雞肉飯│鶏飯

難易度：☆　調理時間：1時間以内
中華米食シリーズ。他にもたくさんありますがここらで一区切り。最後はおなじみ『雞肉飯│鶏飯』のレシピを紹介します。今回は1970年くらい、一昔前の新聞に載っていた『雞肉飯│鶏飯』のレシピを紹介します。現在のものより"懐かしさ"を感じることができるかもしれません（笑）。過去の同名レシピはこちらから。

せっかくなので1970年代の台湾で起きた様々な事件をざっとまとめます。

まず忘れてはいけないのが1971年、台湾の国連脱退です。アメリカの思惑に翻弄される形で常任理事国の座を追われました。いわゆる「ニクソンショック」ってやつが引き金ですね。中華民国は抗議の意味で国連を脱退しますが、その後何度も国連再加入を申請しては拒否され続けています。これをうけて翌1972年には日本との正式な国交がなくなりました。

つづいて1975年、日本では蒋介石として知られる中華民国総統蔣中正が死去します。清末の混乱期に生まれ、日本へ留学、対日戦争、二度の世界大戦と共産党との内戦、そして台湾への逃亡、中華民国の軍事独裁政権の確立、経済発展などなど、とても小さなスペースでは書ききれないほどの濃密な人生を歩んだ男がこの年の4月5日、士林の官邸で心臓病にて死去しました。

さらに1977年、日本ではあまり有名ではありませんが台湾最初の不正選挙抗議事件である「中壢事件」がおきました。あらましを簡単に説明すると、国民党が桃園県の首長選挙に不正に介入して票を操作、それを知った民衆が警察署及び消防署に放火して破壊、鎮圧するために出動した警官の発砲により一般人が死亡したという事件です。後の民主化に繋がる端緒の事件とも言われます。昨年この事件に関わったとされる人物が事のあらましを告白し、票の操作及び放火は実はすべて国民党の民間人スパイが行ったことが明らかになり、国民党に対する信頼性を著しく損ないました。結局選挙は民衆寄りの政策を掲げる許信良が当選し桃園県長となりますが、彼は国民党籍を剥奪されてしまいます。

1978年は1971年の国連脱退とも関連しますが台湾はアメリカと断交、この混乱を受けて時の総統蔣經國（蒋介石の実子）が一時的に台湾での選挙の中止を発表しました。これに反発した高雄の民衆が逮捕・投獄されましたが、中壢事件後の桃園県長許信良が支持者らと共に釈放を求め台湾初とされるデモを行いました。この台湾初のデモに到る流れを「美麗島事件」と呼び、台湾民主化に向けた大きな一歩となりました。この時の投獄者の弁護団の一人に後の総統陳水扁がいます。

同じく1978年は南北を縦断する高速道路である現在の国道1号が開通、翌1979年には桃園国際機場が開業し、台湾の経済発展を牽引していきます。また1973年と1979年のオイルショックは台湾経済にも大きな影響を与えました。

70年代の台湾をざっくりまとめてみましたが、ここ10年より民衆が忙しそうに感じるのは私だけでしょうか？そんな賑やかな1970年代、当時のレシピは書籍よりも新聞が主体で、各紙は毎日の紙面に必ず家庭料理のレシピを載せていました。当時の主婦は新聞のスクラップをたくさん集めてノートに貼り付け、オリジナルのレシピ本を作っていたそうです。

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驢打滾│リューダーグン、落花生団子

難易度：☆☆　調理時間：3時間
中華米料理シリーズ。今回は満族の伝統料理、つまり清王朝の宮廷料理でもあった『驢打滾│リューダーグン、落花生団子』のレシピを紹介します。台湾を含む清朝の支配が及んだほとんどの場所でおやつとして食べられるお菓子です。

『驢打滾』は別名を『豆麵糕』ともいいます。料理としてはかなり珍しい名前ですが、当て字でもなんでもなく「ロバ（驢）が地面を転がりまわって泥まみれになった（打滾）」姿に似ている事から名付けられているそうです。すばらしいネーミングセンス！北京あたりでは元宵節に『湯圓』の代わりにも食べられます。通常は小豆餡を遣って作りますが、レシピではちょっと珍しい落花生とママレードジャムを混ぜた餡を使っています。

ロバは中国でも古くから家畜として飼育されてきました。少々小型なのが玉に瑕ですが、少食で強健、寿命が長く、食肉にもなり、熱帯から寒冷地、高山までほとんどの環境に適応し、世界各地の古代文明にも飼育の記録が残っているほど古い歴史を持つ優秀な家畜です。

古代から近代まで日本にもちょくちょく移入されているらしいのですが、なぜか日本ではまったく定着せず「畜産史の謎」とまで言われています。現在世界のロバのなんと1/3が中国で飼育されているそうですが、今現在日本にいるロバは多くてもせいぜい数百頭に過ぎないそうです。そういえば牛や馬に比べてまったく見かけませんね。

そんなわけで日本（そして台湾）ではほとんどロバ肉を食べることはありませんが、中国北部、とくに北京あたりではロバ肉は盛んに食べられます。筆者も数度食べたことがあり、味付け次第ですがかなりおいしいです。チャンスがあれば皆さんも一度食べてみてください。

そんなロバが地面を転げまわって泥だらけになった姿を模したお菓子『驢打滾』、ぜひ自作に挑戦してみましょう。『驢打滾』は台北にもいくつか専門店があります。

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河粉、phở│米麺、フォー

難易度：☆　調理時間：1時間以内
中華米食シリーズ。今回は米で作る麺『河粉、phở│米麺、フォー』のレシピです。普通市販の乾燥させたものを使うと思いますが、作り方を知っておけばあら不思議、いろんな料理に応用できちゃいます。

中国南部から東南アジアにかけて広く広がる米麺『河粉、phở』。米を使っているのでその歴史はかなり古い…ように思えますが、実は生まれたのは近代、1860年頃といわれています。一説によると『河粉』は現在の広東省広州沙河で生まれたので、『河粉』と呼ぶのだとか。その後広東省潮州で流行し、潮州出身の移民らによって中国各地、東南アジアにもたらされました。

台湾では専ら『河粉』と呼ばれますが、 本場潮州では『粿條（gui-tiao）』の呼び名の方が普通です。東南アジア各地の現地語は『粿條（gui-tiao）』の発音を取って、『ก๋วยเตี๋ยว│クァィティァォ（タイ語）』、『គុយទាវ│クィティゥ（クメール語）』、『Kuetiau│クェティァゥ（マレー語）』と呼ばれます。ベトナム語の『phở』はフランス統治の影響からかフランス語の「feu│フ（炎）」が由来だと言われています。

日本にもベトナム料理店がたくさんあり、簡単に米麺が手に入るようになりました。『河粉、phở』は『うどん』や『ソバ』よりも簡単に自作できるので、ぜひ家庭で挑戦してみていただきたいと思います。生『河粉』は乾燥したものを水で戻したものより米の風味が強くておいしいですよ！

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麻糍│ もち

難易度：☆　調理時間：3時間
中華米料理シリーズ。台湾の米料理といえばこれを紹介しないわけには行きません。『麻糍│ もち』のレシピを紹介します。色々な作り方があるのでまとめていくつか紹介しちゃいます。

『麻糍』は日本語の「もち」に漢字を当てたもので、台湾語で「Moa-Chi」などのように発音します。『麻糬（発音同じ）』などとも書かれます。

我々日本人が日常的に食べる杵と臼で搗いたいわゆる「搗き餅」は、実は世界的にみてもかなりの少数派。というか日本と台湾（および客家のすむ福建、広東省の一部など）くらいでしか食べられません。その他大多数の地域では「搗き餅」ではなく、もち性を持つ穀物の粉に熱湯を注いで作る「練り餅」を食べます。

台湾の搗き餅は大きく二系統に分けられます。一つはもちろん日本人が伝えた『もち』で、もう一つは客家に伝わる『糍粑（もち）』です。日本で餅の製作が始まったのは古墳時代（７世紀ごろ）といわれているのですが、このころ中国にあった王朝は唐。杵と臼で搗く『もち』は遣唐使により唐から伝わったという学説もあります。客家は唐王朝の生き残りとも言われるので、唐から伝わった日本の『もち』と、唐王朝の末裔である客家の『糍粑（もち）』が台湾に同居している（かもしれない）というのは不思議な話です。

「搗き餅」、「練り餅」の別に関わらずどの地域でも『もち』はハレの日に食される縁起物。もちろん台湾でも年越しや成人の祝い、そして各種お祭りで食べられます。台北市内にもいくつか有名な餅の専門店があるので、旅行時に立ち寄ってみてはいかがでしょうか？日本のものとほとんど変わらない見た目と味に驚かれることでしょう。

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粿粉│各種米粉料理ベース

難易度：☆　調理時間：一瞬
中華米料理シリーズ。今回はちょっと趣向を変えて台湾で使われる米を粉にした各種の食材を作り方とあわせて紹介します。紹介するのは『米漿』、『粿粉團』、『水磨粉』、『潮粉』、『生粉』、『熟粉』の六つ。一部はそのまま食べられます。

今回は日本統治時代の台湾の米の話を少々いたしましょう。

日本統治が始まってから1910年代後半まで、実は台湾ではほとんど蓬莱米、いわゆるジャポニカ米（今我々が普通に食べている米のことです）は生産されていませんでした。代わりに生産されていたのが在来米、いわゆるインディカ米（タイ米などの細長いタイプの米）です。

総督府がやってきてまず手をつけたのは台湾で生産されていたインディカ米の"把握"です。どんな品種があるのか、どうやって作っているのか、どれだけの収穫があるのか、病気は、肥料は、加工方法は…とあらゆる統計を厳密に取り、分析しました。

その結果様々なことが分かったのですが、中でも面白いのは台湾で作られているインディカ米には"約1400種類（雑種含む）"ほどの品種が雑多に栽培されていたこと。今現在日本で市場に出回っている食用米の品種数が250種類くらいなので、あまりにも膨大な種類がめちゃめちゃに作られていたことがわかります。総督府は1907年からこれを整理、病害に強く、収穫率が高く、味が良く、栽培が容易な種を10数年かけて選別、同時に栽培を奨励していきました。これにより統治前後の台湾インディカ米の単位あたりの収穫率は実に二倍 （それでも現在の半分ほどですが…）ほどに増えることになります。これと平行してすすめられたのがジャポニカ米の導入で、インディカ米の研究と平行して、台湾の気候に合った品種の選別、栽培実験を重ねていきました。ジャポニカ米の栽培が統計に登場するのは1920年からで、導入と同時に一気に栽培が拡大し「農業台湾」の名を内地に轟かせることになったのです。

米（特にジャポニカ米）の栽培が拡大していくにつれて総督府の頭を悩ませる一つの問題が発生しました。日本統治開始時の台湾農業の中心は"製糖”で、主要な経済作物として栽培が奨励されていました。ところが米の栽培の方が儲かるとなると砂糖栽培をやめて米農家に鞍替えする農民が続出し、砂糖の生産量が低下するという「米糖相克」が起きるようになったのです。この時期の「米糖相克」は経済学的には非常に面白いテーマで多くの研究論文があります。

とまぁ、日本統治時代の台湾の米栽培については、製糖、製樟脳や果樹、灌漑、そして当時の貿易や内政、外交、そして戦争と密接に係わっています。ちなみに総督府時代の統計データはまだ完全にデジタル化されていないので、データをまとめて分析するだけで様々な発見があり、場合によっては学術論文になることも。興味と根気があるかたは総督府時代の統計データ分析に挑戦してみてください。面白い結果が得られたらぜひ教えてくださいね！

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