燻蛋│ゆで卵の燻製

難易度：☆　調理時間：30分以内
家庭で作る簡単燻製料理『燻蛋│ゆで卵の燻製』のレシピを紹介します。醤油を塗った半熟ゆで卵を、茶葉と米で燻して作ります。非常に良い香りのする料理で、アレンジの幅は無限大。いろいろな材料で燻してみましょう。

記事は後日！

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雲霧肉│雲霧肉

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
日本ではなかなか食べられない安徽料理、今回は素敵な名前の『雲霧肉│雲霧肉』のレシピを紹介します。豚バラ肉を香辛料で煮込んで作る『東坡肉│トンポーロウ』のような料理ですが、味がまったく異なります。材料はすべて日本でも手に入りましが、特殊なつくり方をするので一度レシピに目を通してから作りましょう。すばらしい香りでとても食欲をそそりますよ。

この『雲霧肉』は安徽省の名物料理の一つ。調理時に鍋の中に立ちこめる煙を雲や霧に見立ててこの名前が付けられました。残念ながら日本だけでなく台湾でもこの料理は食べられません。

なんとこの料理1999年に中国で行われた「國際美食大賞」で金賞を受賞したことがあります。香港の鏞記酒家（Yung Kee Restaurant）から出品されたものらしく、レストランで食べるなら香港に行けば良さそうです。それほど難しい料理ではないので、自作してしまうのが手っ取り早いですね。

日本どころか台湾でさえ安徽料理はほとんど食べる機会がありません。というか本場中国ですら安徽省以外で安徽料理を食べるのは至難の業…。現在に安徽料理の名物とされるレシピは100を超え、そのどれもが他の地域の料理とは一風違った趣です。これからちょっとずつ紹介していきたいと思いますのでご期待ください。

それでは安徽の名菜『雲霧肉│雲霧肉』！たぶん日本語のレシピは初公開です。台湾でも日本でもレストランでは食べられません。自作に挑戦してみましょう！

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煙燻黃魚│揚げ黄魚の燻製

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
「中餐乙級葷菜證照」シリーズ第二弾『煙燻黃魚│揚げ黄魚の燻製』のレシピを紹介します。おそらく当ブログ初であろう調理方法「煙燻(燻製)」を使って、揚げた魚に香りをつけます。

今回の記事ではもうひとつ、当ブログで初めての食材「黄魚」が登場します。日本ではあまり見かけない魚なので黄魚について説明します。黄魚は学名をLarimichthys polyactis といい、スズキ目ニベ科の魚で和名をキグチと言います。黄の口の意味で、中国語名とも少し似ていますね。和名はありますが日本ではあまり漁獲されないため、食べたことのない人がほとんどでしょう。韓国では「조기（ジョギ）」と呼び、よく干物にして食べます。

日本でならシログチやイシモチと呼ばれる魚がニベ科なので、キグチが手に入らない方はこちらを使った方が味は近くなります。まぁ台湾で実物を食べた方が手っ取り早いでしょう。とてもおいしい魚なので、未経験の方はぜひ一度ご賞味ください。

続いては今回の調理法で使う「煙燻」という手法。調理済みの食材を燻して香りをつける中華の技法ですが、台湾ではほとんど使われません。実際この試験の課題料理以外では台湾でこの手法で調理した料理を見つけることはできないのではないでしょうか？スモークチップなどは使わず小麦粉と砂糖のみで香りをつけるので、何処の家庭でも作れます。

他の魚を使っても作れますので、ぜひ家庭でも挑戦してみて下さい。

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樟茶雞│樟茶鶏

本日は少々珍しい料理のレシピを紹介しましょう。その名も『樟茶雞│樟茶鶏』、四川の名物料理で、名前から分かるように、樟と茶葉を使って鶏肉を燻製にした料理です。

さて、樟(くすのき)と台湾には切っても切り離せない深いつながりがあることは台湾通の皆様ならよくご存知でしょう。ご存じない方のために日本統治時代に全世界の大半を算出していた台湾の樟脳についてざっと概説したいと思います。

樟を水蒸気蒸留してえられるｄ-カンファー、いわゆる樟脳は古来より防虫剤などとして用いられてきました。もともと中国南部や台湾、日本などの狭い地域でしか育たない植物で、これに目をつけた日本政府は台湾領有後すぐの1899年に専売制をしき、台湾での樟脳のプランテーション栽培を始めます。(当時台湾で専売制が敷かれたのは、阿片、樟脳、塩、酒、タバコの5品目。)

19世紀末に人類初の人工熱可塑性樹脂セルロイドの原料として世界的に需要が高まると、台湾の樟脳は世界需要の6割以上を生産するようになり、日本の経済だけでなく世界中の化学工業の発展を後押ししました。当時の用途は映画のフィルム、おもちゃ、写真乾板、医薬品など用途はさまざまですが、1920年に化学合成法が確立するまで台湾の樟脳は世界の需要を満たし続けます。プラスチックが実用化されて以降はほとんど使われなくなりますが、当時は「作っても作っても追いつかない」と表現されるほどの需要がありました。今でもピンポン玉やボールペンの材料などとして日本でも少量が生産されています。

日本が専売をしいていた上記製品については栽培、採取、生産、加工、工場などの資料は大量に残されており、社会・経済・人文系の分析・研究のテーマとして根強い人気があります。鈴木商店との関連も強いので、現在の日本経済につながる面白い物語がたくさんあります。中国語の分かる方は論文や著作を探して読んでみるとよいでしょう。

今回の料理は樟のチップと茶葉で鶏肉をいぶして作ります。オーブンで作れるので、チップをさまざまに変えてオリジナルの香りを作ってみてください。その場合は料理名を「○茶鶏」に、○に使ったチップの名前に変えましょう。

難易度：
☆☆☆

調理時間：
半日

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