絞肉燉豆腐│豆腐のひき肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾家庭料理の『絞肉燉豆腐│豆腐のひき肉炒め』を紹介します。『麻婆豆腐』に似た料理ですが辛くありません。

当ブログではすっかりおなじみの中国古代の本草書である《本草綱目》にも「豆腐」の記載があります。結構面白いので抜き出してみましょう。

豆腐

（《日用》）
【集解】時珍曰：豆腐之法、始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類、皆可為之。
造法：水浸碎、濾去滓、煎成、以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋澱就釜收之。又有入缸内、以石膏末收者。大抵得鹹、苦、酸、辛之物、皆可收斂爾。其面上凝結者、揭取晾乾、名豆腐皮、入饌甚佳也。
【氣味】甘、鹹、寒、有小毒。原曰：性平。
頌曰：寒而動氣。
瑞曰：發腎氣、瘡疥、頭風、杏仁可解。
時珍曰：按：《延壽書》云：有人好食豆腐中毒、醫不能治。作腐家言：萊菔入湯中則腐不成。遂以萊菔湯下藥而愈。大抵暑月恐有人汗、尤宜慎之。
【主治】寬中益氣、和脾胃、消脹滿、下大腸濁氣（寧原）。清熱散血（時珍）。
【附方】新五。
休息久痢：白豆腐、醋煎食之、即愈。（《普濟方》）。 赤眼腫痛有數種、皆肝熱血凝也：用消風熱藥服之。夜用鹽收豆腐片貼之、酸漿者勿用。（《証治要訣》）。
杖瘡青腫：豆腐切片貼之、頻易。一法：以燒酒煮貼之、色紅即易、不紅乃已。（《拔萃方》）。
燒酒醉死、心頭熱者：用熱豆腐細切片、遍身貼之、貼冷即換之、蘇省乃止。

以前紹介した豆腐の由来から、このように豆腐の作り方から食べ方まで結構丁寧に記載されています。凝固剤にハイノキ(山礬葉)とか使ってたんですね。さすがアクの強い植物！面白いのはちょっとした毒があると考えられていること。この時代の豆腐は作るときに加える石膏が残ってたんでしょうか？それともマメ類の毒性によるものでしょうか？謎ですねぇ。

「有人好食豆腐中毒、醫不能治。」の一文は…、豆腐が好きすぎて中毒になった人は医者にも治せないとも読み取れます。ダイコン汁では豆腐が固まらないので、ダイコン汁を飲ませて豆腐中毒を治すとか、なかなか面白いことも書かれています。あとは眼の病気に使ったり、豆腐を薄切りにして体に貼り付けるなどシップのようにして使ったりもしていたようです。

古くからアジアの人を虜にして来た豆腐、大量生産が可能になった現在でも、好きな人は豆腐中毒と呼んでもいいくらいたくさん食べてしまいますね。ぜひ美味しく調理してください。

[材料]
豚ひき肉 ……… 100ｇ
木綿豆腐 ……… 1丁
ビーフン ……… 20ｇ
　（なくてもよい）
ショウガ ……… 10ｇ
ネギ ……… 適量
水溶き片栗粉 ……… 適量
水 ……… 300ｃｃ

[調味料]
味噌 ……… 大さじ1
ラー油 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 大さじ1
醤油 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1

[作り方]
1．ビーフンは温水に浸けて柔らかくしておく。ショウガはすりおろしておく。ネギはみじん切りにする。豆腐は厚さ1ｃｍほどの大きさに切り、沸騰したお湯で湯がいて火を通しておく。

2．熱した鍋に豚ひき肉を入れ、弱火で油が出るまで炒めたらショウガを加えて炒めて香りを出す。作り方1の豆腐を加え表面に焼き色が付いたら、ネギと水を加えて沸騰させる。

3．総ての調味料を加えて煮込み豆腐と豚ひき肉に味が染みたら、火を止めて水溶き片栗粉を加えてかき混ぜてとろみをつける。

4．器の底にビーフンを敷き、上に作り方3の豆腐とひき肉を乗せ、スープをかけたら完成。

Point!
日本の肉じゃがのようなご飯に合う料理です。豆腐は絹ごしでも作れますが、煮崩れないように注意しましょう。

ショウガはすりおろして使います。チューブ入りのものを使うと楽です。

ラー油の代わりにケチャップやオイスターソースで作るとそれぞれ風味が変わります。お試しください。

ビーフンと絡めながら食べる料理なのですが、量は好みで調節して下さい。なくても作れます。

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