煙燻黃魚│揚げ黄魚の燻製

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
「中餐乙級葷菜證照」シリーズ第二弾『煙燻黃魚│揚げ黄魚の燻製』のレシピを紹介します。おそらく当ブログ初であろう調理方法「煙燻(燻製)」を使って、揚げた魚に香りをつけます。

今回の記事ではもうひとつ、当ブログで初めての食材「黄魚」が登場します。日本ではあまり見かけない魚なので黄魚について説明します。黄魚は学名をLarimichthys polyactis といい、スズキ目ニベ科の魚で和名をキグチと言います。黄の口の意味で、中国語名とも少し似ていますね。和名はありますが日本ではあまり漁獲されないため、食べたことのない人がほとんどでしょう。韓国では「조기（ジョギ）」と呼び、よく干物にして食べます。

日本でならシログチやイシモチと呼ばれる魚がニベ科なので、キグチが手に入らない方はこちらを使った方が味は近くなります。まぁ台湾で実物を食べた方が手っ取り早いでしょう。とてもおいしい魚なので、未経験の方はぜひ一度ご賞味ください。

続いては今回の調理法で使う「煙燻」という手法。調理済みの食材を燻して香りをつける中華の技法ですが、台湾ではほとんど使われません。実際この試験の課題料理以外では台湾でこの手法で調理した料理を見つけることはできないのではないでしょうか？スモークチップなどは使わず小麦粉と砂糖のみで香りをつけるので、何処の家庭でも作れます。

他の魚を使っても作れますので、ぜひ家庭でも挑戦してみて下さい。

[材料1]
スズキ ……… 2匹
ショウガ ……… 15g
ネギ ……… 15g

[材料2]
小麦粉 ……… 適量
砂糖 ……… 適量

[調味料]
酒 ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1

[作り方]
1．黄魚をよく洗い、鱗を取ってエラを切り、内臓を出しておく。ショウガはうす切りにする。ネギはぶつ切りにする。ボウルにショウガ、ネギ、すべての調味料と共に黄魚を入れ、15分ほど浸けておく。

2．鍋に揚げ物油を180度まで熱し、作り方1の黄魚を丸ごと入れて火を通す。火が通ったら取り出して油を切っておく。

3．深めの鍋の底にアルミ箔を敷き、材料2を満遍なく振って広げておく。上に網を乗せ作り方2の黄魚を乗せて蓋をする。鍋を中火で加熱して蓋の間から煙が出だしたら、弱火に変えてそのまま5分ほど燻す。

4．作り方3の鍋から黄魚を取り出して荒熱を取ったら、器にのせてラップをかけて冷蔵庫で冷やして完成。

Point!
燻製時の鍋の底には必ずアルミホイルを敷きましょう。砂糖が焦げてこびりつきます。

火力が強すぎると、甘い香りよりも焦げ臭い香りがついてしまいます。煙が出始めてからの火力はごく弱火です。

黄魚をつけるときに使ったショウガは、燻す時に小麦粉の上にのせておいてもかまいません。

おいしそうと思ったらボタンをクリック！