芝麻醬│中華ゴマソース

芝麻醬│中華ゴマソース

本日は『芝麻醬│ゴマソース』の紹介です。台湾はもとより、中華圏全体で非常によく使われる調味料で、『擔擔麵│タンタン麺』や『棒棒雞│バンバンジー』の基本的な味付けや火鍋のつけダレ、海鮮材料と和えたり、そのまま麺にかけたりして使います。

台湾のコンビニでは砂糖で甘く味付けした黒ゴマソースを包んだにくまんも売っています。その他、デザートなどにも応用でき、その応用は無限大ともいえるでしょう。

焙煎したての胡麻を使った手作りの胡麻ソースは、市販のものよりも香りが高く料理の味を引き立ててくれること間違いなしです。


胡麻には豊富なたんぱく質、アミノ酸、ビタミン、ミネラルが含まれ、保険食品として非常に優秀です。特に鉄分、カルシウムが豊富で、鉄分は動物の肝臓や卵黄の数倍、カルシウムは野菜や豆類よりも豊富に含まれています。

ゴマの歴史は非常に古く5000年以上前にナイル川流域で栽培されていた記録が発見されています。 日本で本格的に普及したのは室町時代の日明貿易で輸入品が流通し始めてからで、茶と一緒に全国に 広まりました。現在日本国内で使われているゴマの99%以上は輸入品で、国内では鹿児島の喜界島でわずかに栽培されているのみです。

日本における漢字名称は胡麻と書きますが、この”胡”の字は主に中国西方の異民族を表す字（時代により指す民族は異なります）で、この字が含まれているものは「中国西方の異民族から伝来したもの」を意味します。他にも胡瓜（きゅうり）や胡桃（くるみ）、胡椒（こしょう）、胡弓（楽器）など”胡”のつく単語は多く、だいたいは中国西方の異民族から伝来したことを示しています。食事中のうんちくとしていかがでしょうか？（ただし胡弓は中国の二胡とは別系統で、東南アジア由来との説が有力だそうです。）

台湾や日本、その他アジアでは白ゴマ、黒ゴマ両方が使われますが、実は欧米では白ゴマしか使われません。白ゴマ、黒ゴマとも栄養成分にはほとんど差がありません。食材との色味を考えて使い分けましょう。

さて胡麻といえばアリババと17（?）人の盗賊の「開け胡麻（Open Sesame）」が有名ですが、中国語でもそのものズバリ「芝麻開門（ゴマ、開門）」と言います。

調理自体は非常に簡単で、フードプロセッサーがあればすぐにできます。炒ったゴマの香ばしい香りが部屋中に漂い食欲がそそられること間違いなしのおいしいゴマソースにチャレンジしてみましょう。

休日は誰かと一緒に手作りのゴマソースでタンタン麺やバンバンジーを作るのもいいですね。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
白ゴマ ……… 400g

ニンニク ……… 4個
ネギ ……… 適量

調味料：
醤油 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 大さじ2
水 ……… 適量


作り方：
1．フライパンで白ゴマを表面に軽く色が付く程度まで炒っておく。ニンニクとネギはみじん切りにする。

2．フードプロセッサーで炒った白ゴマを粉砕する。

3．粉砕した白ゴマをボウルに取り出し、水で好みの程度まで粘度を整えた後、醤油、砂糖、ニンニク、ネギを加え混ぜ合わせて完成。

Point：
その他の材料を何も加えず、炒った白ゴマを粉砕しただけのものもおなじく『芝麻醬』と呼びます。

ゴマに含まれる油分によって出来上がりの粘度が異なります。サラダ油や水で調整しますが、今レシピでは水を使っています。

フードプロセッサーで粉砕するとき、油が出てきて粘ります。フードプロセッサー付属の攪拌棒で押し込むか、フードプロセッサーを停止して均質に均すなどを繰り返しましょう。さらさらのソースを作るなら少量ずつ水を加えて粉砕してもよいでしょう。

フードプロセッサーで粉砕する時にニンニクを加えてもOK。

ニンニク、醤油、砂糖、ネギの量は好みで調整してください。

相性のいい食材は
　・茹でた豚肉
　・鶏肉
　・サラダ
　・麺
　・火鍋のつけダレ
などです。ほかにもさまざまな食材とあわせられます。

日本でもとんかつのソースや餃子、鍋のつけダレに使ったり、サラダ油などで延ばしてドレッシングを作ったりもできます。応用範囲は非常に広いので独自のレシピを開発してみるのもよいでしょう。

保存は空気が入らないようにジップロックなどにいれ、冷蔵しましょう。1週間ほど持ちます。 

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