大煮乾絲│淮揚風中華スープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
期待以上の反響のあった前回の淮揚菜、続きましては『大煮乾絲│淮揚風中華スープ』のレシピを紹介します。材料を千切りにしてチキンスープで煮込むだけの簡単料理ですが、これがうまいんです。

淮揚菜は主に揚州、鎮江、淮安の三地域で食べられる料理です。長い中華の歴史を通じて「食といえば揚州」であることは前回紹介しましたが、残り二つの地域鎮江、淮安もそれぞれ特色のある地域ですので簡単に紹介しておきましょう。ちなみに今回紹介する『大煮乾絲』は鎮江の伝統料理です。

鎮江といえばまず思い浮かぶのが香酢。黒酢の一種で5年以上寝かせて作ります。香酢と呼ばれるだけあって濃厚な香りが特徴で、数ある中国酢の中でも一、二を誇るアミノ酸含量を誇ります。日本でも健康食品として人気ですね。また台湾でも小龍包のお店で有名な『蟹黄湯包│カニみそ小龍包』はこの地域で生まれた料理です。始皇帝による中華統一より前から都市が発達していた地域ですので、歴史の古さは折り紙つきです。

そして淮安。漢字を見ればわかるかもしれませんが中国第三の河川である「淮河」のほとりにある都市です。北京から杭州を結ぶ京杭運河と淮河の交点に位置する都市で秦の統一時代から運河の町として発達しました。古代より古今東西あらゆる食材や品物が集積する都市であり、中華のあらゆる文化が集積しました。この淮安の料理は古代中国の歴史を凝縮した料理といわれます。

今回紹介するのは鎮江の伝統料理である『大煮乾絲』、非常に簡単に再現できますので、ぜひお楽しみください。

[材料]
豆腐 ……… 300ｇ
鶏胸肉 ……… 50ｇ
エビ ……… 20ｇ
ハム ……… 30ｇ
タケノコ ……… 100ｇ
チキンスープ ……… 300㏄

[調味料]
塩 ……… 6ｇ

[作り方]
1．豆腐を千切りにし、熱湯にくぐらせて火を通す。ハムは千切りにする。タケノコは千切りにし、熱湯にくぐらせて火を通す。鶏胸肉は蒸すなどして火を通し、手でほぐして糸状にしておく。

2．チキンスープに豆腐を入れ、沸騰させる。続いて鶏胸肉を入れて蓋をし、強火で15分ほど煮込む。塩を加えてスープの味を調えたら、エビを加えて色が変わるまで煮込む。最後にハムを加えたら器に盛り付けて完成。

Point!
チキンスープは鶏肉をネギ、ショウガ、酒と煮込んで作ります。なければチキンブイヨンなどを使いましょう。

チキンスープがなければ水だけでも作れます。

豆腐はなるべく固いものを使いましょう。木綿豆腐もよいですが、厚揚げの皮をむいてから使うのがベストです。

味の素や少量の出汁を加えてもよいでしょう。

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