滷肉飯，魯肉飯(2)│ルーロウファン

 滷肉飯，魯肉飯(2)│ルーロウファン

難易度：
☆☆

調理時間：
3時間

材料：
豚ばら肉 ……… 300g
エシャロット ……… 40g
ラード ……… 大さじ2
中華スープ ……… 500cc

調味料1：
胡椒粉 ……… 小さじ1/4
五香粉 ……… 少々

調味料2：
醤油 ……… 40g
酒 ……… 30cc
砂糖 ……… 大さじ1/2

調味料3：
醤油 ……… 20g
塩 ……… 少々


作り方：
1．エシャロットは芽を切り取り、みじん切りにする。豚ばら肉はよく洗い、熱湯にくぐらせ、こま切れにする。



2．熱した鍋にラードを加え、エシャロットを黄金色になるまで炒める。炒めたエシャロットを取り出しておく。同じ鍋にみじん切りにした豚ばら肉を加えて、焦がさないようにサッと炒める。調味料1を加え香りをつけたら、調味料2を加え火を止める。

3．別の鍋に作り方2で炒めた豚肉と調味料を移し、中華スープを加え沸騰させる。煮立ったら落し蓋をし、1時間煮込む。取り出しておいたエシャロットを加え、調味料3で味を整える。

4．再び30分ほど煮込んだら、熱々のご飯にかけて完成。


Point：
タマネギではなくエシャロットを使うのが本来のルーロウファンの作り方です。

魯肉飯(1)と同じように八角を加えてもいいです。ラードがなければサラダ油で代用してください。

同じ鍋で油揚げや（殻をむいた）ゆで卵を煮こむのが台湾のルーロウファンの店の常識です。家庭でも作れますので、ぜひ試してみてください。

五香粉はS&BやGABANなどのものが大手スーパーで手に入ります。入れ過ぎに注意！必ず味見をしながら少しずつ入れてください。


参考→
滷肉飯，魯肉飯(1)│ルーロウファン
滷肉飯，魯肉飯(3)│ルーロウファン

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滷肉飯(4)│ルーロウファン(4)、台湾肉飯

難易度：☆　調理時間：1時間以内
久しぶりに『滷肉飯(4)│ルーロウファン(4)、台湾肉飯』のレシピ行って見ましょう！第四弾です！今回は香辛料をまったく使わずに作ってみます。

過去紹介した別のレシピはこちら。
『滷肉飯，魯肉飯(1)│ルーロウファン』
『滷肉飯，魯肉飯(2)│ルーロウファン』
『滷肉飯，魯肉飯(3)│ルーロウファン』

今までなるべく避けてきましたが、今回「醤油膏」なる調味料が登場します。台湾独自の調味料で醤油にデンプンや砂糖を加えて煮詰めて作るペースト状の調味料です。台湾以外の中華料理ではまず使われることはなく、中国大陸部で使われるものはほとんどが台湾からの輸入品になります。台湾だけで流通する不思議な調味料なのです。

台湾の飲食店のテーブルの上にのせられている「醤油」がサラサラしていない場合、間違いなくこの「醤油膏」が入っています。『鍋貼』店、熱炒店、客家料理店、その他各種レストラン、夜市の出店など台湾のあらゆるレストランでこの「醤油膏」は使われており、台湾の味を演出するのに一味買っているというわけです。

この「醤油膏」を作っているのは台湾でもっとも有名な醸造会社「金蘭食品」。昭和11年（1936年）創業の日本時代の会社「大同商業」が前身で、日本の醸造技術を台湾に持ち込んだ醤油がヒットしました。戦後二代目社長の時代に台湾全土で醤油といえば金蘭と呼ばれるまでになり、三代目社長時代に設備を自動化、また焼肉のタレが大ヒット、現在は調味料以外に加工食品なども手がける総合食品商社として台湾経済を牽引しております。悲しいニュースもあったりしましたが…。

国際空港に程近い桃園市内に本社と共に台湾醤油博物館もあり、そこでは「醤油膏」のDIY体験も可能です。もちろん持ち帰れます。

「醤油膏」は醤油に少量の澱粉と砂糖を加えて加熱するだけで作れるので、好みの味を自作してみるのもいいかもしれません。

それではシンプルな『滷肉飯』レシピ！お楽しみください。

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滷肉飯，魯肉飯(1)│ルーロウファン

滷肉飯，魯肉飯(1)│ルーロウファン

難易度：
☆☆

調理時間：

3時間

材料
豚ばら肉（皮付き） ……… 250g
タマネギ ……… 1個
干しシイタケ ……… 2個
生姜 ……… 5g
ニンニク ……… 4個
ご飯 ……… お腹一杯分

調味料：
醤油 ……… 小さじ4
酒 ……… 小さじ2
氷砂糖 ……… 8個
　（粉砂糖 7gで代用可能）
五香粉 ……… 2g
　（中国のスパイスミックス、日本でも買えます。）
粉胡椒 ……… 2g
八角 ……… 4個
塩 ……… 適量

作り方：
1．豚ばら肉はよく洗って血を落とし、熱湯をかけて臭みを取る（熱湯にくぐらせても良い）。包丁で0.5cmの大きさに刻む。

2．タマネギ、生姜、ニンニクはみじん切りにする。干しシイタケは水で戻して、みじん切りにする。

3．熱した鍋に油（分量外）をしき、生姜、ニンニクを炒めて香りを出す。 続いてタマネギを加え、焦がさないように、黄金色になるまで炒める。干しシイタケと刻んだ豚肉を加え、軽く炒めた後、すべての調味料を加える。

4．豚肉が浸るくらいの水を加え、沸騰させる。

5．弱火で1-2時間ほど煮込む。時折味見をしながら、水や塩を加えて味をととのえる。



6．熱々のご飯の上にかけて完成。


Point：
台湾で伝統的な軽食と言えばコレ！ルーロウファンです。安く、手軽に、美味しく食べられる料理として、台湾で食べて虜になった人も多いはずです。

本来は中国の醤油を使うので、若干味が異なりますが、この作り方でも十分美味しく作れます。むしろ日本の醤油を使うことで日本人好みの味になるでしょう。煮こむとき一緒に殻をむいたゆで卵を煮込むと、いよいよ本格的です。

これにタクアンやきゅうりの浅漬けを添えて食べるのが台湾風…、というか完全に日本料理みたいですが、台湾でルーロウファンを食べるときは必ずタクアンがついてきます。

正直台湾で外食をするよりも、日本の家庭で炊いたお米のほうが美味しいです。もしかするとこれだけで台湾の本格ルーロウファンより美味しく作れてしまうかもしれません。

ルーロウファン（1）のレシピは簡易版です。実際にはエシャロットやその他の漢方食材を加えてく尽きます。異なるバージョンのレシピは下のリンクからどうぞ。

参考→
滷肉飯，魯肉飯(2)│ルーロウファン
滷肉飯，魯肉飯(3)│ルーロウファン

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滷肉飯，魯肉飯(3)│ルーロウファン

滷肉飯，魯肉飯(3)│ルーロウファン

 

難易度：

☆☆

調理時間：

1時間以内

材料：

豚バラ肉ミンチ ……… 500g

タマネギ ……… 1個

砂糖 ………10g

ニンニク ……… 1個

生姜 ……… 10g

調味料：

醤油 ………適量

紹興酒 ……… 50cc

胡椒粉 ………10g

オリーブ油 ……… 適量

作り方：

1．生姜、タマネギ、ニンニクは皮を剥いて、みじん切りにする。

2．熱した鍋にオリーブオイルを入れ、豚バラ肉ミンチを入れサッと炒める。

3．砂糖を加えて色が変わるまで加熱すし、生姜、タマネギ、にんにくを加え香りが出たら、紹興酒を加える。

4．紹興酒のアルコール分が飛んだら、胡椒粉を加え、 醤油で少しずつ味つけながら炒める。

5．材料に火が通ったら、コップ2杯の水を入れ、落し蓋をして30分ほど弱火で煮込む。

6．熱々のご飯にかけて完成！

Point：

日本人にはあまり馴染みのない小難しい香辛料はなし。タマネギを使い、十分炒めることで煮こむ時間も短縮した簡易版のルーロウファンです。紹興酒と豚肉の相性は抜群なので、他の料理にも応用してみてください。

豚肉の味が決め手です。豚バラ以外にも、好きな部位をミンチにして作ってください。台湾の主婦によると肩肉がおすすめだそうです。

ルーロウファンは家庭ごと、お店ごとに作り方や味が違います。刻んだ脂付きの豚肉をタマネギと甘辛く煮込んでご飯にかけたモノは、全部ルーロウファンと言っていいでしょう。

五香粉と氷砂糖を使ったルーロウファンは台湾南部のレシピで、それらを使わないのが台湾北部のレシピです。ルーロウファン1,2は南部の、3は北部(どちらかと言えば大陸)のレシピといえます。

参考→

滷肉飯，魯肉飯(1)│ルーロウファン

滷肉飯，魯肉飯(2)│ルーロウファン

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雞肉飯│台湾鶏肉飯

難易度：☆　調理時間：1時間以内
前回作った『魯肉飯』の『肉燥』を使って作る『雞肉飯│台湾鶏肉飯』のレシピを紹介します。最後にかけるエシャロットフレークと油が味の決め手です。鶏肉以外は前回の『魯肉飯』ほとんど同じ材料ですが、まったく別の風味を楽しめます。

『肉燥』の作り方はこちら。

もちろん他の『魯肉飯』の肉燥を使っても作れます。レシピはこちら。
また過去にも別の『鶏肉飯』のレシピを多数紹介しています。そちらも参考にしてください。レシピはこちら。

連日の選挙ネタも飽きてきたので、ちょっと趣向を変えて…。台湾の兵役について紹介してみたいとおもいます。

台湾は徴兵制があり…ました。満18歳以上の男性は2-3年程度の兵役に服す必要があり…ました。去年までは。現総統である馬英九氏が徴兵制廃止を公約にして総統に当選し、1994年以降に生まれた人は兵役が免除されることが決定したのです。（男性国民からは大分歓迎された政策でしたが、その後の失態に次ぐ失態で馬英九の支持率は世界最低レベルです。）

兵役の義務があった年代の人でも、法律の細則を利用して兵役を逃れる方法がいくつかありました。今回はこの兵役逃れの小技を紹介してみたいと思います。

一つ目は大学院進学。院生である間は兵役が免除されるので、大学院進学→博士課程進学→休学と復学を繰り返し兵役免除年齢の45歳(直近では35歳までだったかも…)まで学生生活を続けるというもの。もちろんその間は普通に就職して生活します。特に学生時代に専門資格を取得してしまえば、院生生活をしながらでも仕事ができる弁護士や医師に人気があった方法です。実際やってる人を数人知っています(笑)。修士課程だけほしい人は大学院進学を決めてから兵役につき、兵役を終えてから大学院または、修士取得後兵役というのが一般的でした。

そして二つ目は体重を増やす（減らす）こと。ある程度の身長があれば体重を110ｋｇ以上に増や（もしくは45kg以下に減らす）ことで兵役が免除されました。そのため身長が高く肥満傾向のある人は兵役検査の前に体重増加に努め、兵籍免除を勝ち取ることができました。筆者の友人で一人、この方法で兵役免除を勝ち取った人がいます。

三つ目は32歳（だったかな…）までに子供を"二人"以上作ること。育児を理由に兵役が免除されます。一つ目の方法とのあわせ技で免除を勝ち取る人が多い方法です。裏技で海外の子供を養子縁組するという方法もありました。

あとは医学部や薬学部出身者が、検査前に「服薬」して検査値異常をたたき出して兵役免除…という方法も。また国籍を変えたり、あえて精神病と診断してもったりするという離れ業も…。これらは芸能人にも多い方法でした。韓国には奥歯を抜いたり、靭帯を切ったりともっとすごいワザがありますが…（もちろん後で手術して戻します）。

台湾と中国との関係は急速に改善しており、兵役の必要性も薄れています。こういった小技が笑い話として語られる日が来るといいですね。

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魯肉飯のリクエストが有りました

友人から魯肉飯のリクエストが有りました。

台湾で食べたルーロウファンが美味しくて、日本でも作れるようにレシピを教えて欲しいそうです。確かに、美味しいですよね、ルーロウファン。台湾にきたばかりの頃は週3くらいで食べてました。

魯肉飯、滷肉飯と繁体字での綴りは二種類（簡体字では卤肉饭）ありますが、どちらも同じものです。

台湾ではあまりにも一般的過ぎる料理のため、地方ごとに、お店ごとに、家ごとに、作る人ごとに、少しずつ作り方が違います。

というわけで、初めての経験ですが今日はルーロウファンのレシピを三種類公開したいと思います。同じ料理のレシピを同じ日に公開することは後にも先にもこれが最後でしょう（笑）。

このサイトをご覧になっている皆様も、もし作り方を知りたい中華料理、台湾料理がありましたらぜひご覧ください。

甘口男

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剝皮辣椒│トウガラシの漬物

難易度：☆　調理時間：数日
本日は『剝皮辣椒│トウガラシの漬物』という台湾の漬物を紹介します。使う材料は青トウガラシのみ、浸けておくことで辛味がほど良く調和し、そのままおかずにできるほどの旨みが出ます。

漬物といえば日本の専売特許のような感じですが、実は台湾でもかなりの種類の漬物が売られています。タクアンなどは『魯肉飯』や『雞肉飯』の付けあわせとしてはずせません。

本日紹介する『剝皮辣椒』は青トウガラシを醤油に浸けたもので、ご飯のおかずには最適です。台湾人の中にはこの料理が一番の好物だという人も珍しくありません。

作るのは非常に簡単で日持ちもする便利な料理ですが、油がかなりはねるので調理には気をつけてください。

明日はこの『剝皮辣椒』を調味料として使った別の料理を紹介したいと思います。

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美食情報：基隆市

基
隆
市

基隆廟口夜市

住所：基隆市仁愛區仁三路+愛四路一帯
時間：10：00-02：00（基本的に24時間）
電話：*****

廟口夜市は最も著名な基隆の観光スポットである。基隆を訪れた際には必ず足を運んでほしい。 全長300ｍほどの通りの両側に台湾各地の美食を網羅した店が軒を連ねている。基隆市政府の方針により、各店舗の看板には番号と日本語、英語、中国語のメニューが記載されており、観光客の国際化も進んでいる。

夜市中央にある「奠濟宮」も観光スポットとして有名。

基隆天婦羅（基隆てんぷら）

住所：廟口夜市16號攤位
時間：11：00-24：00
電話：02-24236688

日本から伝わったてんぷら（さつま揚げ）は、基隆の名物料理となっている。廟口夜市には数件のてんぷらの店があるが、番号16の店が最も古くから営業している店である。1954年に開業した店は、今でもその場で調理して提供するスタイルを貫いている。きつね色に揚げられたてんぷらに、オリジナルのソースとキュウリの浅漬けを添えて食べる作法は全台湾のてんぷらのスタイルに影響を与えている。

一皿30元、持ち帰り時は小が60元、大が120元。

陳記泡泡冰（カキ氷）

住所：廟口夜市41號攤位
時間：08:00-21:00
電話：02-24262473

30年以上の歴史を誇るカキ氷店で十数種類の異なる味を一年中楽しめる。一番人気は「ピーナッツカキ氷」で、国産ピーナッツを使い、8時間以上煮込んで、細かい氷に練りこんだその味は絶品。筆者はラズベリー味が好み。時間帯により長い行列ができるが、回転率は早いのでそれほど待つことはない。カキ氷店なのに年中常に客足の耐えない理由を自分の舌で是非確かめて欲しい。

一つ40元。

三沙灣米苔目（ビーフンスープ）

住所：基隆市中正區中船路98號
時間：07:00-16:00
電話：02-24249368

開店以来80年近くになる老舗。「米苔目」という太いのビーフンは提供開始から40年以上を数え、常に人気のメニュー。豚骨でとった透明なスープに弾力のある特注米苔目がよくあう。「金龍肉羹」の隣。

米苔目一皿20元。

陳家蔥油餅（葱団子）

住所：基隆市中正路316號
時間：04:30-11:30
電話：02-24627270

一つ6元という激安葱油餅の店。小さな店で朝しか開店していないので、営業時間と場所に注意。安瀾橋派出所の隣。学校や会社に行く前に食べる活力源として近隣住民から愛されている店で、機会があればこれを食べて一日の始まりとして欲しい。店内で食べられるワンタンも美味い。

長榮桂冠酒店（Evergreen Hotel）

住所：基隆市中正路62-1號
時間：08:00-21:00
電話：02-24279988
HP：www.evergreen-hotels.com

基隆港脇に立つ緑色の有名ホテル。最上階にあるCafe Laurelでは、国際色豊かな海鮮料理を楽しめる。夕方はピアノライブを聞きながらのディナーやお酒を楽しめる。

七堵咖哩麵（カレーうどん）

住所：基隆市七堵區開元路62號
時間：06:00-23:00
電話：02-24569281

今にも崩れそうなほど、うどんの上に高く積み上げられた厚揚げにカレーをかけて食べる七堵の名物料理。全台湾でもここでしか食べられない独特の料理で、その他の地域から多くの客を引き寄せている。日本のカレーうどんとはすこし風味が異なるので、興味があれば食べてみると良い。

一皿30元、豆腐3個乗せ40元、6個乗せ50元。

基隆三姐妹熱炒

住所：基隆市仁愛區孝四路7號
時間：17:00-02:00（日曜定休）
電話：*****

基隆がお酒と料理を楽しむ時に利用する熱炒の有名店。低価格で多数のおいしい料理を楽しめる。ご飯とお酒を楽しむ時は、ここに勝る店はないといわれるほどの人気店で、多くの基隆人に愛されている名店。

連珍糕餅店

住所：基隆市仁愛區愛二路42號
時間：08:00-21:00
電話：02-24223676

100年以上の長い歴史を持つ老舗だが、常に新商品を開発し続ける若者向けのケーキ店。6層の餡を重ねて包んだ大福は非常に人気がある。

九如營養三明治（サンドイッチ）

住所：基隆市安樂區基金一路133-2號
時間：13:00-24:00（日曜定休）
電話：02-24312929、0932-071267

独自に開発したトマトと滷蛋をメインとしたサンドイッチ店。

永記豆漿店

住所：基隆市信義區信二路230號
時間：10:00-02:00
電話：02-24227561

基隆信義市場周辺には多くの山東省出身者が住んでおり、山東省の伝統を受け継いだ饅頭の店が多くある。永記豆漿店もその一つで、シンプルながらも珍しい山東の饅頭が味わえる。

家弘米粉湯

住所：基隆市信義區信二路與義七路交叉口
時間：?????
電話：*****

信義市場横の信二道と義七路交差点にあるビーフンの店。小さな店ながら全台湾からここの味を求めて客が訪れる。機会があれば是非訪れたい隠れた名店。

益心居（海鮮餅）

住所：基隆市中山區湖海路一段37號
時間：11:00-20:00
電話：02-24221174

もともとは茶を売る店だったが、独自に開発した茶菓子である海鮮餅で有名になった。海鮮餅とはゴマをまぶした餅で魚や蟹など海鮮類を包んだ料理で、台湾北部ではここでしか食べられない当地料理の一つである。他にもロブスターを使ったスープである龍蝦湯などが有名。

信義市場水煎包

住所：基隆市信義區信二路 信義市場內4號攤位
時間：07:00-売り切れ
電話：02-24201370

この店の水煎包は、台湾の水煎包よりも大きな山東省伝統のもの。一口食べれば野菜と肉から染み出したうま味が味覚を刺激し、水煎包を口に運ぶ手が止まらなくなる。市場内の誰もが推薦する名店。

百年呉家鐤邊趖

住所：廟口夜市27-2號攤位
時間：10:00-02:00
電話：02-24237027

1919年開業の老舗。基隆廟口夜市が発祥の地だが、101や新光三越など有名百貨店ないにも多くの分店を持つ。趖Qとよばれる鐤邊趖や蝦仁羹など各種スープ料理が楽しめる。本店が満席の時はすぐ脇にある分店か、台湾正宗を謳う対面の「邢記鐤邊趖」に入ると良い。両店とも客引きのおっさんがちょっと怖いが、恐れず入店を。

鐤邊趖は一皿５０元から。

奶油螃蟹(バタークラブ)

住所：基隆市愛四路17,18號攤位
時間：16:00-02:00
電話：*****

基隆市内に奶油螃蟹の店は多くあるが、おそらくはここが最も古い店。看板には「仿冒免錢(偽物なら無料)」と強気に元祖を主張している。廟口夜市のすぐ脇にあるので移動も容易。蟹の看板が目印。ただし基隆市内には多くの奶油螃蟹店があるので、どれに入っても味はほとんど変わらない。夜市でのほかの料理の価格を考えればものすごく高価だが、手軽にカニ料理を食べられるのはよい。ただし量はすこし少なめ。

どの店も蟹の大きさによって150、200、300元などと価格が分かれている。タラバガニ(帝王蟹)は一皿300元。

天一香肉焿順（ルーロウファン）

住所：廟口夜市31號攤位
時間：?????(24時間?)
電話：02-24283027

基隆廟口夜市でもっとも有名な魯肉飯の店。他にもタケノコの煮物や肉焿湯などが楽しめる。一通りの食べても100元を超えないので、手軽にお腹を満たしたいならここ。

魯肉飯一皿20、タケノコの煮物15元、肉焿40元など。

全家福湯圓（白玉団子）

住所：基隆市愛四路50號之1
時間：09:00-24:00
電話：02-24250784

開店以来手作りにこだわり続ける湯円の老舗。小さな店だが多くのファンがおり、夜遅くまで客足が途絶えることがない。手作りならではの強烈な弾力が特徴で、中のゴマ餡は一口食べると甘い桂花の香りが広がる。

一皿55元から。

金龍肉羹（あんかけスープ）

住所：基隆市中正區中船路94號
時間：09:00-20:00(不定期休み)
電話：02-24229709

肉羹とは衣をつけて茹でた肉類をすこしとろみのあるスープで食べる料理。衣がスープを吸って肉の旨みとスープの旨みを両方楽しめる台湾の名物である。金龍肉羹では豚の心臓肉を使って肉羹を作っており、その弾力とスープの美味さに定評がある。「三沙灣米苔目」の隣。

肉羹一皿40元。

黃記麵線羹（麺線）

住所：基隆市中正區中船路80號
時間：08:00-17:00
電話：02-24625003

何の特徴もないのが特徴という麺線の老舗。スタンダードな麺線作り方を追求し、老若男女あらゆる世代に受け入れられている。

臭粿仔湯

住所：基隆市七堵區南興路86號
時間：06:30-20:30（火曜日は15：30まで）
電話：02-24566740

薄いワンタンの皮を麺代わりにして食べる粿仔湯。豚の頭骨を長時間に込んで作るスープは独特の匂いを放ち、それゆえ店名に「臭」の字を冠している変わった店である。匂いからは想像がつかない芳醇で濃厚なスープははじめて食べる人を驚かせる。他にも同じスープで食べる米粉湯や小吃の豚肉料理が美味い。

粿仔湯小30元、大40元。

暖暖小館（葱油餅）

住所：基隆市暖暖區暖暖街159號
時間：11:00-14:00, 17:00-21:00
電話：02-24588106

暖暖街の小道にある葱油餅の有名店。新鮮な牛肉と当地の葱、胡椒で作られた餡は絶品で、連日多くの客が訪れる。メインは葱油餅だが、そのほかの小菜も絶品揃い。特に「小米粥」は葱油餅と共に是非食べてほしい一品である。

啊英麵店（サメの燻製）

住所：基隆市中山區協和街173號
時間：10:00-19:00（月曜定休）
電話：02-24282793

台湾でもっとも美味しい鯊魚煙（サメの燻製）が食べられるという有名店。台湾各地から客が訪れる。

阿華炒麵

住所：基隆市仁愛區愛四路1-3號
時間：10:00-18:00
電話：02-24292163

毎日昼時になると行列のできる有名店。カレー炒麺が特に著名で、機会があれば是非訪れて食べたい店の一つ。

李鵠餅店

住所：基隆市仁愛區仁三路90號
時間：11:00-21:30
電話：02-24223007

1882年開業の基隆を代表する老舗中の老舗。手作りの緑豆沙饅頭は全国的にも有名。基隆でお土産を買うならここの饅頭や鳳梨酥にしよう。

天天來鹹粥

住所：基隆市仁愛區忠三路101號
時間：05:30-13:30
電話：*****

60年以上の長きにわたり基隆人の朝食として親しまれている粥店。なんと一杯10元。毎日豚骨でダシをとり、干しエビやキャベツを加えて作るスープは絶品。10元でお腹一杯になるまで食べられ、多くの基隆人に愛されている。

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何首烏雞湯│鶏肉と何首烏のスープ

何首烏雞湯│鶏肉と何首烏のスープ

本日は薬膳スープの一つである『何首烏雞湯│鶏肉と何首烏のスープ』を紹介します。台湾では某有名魯肉飯チェーンのお店などで食べられる、割とメジャーなスープ料理です。


薬草研究や山歩きが趣味の人は知っているかもしれませんが、普通は『何首烏？何それ？鳥？てかなんて読むの？鳥じゃない？烏？』という日本人が大部分でしょう。(台湾人も料理名を知っているだけで実際に何首烏が何なのか知らない人ばかりなのでご心配なく。)最後の文字は鳥（とり）ではなく、烏（からす）なのでご注意を。

何首烏は”かしゅう”と読み、ツルドクダミという植物の塊根を乾燥させた生薬です。江戸時代に持ち込まれて以降、北海道以外の日本中に自生するようになりました。これは不老長寿との効能を聞いた八大将軍吉宗が中国から取り寄せて全国の大名に栽培させたことに由来します。ところが大名たちはこれを服用してもてんで効果を実感できず、放置された栽培畑はいつしか忘れ去られ、野生化したといわれています。ソバやアイと同じ属の植物なので、生命力はそれは抜群でしょう。

大正時代にも何首烏ブームがあったそうですが、やはり効果はなくすぐに下火に…。なんとも効果があるのかないのか分からない植物です。

調べてみると生の何首烏には血行促進、補腎などの効果はなく、(タデ科なので当然ですが)整腸通便が主な効果で、加熱処理をして始めて補腎の効果が出ると書かれている書物が見つかりました(参照：獣医常用中草薬)。もしかして将軍様や大名たちは、加熱処理をせずに何首烏を摂って下痢しちゃったのかもしれませんね。

ともあれ、東京では下手すると市街地のフェンスに絡み付いていたりするらしいので、興味がある人は植物図鑑などで調べて根を掘り起こしてみましょう。サツマイモのような巨大な塊根が見つかれば、それが生薬何首烏です。

この生薬の奇妙な名前は「何（か）というヨボヨボで白髪の老人がこの生薬を食べたら、首(あたま)が烏のように黒くなった」という故事に由来します。この伝説の通り、血の流れを改善し、元気を増して、特に頭髪に効果を発揮するといわれています。台湾では別名を地精ともいい、地面の気を集めた塊の意味で、割と珍重されます。何首烏の調理に関してはひとつ注意があるのでPointを参照してください。 (参照：東醫寶鑑)

日本でもアポ○カという発毛促進剤に、竹節人参とともにエキスが配合されています。CM覚えていますか？血行を促進して頭髪に効果があるのは間違いないようです。

というわけで、食べると生えてくる(なにが？)かもしれない鶏肉と何首烏のスープを紹介します。日本では漢方薬局でないと手に入らないと思いますが、興味ある方は右メニューのコメント・メールフォームからお問い合わせ下さい。

難易度：
☆☆☆(材料入手による)

調理時間：
1時間以内

材料1：
鶏肉 ……… 900g
水 ……… 1000cc
酒 ……… 600cc

材料2：
当帰 ……… 10g
何首烏 ……… 25g
黄蓍 ……… 15g
大棗 ……… 8個
枸杞 ……… 5g

調味料：
塩 ……… 少々


作り方：
1．鶏肉はぶつ切りにし、沸騰したお湯で3分ほど茹でてあくを抜いておく。

2．材料2の薬材はよく洗い水気を切っておく。

3．鍋に水、酒、鶏肉、すべての材料2を入れ、過熱して沸騰させる。沸騰したら弱火にし、1時間ほど煮込む。出来上がりに塩で味を整えて完成。


Point：
鍋料理なのでネギやニンニクを加えたいところですが、何首烏はこれら二つと組み合わせて調理してはいけないとされています。同属のユリ科の植物なのでタマネギもやめておきましょう。中医学でいう禁忌といわれるものです。理由はよく分かりませんが、韓国の医学書である東医宝鑑に記載があります。長年の経験から何らかの問題があるのでしょう。

また何首烏に豊富に含まれるタンニンが鉄と結びついて吸収を阻害するので、鉄鍋を使った調理、また動物の血などと一緒に調理することも避けることとされています。これについては鉄分が吸収できなくなる形に変化するだけなので、健康上の問題は大きくはなさそうですが、おとなしくステンレスや銅の鍋で作ってください。 ちなみに野菜に含まれる鉄分は構造が違うのでタンニンとは反応しません。白菜やほうれん草など加えてもOKということです。

上記のようになんだか小難しく、使いづらい食材のようですが、台湾では探せば結構な数のお店が何首烏を使った料理を提供しています。何首烏はほんのりとした甘みがある生薬なので、大棗や黄蓍などと共に非常に使いやすい薬膳材料です。

鶏肉の代わりに烏骨鶏を使った、具もスープも真っ黒い料理もあります。

もしツルドクダミを見つけても、自分で根を掘り起こしてみるのはいいですが、実際に使うのはやめておきましょう。普通の家庭では何首烏の加工はまず無理です。

欲しい方は近所の漢方薬局か、当方にメールください。

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滷汁(3)│ルーウェイスープ(3)

滷汁(3)│ルーウェイスープ(3)

いよいよ種類も増えてきましたルーウェイスープシリーズですが、本日は第三弾、いよいよ本格的になって来ました。台湾料理を本格的に作ろうとするとどうしても調合された香辛料のセットである「滷包」が必要で、普通の『滷味』をはじめ『魯肉飯』、『大腸麵線』、『牛肉麵』はたまた『麻婆豆腐』などのほか地域の料理にも応用されます。以前紹介したこれらの料理のレシピには滷包とは書かず、香辛料の組み合わせだけを紹介していましたが、レシピの香辛料を『滷汁』シリーズの香辛料の組み合わせに変えてもおいしいものが作れます。

香辛料の組み合わせ次第でほぼ無限ともいえる味の変化を楽しめますが、根底にあるのはやっぱり「家庭の味」です。もちろん手間がかかるので台湾でも『滷味』を家庭で作ることは稀ですが、どの家庭にもママ御用達のルーウェイの店があり、大人になっても食べなれたルーウェイを口に入れると子供の頃を思い出す、そんな記憶に染み付いた味なのです。日本人にとってのチキンラーメンのようなポジションといえるでしょうか。何よりも生活に根ざした台湾料理の一つです。


具は基本的には何を煮込んでもいいのですが、香辛料との組み合わせで相性が存在します。 カレーライスのような配合には牛肉が合いますし、肉の臭みを取るような配合には羊や鴨肉を使うことが多いです。また、台湾に多いベジタリアン向けに完全に植物材料のみをつかった『滷味』もあり、あなどれません。

本日紹介のルーウェイスープは非常に本格的なもので、知り合いに漢方薬局に勤めている人がいないと材料をそろえるのも難しいとは思います。材料の名前を見ても何がなんだか分からないという人が大部分でしょう。一つずつ材料をそろえながら、どんな味がするんだろう、どんな効果があるんだろうと、香辛料や漢方薬の勉強もできてしまうという一石二鳥の料理です(笑)。

気合と、情熱と、食欲が最高に高まった時に、手間と暇が取れる方は挑戦してみてください。ちなみに台湾でなら材料はすぐに手に入るので、簡単に作れる部類の料理になります。もしも本格的に食べてみたい人は右メニューの問い合わせメール欄からご連絡ください、材料送ります。この料理もおいしいですよ。
 

以前の『滷汁』はこちら
　『滷汁2』
　『滷汁1』


難易度：
☆☆☆

調理時間：
2時間

材料：
丁香 ……… 18g

肉桂 ……… 18g
八角 ……… 12g
花椒 ……… 12g
肉荳蔻 ……… 12g
菊花 ……… 7g
丹参 ………12g
田七人参 ………12g
五味子 ………7g
枸杞 ……… 12g
竜眼肉 ……… 12g
小茴香 ………12g
生姜 ……… 25g
ネギ ……… 1本(25g)

調味料：
氷砂糖 ……… 50g
塩 ……… 50g
醤油 ……… 60cc
酒 ……… 60cc
水 ……… 5000cc


作り方：
1．菊花、竜眼肉以外の材料を水で洗い表面の汚れを落とす。ネギ、生姜はぶつ切りにする。

2．鍋に少量の油(分量外)をひき、ネギと生姜を軽く焦げ目がつくまで炒める。

3．すべての材料を鍋に入れ、水を加え沸騰させる。沸騰したら火を止め蓋をして1時間放置する。1時間後再び加熱し、沸騰したら弱火で10分煮込む。調味料をすべて加えて味を整えたらスープを漉し取って完成。

 
Point：
見ての通り、材料さえそろえば作るのは非常に簡単です。このスープで好みの具を煮込んで『滷味』を作ります。

香りの強い香辛料がいくつか入っているので、鴨やガチョウ、羊などの癖のある肉と相性がよいスープです。もちろん牛肉や豚肉もおいしく煮込めます。肉類を煮込む場合は肉を塊のままスープに入れ、弱火で60-90分煮混み食べる前に切り分けるといいでしょう。

銀杏や里芋などの煮崩れない野菜も非常においしく煮込めます。野菜を煮込む場合は20分ほどで取り出しましょう。

恒例の生薬・香辛料の読み方、(あれば)英語名は
　丁香│ちょうこう、クローブ
　肉桂│にっけい、シナモン
　八角│はっかく、スターアニス
　花椒│かしょう
　肉荳蔻│にくずく、ナツメグ
　菊花│きっか
　丹参│たんじん
　田七人参│でんしちにんじん
　五味子│ごみし
　枸杞│くこ
　竜眼肉│りゅうがんにく
　小茴香│しょうういきょう、フェンネル
です。記載してないものも英語名がないわけではないですが、英語名で探して手に入るほうが稀なので、書いていません。また田七人参は普通の高麗人参とは別物なので注意しましょう。

生薬の生姜(しょうきょう)と普通の生姜(しょうが)は違うものですが、このレシピでは普通の生の生姜を使っています。

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紅燒肉│台湾風トンカツ

難易度：☆　調理時間：30分以内 + 下準備
台湾小吃の定番中の定番『紅燒肉│台湾風トンカツ』のレシピを紹介します。『魯肉飯』に『豬心湯』などのスープ、そしてこれを添えれば忙しいビジネスマンの昼食の定番メニューとなります。付け合せに出される『醃黃瓜│キュウリの漬物』の作り方も簡単に添えておきます。

一口に『紅焼肉』と言っても、中国各地で様々な形態、味付け、調理法のものがあります。普通は豚肉を主材料に、醤油を使って煮たり焼いたり揚げたりして作った家庭料理を指しますが、歴史的にはどんな哺乳類の肉なら何を使って作ってもよいそうです。

ちなみに台湾で『紅燒肉』といえば一般的には今回のレシピのように揚げて作ったものを指しますが、中国の他の地域で『紅燒肉』といえば『トンポーロウ』のような煮て作った料理になります。台湾では煮て作った『紅燒肉』は『爌肉』と書いて呼び分けるので、覚えておきましょう。もちろん…どの地域の料理を出す店なのかによって名前が同じでも調理方法は異なります。複雑です。

『紅燒肉』は広大な中国のほとんど全ての地域で食べられ、地域ごとに特色があります。有名どころは上海のカラメルを混ぜて作る黒い『紅燒肉』、そして浙江省の漬物と醤油で煮込む『梅乾菜扣肉』という『紅燒肉』でしょうか。同じ浙江省では杭州の酒で煮込んだ『東坡肉』はあまりにも有名です。グルテンミートと共に煮込んで作る無錫の『豆角紅燒肉』に、毛沢東が愛したとされる湖南省のダイズと一緒に煮込んだ『毛氏紅燒肉』、江西省ではタケノコと一緒に高濃度のアルコールで煮込んだものが有名です。以上は全て煮て作ります。

台湾のお隣福建省では紅麹をこれでもかと使った揚げて作る『紅槽肉』もあります。また日本に伝わって『豚の角煮』に、沖縄では『ラフテー』となりました。

醤油はまだまだ世界中に広まっているとは言えないので、醤油が未知の地位地域に広まっていく家庭でまだまだ新しい『紅燒肉』の派生料理が生まれそうですね。フランスの『La viande de Hongshao』とかスペインの『La carne de Hongchao』とか名前だけでもおいしそうです。(どちらも"H"は読みません！)


それではレシピです。

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滷筍絲│メンマの中華スープ煮込

本日のレシピはメンマを使った『滷筍絲│メンマの中華スープ煮込』です。辛目の中華スープで煮込んだ小菜の一種で、お酒のおつまみにも最適な簡単料理です。

日本で流通しているメンマは実はほとんどが台湾製。戦前から戦後にかけて台湾出身の人が日本への輸入に携わり、その後も台湾の企業がほとんど独占的に日本への輸入を手がけています。日本ではラーメンの具として使われるのがもっとも一般的なイメージですが、台湾、中国では麺類の具として使うことはなく、その他の調理方法でさまざまに調理して食べられます。

台湾でもっとも簡単にこの『滷筍絲』を食べるなら魯肉飯で有名な「鬍鬚張」がいいでしょう。あと市内各所の「豬腳」の店ならほぼ100%食べられます。

日本で売られているものは、ラーメン用に味付けがされているものや、唐辛子でつけた瓶詰めのものが多いかもしれませんが、このレシピでは無色で味のついてない白いものを使ってください。乾燥したものを水で戻して使うのがいいかもしれません。

自作するなら七味唐辛子や刻んだネギを振りかけても美味しいです。和食でほとんど使わない食材ですが、非常に単純な料理でさまざまなアレンジも簡単ですので、一度挑戦してみましょう。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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