黃燜雞│黄燜鶏、雲南風鶏肉煮込み

難易度：☆☆　調理時間：3時間以内
本日は『黃燜雞│黄燜鶏、雲南風鶏肉煮込み』という北部の鍋料理を紹介します。雲南風としていますが、正確には雲南料理ではなく中国南西部で広く食べられる料理で、代表して雲南風としています。栗（やシイタケ）と鶏肉をスープを飛ばしながら煮込んで作る中華料理らしい中華料理となっています。

記事は後日！

[材料]
鶏肉 ……… 1匹分（約800g）
栗 ……… 250g

ショウガ ……… 20g
ネギ ……… 10g

[調味料]
ピーナッツ油 ……… 大さじ4
塩 ……… 大さじ１と1/2
醤油 ……… 大さじ4
酒 ……… 大さじ2


[作り方]
1．栗は皮ごと茹でて火を通し、皮を剥いておく。鶏肉は骨を除き、栗と同じ大きさに切り分けておく。ショウガはうす切りにする。ネギはみじん切りにする。

2．熱した鍋にピーナッツ油を全量入れ、鶏肉を入れて表面の色が変わるまで炒める。続いて酒を振りかけながら加えて水気がなくなるまで炒めたら、醤油とショウガを加えて10分ほど中火で炒める。

3．別の鍋に鶏肉を移し、ちょうど浸るほどの水(分量外)を加えて弱火で1時間煮込む(→Point参照)。

4．皮を剥いた栗を加え、更に弱火で30分ほど煮込む。

5．最後に塩を加えて味を調えたら器に盛り付けて完成。

Point!
ちょうど浸る量の水を加えたら後は水は足しません。じわじわ水気を飛ばしていきます。水の量は最初の1/4以下になるくらいが理想です。

日本の栗と中国の栗は種類が違うので、市販の天津甘栗を使うのが最も簡単です。日本の栗を使うと料理の見た目も味もまったく違うものになります。

厳密には「三黄鶏」という品種の鶏肉を使い、「紹興酒」を使って作ります。紹興酒はともかく中国産の鶏肉を手に入れるのは難しいので、普通の鶏肉で作りましょう。

栗の代わりにシイタケを使って作るものの方が一般的です。鶏肉は加える具材と同じ大きさに切り、煮込みながら少し縮ませます。

トウガラシを数本加えるとピリ辛になります。好みでどうぞ。

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