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
浙江料理から『糖醋雞塊│鶏から揚げの甘酢あんかけ』のレシピを紹介します。下味をつけて揚げた鶏肉にケチャップと浙江省の黒酢、砂糖で作ったあんかけを絡めて作ります。鶏肉の旨味とソースの酸味、甘みが絶妙な名物料理です。

この料理が生まれた浙江省では古代から稲作が行われていた地域とされ、遺跡から見つかった籾のDNA鑑定により、日本へ稲作を伝えた最有力候補地とされています。

日本のお米はご存知の通りジャポニカ米と呼ばれる品種群の一種です。もともと稲の栽培品種には「アフリカイネ」と「アジアイネ」と呼ばれる二種があり、このアジアイネを「インディカ」（いわゆるタイ米）と「ジャポニカ」の二種に大別します。世界的にはインディカのほうが生産量が圧倒的に多く、米の生産量のおよそ80％を占めています。ジャポニカは15％ほどに過ぎません。

ジャポニカ（米）は「扁平で、炊くと独特の粘りと甘みがあり、冷めてもおいしい」という特徴があり、どれもインディカ米にはありません。一見するとジャポニカ米のほうが圧倒的においしそうですが、インディカ米は調理法（炊き方）がジャポニカ米とは全然異なり、また各地域でそれぞれの米に合わせたおかずが添えられるので、どちらの方が優れているとは一概には言えません。もちろん和食にはジャポニカ米が、東南アジア料理にインディカ米が合うのは言うまでもありません。

ちなみに日本はウルグアイラウンド合意によって毎年一定量のインディカ米を輸入する義務を負っています。日本政府はこのインディカ米の処分に毎年苦慮しているようで、ほとんどがアルコールに加工、または家畜の飼料として消費されています。日本人向けの市場に出回ることはほとんどありません。スーパーではまず手に入らないので、エスニックカレーなどに添えたい場合は通販を利用しましょう。




ちなみに日本の炊飯器ではインディカ米は炊けません。インディカ米は鍋に大量の水と研いだインディカ米を入れて中火で煮込み、米が柔らかくなったところで余った水をざるなどで切って食べます。適量の水を入れて炊飯器で炊くとパサついて変なにおいがするのでやめておきましょう。食べ方を知っておけば割とおいしく食べられます。

[材料]
鶏もも肉 ……… 600g
ショウガ ……… 20g
ネギ ……… 50g
卵白 ……… 2個
片栗粉 ……… 小さじ1
水溶き片栗粉 ……… 大さじ1

[調味料1]
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々
ごま油 ……… 少々

[調味料2]
黒酢 ……… 大さじ3
水 ……… 大さじ3
ケチャップ ……… 大さじ1/2
砂糖 ……… 大さじ2と1/2
塩 ……… 少々

[作り方]
1．鶏もも肉を食べやすい大きさに切り、水気をよくふき取っておく。調味料1の塩、胡椒、ごま油を鶏もも肉と混ぜ合わせ、20分ほど漬けておく。

2．ショウガを千切りにする。ネギを千切りにする。 卵白と片栗粉を混ぜて衣を作っておく。

3．作り方1の鶏もも肉に作り方2の衣をつけておく。鍋に揚げ物油を180度に熱し、衣をつけた鶏もも肉をきつね色になるまで揚げる。火が通ったら取り出して油を切っておく。

4．作り方3の鍋に少量の油を残し、ショウガを炒めて香りを出す。これにすべての調味料2を加えて混ぜ合わせ、沸騰したら火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつける。作り方3で揚げた鶏肉を加えてソースと絡め器に盛り付ける。最後にネギを添えて完成。

Point!
竜田揚げにソースを絡めて作るのが簡単です。その場合はソースにごま油を少々足しましょう。

出来上がりにゴマを振りかけても美味です。また辛いのが好きな方はソースにトウガラシを入れてもよいでしょう。

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