紅燒牛肉麵│醤油牛肉ラーメン

難易度：☆　調理時間：3時間以内
台湾を代表する軽食の一つ『』のレシピを紹介します。特に珍しい材料は使わないので、これなら日本でも作れそうですね（？）。過去に紹介した同名レシピなどはこちら。

紅燒の「燒」という字は日本では「焼」と書きます。火が高く立ち上る様を表した漢字です。旁の部分は「堯（尭）」で、こちらはさらに「垚」と「π」 に分解できます。「垚」は「圭」と同じように土を盛った形で、高く積まれた様、高いという意味があり、どちらも良い意味に遣います。「垚」はただ単に土を積み上げた様子、「圭」は三角形に土を成形して積み上げた様子という違いがあり、そういえば圭のほうは美しいという意味もありますね。「π」の方は人を表しており、「堯」は高い人、すなわち背の高い人、位が高い人という意味になります。

中国史ファンならお気づきでしょうか？ そう、この「堯」という字、中国伝説の三皇五帝の一人、聖天子の名前なのです。もともとの堯は伊祁(この姓も面白いのですが、別の機会に…)放勳という名前だったのですが、王位についてから堯と呼ばれるようになったそうです。彼の次代の王「舜」も五帝の一人で、彼らの治世は非常に安定したすばらしい時代であったと言われています。

堯は道教では三帝の一人、天上の神界と統括する天官大帝と同一視されており、上元節(元宵節)は彼を祭る祭日となっています。台湾の大きな廟ならたいていどこにでも祀られているので、機会があれば堯の顔を参拝しても良いかもしれませんね。もちろん帰り道には『牛肉麺』で一杯やるのが通というものです。

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豆瓣燴蟹│タラバガニの豆板醤ソース炒め

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
(冷凍)タラバガニを豪華に使った『豆瓣燴蟹│タラバガニの豆板醤ソース炒め』のレシピを紹介します。揚げたタラバガニを豆板醤とケチャップなどがベースのソースに卵と一緒に絡めて作る料理です。

名前にカニとは付いていますが、タラバガニの仲間は生物学上はヤドカリの仲間です。古くからタラの漁場、すなわち鱈場（タラバ）で漁獲されることからタラバガニと呼ばれており、そのまま標準和名として通用するようになりました。足の数がカニとは違いますし、形も普通のカニよりははるかに大型なのでタラバガニを他の動物と見間違うことは余りありません。日本近海では4-5種が知られており、内タラバガニ(Paralithodes camtschaticus)、アブラガニ(P. platypus)、ハナサキガニ(P. brevipes)の三種は食用資源としても重要です。

タラバガニは中国語での正名を「堪察加擬石蟹」といいます。通常使用にこれではさすがに難しすぎるので、俗称を（阿拉斯加│アラスカ）帝王蟹、鱈場蟹などと呼びます。台湾では帝王蟹の名前で主に日本から輸入したものが売られており、店頭価格が1万円を超えることも珍しくない高価な食材です。他においしいカニがたくさん食べられるので、普通の人はまず食べません。台北にも専門店が数件あるのですが、どう考えても日本で食べた方がおいしくて安上がりです。

冷凍品などで通常我々が目にする甲羅の赤いものは一度加熱されたもので、タラバガニも海中では他のカニと同じように青緑色の甲羅を持っています。甲殻類の殻に含まれる加熱して紅くなる色素はアスタキサンチンという成分で強烈な抗酸化作用をもち、近年は化粧品や健康食品としても身近になっています。ちなみにアスタキサンチンの中国語名は「蝦青素」、または「蝦紅素」といい、加熱前後のどちらに焦点を当てるかで名前が変わるという珍しい成分名となっています。

そういえば鮮やかなピンク色のフラミンゴも、食物から摂取したアスタキサンチンが沈着してあの色になっているのだそうです。蟹の赤とフラミンゴの赤が同じ物質だなんて不思議ですね！

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牡蠣鹹稀飯│牡蠣粥

難易度：☆　調理時間：30分以内
カキを使った醤油味の粥『牡蠣鹹稀飯│牡蠣粥』のレシピを紹介します。カキのうま味を存分に楽しめるお粥です。豚肉も少量入っているのでうま味も増しています。

お粥は中国語でも「粥」と書きます。また中国各地で多くの方言があり、代表的なものに「大米粥」、「稀飯」、「糜」、「撩命湯」、「黏粥」などがあります。米以外の雑穀で作る粥も多く、トウモロコシ、粟、蓮実、ハトムギ、ソバなどでつくったもの、またそれらを混合したものなど多くの種類があります。

粥は当然のことながら普通のご飯よりもカロリーが低く、半流動食なので普通のご飯より消化も楽になっています。そのため粥は病中病後食として古くからアジア各地で用いられてきました。薬材を加えた薬膳粥も非常に種類が多く、中国や台湾では中医師から粥のレシピをもらって治療を行うこともあります。

中国では農耕の伝来とほぼ同時に食べられ始めたと考えられており、古過ぎてはっきりといつの時代から食べられていたのか分かっていません。唐代にはお茶で作る粥『茗粥』が流行し、清代には黃雲鵠という人によって中国各地の粥のレシピだけを集めた《廣粥譜》という書籍も著されました。

中国の各地には『廣東粥』、『潮州粥(糜)』、『福建粥(糜)』、『江南粥』、『棗莊粥(稀飯)』、『河南稀飯（澥）』、『山東粥』など地名を関した著名な粥料理の体系があり、一部は台湾でも軽食として定着しています(カッコ内は当地での方言です)。台湾では中国各地の珍しい粥が一挙に食べられるので、それだけを目当てに旅行してもなかなか面白いですよ！

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蘑菇煮白蘆筍│ホワイトアスパラガスとマッシュルームの中華煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
西洋風なのに中華！ごま油を加えると一瞬で風味が変る『蘑菇煮白蘆筍│ホワイトアスパラガスとマッシュルームの中華煮込み』のレシピを紹介します。料理名長いですね(笑)。チキンスープで煮込んで作ります。

いわゆるホワイトソースはクリームソースとも言われ、フランスではソース・ベシャメル(Sauce béchamel)と呼ばれます。中国語では白汁、白醬または貝夏媚醬と書きます。台湾では白醤と書くのが一般的です。17世紀にフランスのルイ・ド・ベシャメイユ (Louis de Béchameil)または彼の部下が考案したものが最初といわれています。

ベシャメイユが考案した（といわれる）ソースも、当時のウクセレス候国の料理人だったフランシス・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ(François Pierre de la Varenne)が発明した牛乳と油を使ったソースを元にしたと考えられており、実際のベシャメルソースを誰が本当に発明したのかに関しては議論があるようです。

中国には英国やフランスの租界ができる清末の混乱期に伝わりました。アヘン戦争などで国内がドロドロに混乱していたようですが、ちゃっかり料理を学び取っているのは中国人のしたたかさと言えます。

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擔擔麵│タンタン麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川風ですが辛味を抑えた本格『擔擔麵│タンタン麺』のレシピを紹介します。ひき肉とテンメンジャンで作る肉醤をラーメンなどに乗せて作ります。麺とスープはなんでも良いのでインスタントの塩ラーメンで作るのが簡単ですが、本格的に麺から作っても良いでしょう。

タンタン麺のタンタンは漢字で「擔擔兒│担担（ㄦ）」と書き、四川省成都の方言で天秤棒を指し、古くは天秤棒でこの料理を売り歩いたことに由来しています。台湾の『擔仔麵』の「擔仔」と同じものですね。つい最近まで本家四川省では一般的な麺を売り歩くスタイルだったのでしょう。

発祥は1841年ごろ、四川省自貢の陳包包というあだ名の男性が考案して、成都で売り歩いたのが始まりとされています。日本の江戸時代のそば屋のように天秤棒の片側に七輪と鍋を、もう一方に食材と食器などをのせ、担いで売り歩いていたそうです。案外江戸時代のそば屋台のスタイルを出島経由で出入りしていた商人もしくは苦力が中国に伝えたのかも知れません。

『タンタン麺』の肉醤は余ったらチャーハンの具にも出来ます。テンメンジャンとラー油の甘辛い味付けがポイントです。ぜひ再現してみてください。

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