肉骨茶 BAK KUT TAH│バクテー、肉骨茶

本日は以前も紹介したことのある『肉骨茶』のレシピです。以前も紹介したことがあるのでそちらのレシピも参考にしてみてください。以前のレシピはこちら『肉骨茶│バクテー』。

詳しく調べてみましたが、起源には諸説あり、数年前にはマレーシアで生まれたと主張する人たちとシンガポールで生まれたと主張する人たちがメディアで論戦を繰り広げ、結局泥仕合になった挙句結論が出なかったということがあったそうです。

まぁ、食べる側にしてみればマレーシアのものもシンガポールのものも少しずつ違った良さがあり、どちらが本家にせよ美味しければいいのです。以前紹介した『肉骨茶│バクテー』のコラムでは、マレーシアの苦力たちが…との説を掲載していますが、今回はシンガポール側の主張を載せてみましょう。

シンガポール側の伝説によれば…、多くの中国移民が南洋地域の港湾で苦力として仕事をしている時、不憫に思った当時の中医師が閩南または潮汕の飲茶習慣を改良し、当帰、川芎、甘草、丁香、胡椒などをお茶に加えて、一緒に豚肉を煮込む料理を開発したのが始まりとされています。

体力増強の効果もさることながら、その美味しさが名を馳せて現在に伝わるというのがシンガポールの伝説です。当時から巨大な港を抱えていたシンガポール側が主張するとなかなかに説得力がありますね。

『肉骨茶』にはいくつかの分類があるのですが、シンガポールで食べられるものはその大部分が福建と潮州派のどちらかです。福建人は醤油と更に多くの薬材を加えることを好み、これによってスープは黒く濃くなっていきました。黒いスープの『肉骨茶』は福建派の作り方ですね。対して潮州派の『肉骨茶』は透明なスープ。大量のニンニクと胡椒をくわえて作るのが特徴です。シンガポールでは潮州派が多く、マレーシアでは福建派が多いといわれています。

シンガポールやマレーシアではスーパーマーケットで手軽に肉骨茶の素を買えるので、材料を入れて煮込むだけの非常に簡単な料理なのですが、もちろん現地でも有名店といわれるところは原材料から作っています。

Amazonでもマレーシアとシンガポールのインスタント肉骨茶を売っていたので、試して見たい人は購入してみましょう。美味しいと思ったら次は材料をそろえてから本格レシピに挑戦です！



筆者は自分で調合して作ることもできますが、肉骨茶セットをたくさん買ってきたのでこれからはいつでも食べられます。おいしいですよー。

難易度：
☆☆

調理時間：
2時間

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SATAY AYAM│サテ・アヤム(マレーシアの焼き鳥)

シンガポール、マレーシアの旅から帰ってきた甘口男です。

本日から数回、趣向を変えまして、シンガポールとマレーシアの有名料理のレシピを紹介したいと思います。出発前にシンガポールを訪れたことのある台湾の友人たちから「シンガポールに行くならこれを食べろ、あれを食べろ」と口うるさく言われており、食べたらその通り美味しく感動しました。

シンガポールとマレーシアの料理は、（両国には多くの華人がいるので当然なのですが）根底に中華料理の基本思想を受け継ぎながらも独特の発展を遂げており、日本料理とはまた違った独自の良さがあります。このブログの読者で中華料理ファンの方もそうでない方も、作ってみれば多くの発見に満ちたレシピに感動されることでしょう。ぜひとも挑戦していただきたいと思います。

それでは番外編、「日本で作れるシンガポール・マレーシア料理」の始まりです！

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初回に登場するのはマレーシアの串料理である『SATAY AYAM』、いわゆる焼き鳥です。「SATAY」は串料理、「AYAM」が鶏肉を意味します。牛肉で作れば『SATAY DAGING』、豚で作れば『SATAY BABI』となります。(マレー語すこし覚えちゃいました…)名前を聞いてピンとこられた方は台湾料理通！そう、SATAYとは台湾庶民の味である『沙茶醬、沙嗲醬│台湾サテソース』の「サテ」のことなのです。台湾版サテソースの説明にもあるとおり、マレーシアのオリジナルサテソースはピーナッツを使った甘いもので、台湾の塩辛いサテソースとはまた違った独自の良さがあります。

SATAY（サテ）とはマレーシアの串料理を指し、この料理に使うソースに中華圏では漢字を当てて沙茶醤、沙嗲醤などと書かれます。調べてみたところ「SATAY」のもともとの語源が福建語のようで、中国語→マレー語→中国語と奇妙な変遷を経た単語のようで驚きました。

もともとこのような串料理は中東の「ケバブ」がアラブ人を通じてマレー半島を下り、シンガポールまで伝わってきたもので、この料理を中国南部、福建省の華人たちがアレンジし、マレー半島全域で人気を博したのが100年ほど前の話。一本の串に肉の塊を三個通して焼き上げた料理はマレー半島の華人たちにその形態から「三塊」と表記され、福建語で「Sar Tae(サテー) 」と読みました。これが現在マレー半島全土で食べられる人気料理、「サテ」の由来です。ちなみに福建系の台湾語でも「三塊」はサテーと発音します。

この料理に使うピーナッツベースのソースをサテソースと呼び、特に台湾のものは原形を留めないほど変化してさまざまな料理に使われています。台湾の友人たちとサテソースを使った料理を食べる時はこの手のうんちくを語ってみてはいかがでしょうか？マレーシアならどこでも、シンガポールなら「老巴剎沙哆街」や「Satay Power」などのものが有名です(場所は後記)。

南国料理らしく本来は少し変わった材料を使いますが、一部日本でも手に入る類似の材料に変更しています。本来使う材料も併記してありますので、手に入れば使ってください。

異国情緒あふれるちょっと変わった焼き鳥の「サテ・アヤム」。それではレシピいってみましょう。 ソースと肉の処理部分の二段レシピです。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内 + 熟成

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秘制雞胗│とっておき砂肝炒め

本日のレシピは『秘制雞胗│とっておき砂肝炒め』です。なんだかふざけた日本語名がついていますが、筆者の意訳です。正式名称ではありませんので、悪しからず。同じく砂肝を使った『五味拌雞胗│砂肝の五味ソース和え 』という料理も紹介したことがありますね。

日本の砂肝炒めといえば居酒屋で出てくるものなどが定番ですが、本日紹介する『秘制雞胗』 は某有名ホテルで名物料理として提供されるもの。割と簡単に作れますが、味はなかなかのものです。

和風の砂肝料理もおいしいですが、たまには中華の砂肝料理もいかがでしょうか？筆者おすすめのメニューです。お楽しみください。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

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羊肉串│焼き羊肉

本日は台湾夜市でおなじみの『羊肉串』のレシピです。肉を串に刺す→焼くだけなのでレシピというほどのものでもないのですが、使っている調味料など中華独自のものがあるので紹介することにしました。日本じゃなかなか食べられないですしね。

『羊肉串』 自体は中東で生まれた料理ですが、新彊ウイグル地区のものがあまりにも有名になり、中国全土のイスラム教徒たちが好んで食べるようになりました。漢字で「串(兒)」と書けばこの『羊肉串』を指すほど有名で、その浸透の程が伺えます。

『羊肉串』とは、いわゆるトルコの『シシュ(串)・ケバブ(焼き)』のことで、中国語でも元祖に当たるウイグル地区ではウイグル語で「كاۋاپ Kawap」と発音します。イスラム料理が中国全土に広がる家庭で浸透していきました。中国本土には大体どこに行っても一定数以上のイスラム教徒がいるので、彼らの経営するレストラン(清真料理店)の店先などで食べることができます。台湾ではイスラム専門の料理店は多くありませんが、代わりに夜市の屋台の定番メニューとして庶民に親しまれています。

クミンの効いた羊肉串、レシピでは電子レンジで調理していますが、換気がしっかりしているならコンロや炭火で作った方がおいしくできます。調理に使うクミンはスーパーの香辛料コーナーで売っていると思うので、是非挑戦してみてください。

難易度：
☆

調理時間：
30分

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棉花西多士│メレンゲフレンチトースト

本日はなんとも西洋風の中華料理、その名も『棉花西多士│メレンゲフレンチトースト』のレシピです。名前はこんなですが、香港で開発された中華料理の一つで当地のカフェなどで人気を博しています。台湾ではまだまだ未上陸ですが、いずれ誰かが夜市の屋台などで売り始めブームになることでしょう。パリサクッ、フワトロの新しい食感をお楽しみください。

誰か甘口男に投資して夜市に出店してみますか(割とマジで)？


台湾ではトースト(Toast)を「吐司(Tusi)」と書きますが、香港では「多士(Duoshi)」と書きます。どちらもトーストの音韻に漢字を当てたもの、大体ト－シーとかトゥースーのような春日的発音をします。

「西多士」 とはフレンチトースト(西は西洋の西)の意味で、日本でもおなじみの卵と砂糖につけたパンをフライパンで焼いたものになります。更に頭に「綿花(メレンゲの意味)」がついているので、料理のイメージは固まったことでしょう。メレンゲで包んだフレンチトーストをフライパンで焼いた料理がその正体です。

レシピではピーナッツバターを塗っていますが、ジャムの種類を買えればいろいろな味を楽しめます。これも台湾人受けしそうなポイントです。以前台南発の『棺材板』というトースト料理も紹介しましたが、今回は香港発のトースト料理。確実に子供受けする料理ですので、家庭でも是非お試しください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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