黃豆醬│中華白醤油

難易度：☆　調理時間：30分以内＋熟成
本日は調味料『黃豆醬│中華白醤油』を自作してみましょう。家庭で作る醤油…と聞けば難しそうですが、調味料の比率さえ間違えなければほとんど失敗しません。

たまには調味料を自作してみましょう、ということで今回は台湾料理でよく使われる『黃豆醬』、日本ではいわゆる「白醤油」といわれる調味料を作ってみます。日本の白醤油は大豆をほとんど使わず、麦をメインで作りますが、台湾では逆に麦を使わず（ほぼ）大豆だけで作ります。客家語で『蔭醬』、台湾語で『豆揪啊』などとも呼ばれます。

醤油やナンプラーなどの発酵調味料は東アジアのいたるところに残されており、郷愁を呼び覚ます故郷の味となっています。特に日本の「醤油」はその種類の多さと強烈な旨みが特徴で、世界中で「ショーユ」として親しまれていますが、中国の大豆を発酵させた液体調味料も負けてはいません。膨大な国土と各地の気候に合わせた数多くの調味料が存在し、中華料理の味付けに活躍しています。「豆豉」などの固形発酵食品があるのも特徴です。

今回自作する『黃豆醬』は台湾の漢族と客家で作り方が異なります。とはいえ基本的な作り方はどちらも同じですので、それほど気にすることはないでしょう。ぜひ自宅で作り置いて様々な中華料理に応用してみてください。日本人には客家風の白醤油の方が好みかもしれません。

それでは、ガラス瓶を用意してレシピ行ってみましょう！

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蛋黃酥│台湾饅頭

難易度：☆☆　調理時間：２時間
台湾伝統のお菓子『蛋黃酥│台湾饅頭』のレシピを紹介します。塩漬けの卵を餡と記事で包んで作るお饅頭のような料理で、サクサクの皮、ふわふわで甘い餡、薄い塩味の卵黄と様々な風味が楽しめます。

台湾で『月餅』をベースに発明された正真正銘の台湾料理ですが、そこかしこに日本の饅頭の製法が見え隠れするのは筆者だけでしょうか(笑)？たまには洋菓子、和菓子以外のお菓子作りも楽しいものです。

レシピでは以前紹介した『鹹蛋』の卵黄部分だけを使います。事前に必要量を作っておきましょう。作り方はこちら。

この『蛋黃酥』はもともと中華圏で流通していたこぶし大の『月餅』では大きすぎて女性が子供が食べにくいということで開発されました。1980年代初頭に台中豊原地区のお店で緑豆餡を使って作られたものが最初とされていましたが…台湾ではよくある話、「うちこそが元祖だ！」と名乗りを上げたお店と裁判になり、結局1978年に台中の寶泉食品が開発したものが最初の『蛋黃酥』ということになりました。近年開発された台湾生まれの料理を紹介するたびにこういう記事を書いてる気もしますが、気のせいでしょう(笑)。近年は新しい料理を開発するたびに新聞がすぐに取材に来るので、その新聞の日付が裁判の証拠になったりもします。台湾で「○○発祥の店」を見つけたら壁に貼ってある新聞の日付にも注意してみましょう。

さて昨今の台湾で吹き荒れる食の安全問題の火付け役となったのが、ご存知「ラードに廃油を混ぜていた」問題。この『蛋黃酥』も生地にラードを使うので消費者心理を受けて現在ほとんど流通していません。（それで自作のレシピを書いています。）台中は他にも『太陽餅』や『月餅』生産のメッカでもありますが、消費量がひどくおちこみ一時期全国のスーパーで大量の太陽餅が格安で売られていました。まさに経済学ですね…。

日本の製造業は何かにつけて安心安全を謳いますが、実は現在の台湾は日本以上に安心安全を謳った商品が氾濫しています。こういうときに自分で材料から選んで料理を作れると安心です。安全が不透明な食材が食材が日本にも大量に輸入されていますが、自分の身は自分で守れるように世界中のニュースや食の問題には注目しておきましょう。

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蔥燒豆腐│ネギ餡かけ豆腐

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は『蔥燒豆腐│ネギ餡かけ豆腐』のレシピを紹介します。醤油ベースの餡を焼いた豆腐にかけて食べる家庭料理です。

料理名にも入っている「蔥│ネギ」は、和食だけでなく中華料理でもおなじみの食材です。日本や中国の生薬学や薬用植物学では今でも古い新エングラー体系を使うのでユリ科ですが、最新のAPG IIIではネギ科です。生薬に関しては古い標本や論文が膨大かつ連続的に蓄積されているので、分類方法を変えると各地で混乱が起きるのでしょう。普通の薬学部の学生が習う生薬や薬用植物もこの新エングラー体系に沿って分類されています。

それでは…今回は植物の分類体系について簡単に触れておきましょう。植物の分類体系には現在「新エングラー体系」、「クロンキスト体系」、「APG分類体系」の三つの体系が存在します。

最も古いのは新エングラー体系(Modified Engler System)で、1887年からエングラーという人によって考案されました。雄しべと雌しべが一本ずつという最も簡単な形状から複雑になる方向に進化したという仮定に基づいて植物を分類する手法で、植物の形態や生活史などともよく一致するのでつい最近までこの分類体系が用いられていました。通常我々が目にする図鑑や高校までの生物学の教科書ではこの新エングラー体系が用いられます。目レベルまでならそれほど数も多くないので、植物学を学ぶ人はラテン語も含めて全部暗記するのが習わしです(笑)。

続いてクロンキスト体系(Cronquist system)、1980年代に登場したストロビロイド説というのを根拠にした学説です。要はヒマワリの種のように、「軸を中心にらせん状に配置された雄しべ、雌しべ、花被などが元となり、そこからあらゆる植物が進化した」とする説です。例に挙げたヒマワリの属するキク科植物を最も進化した植物として考えます。幾何学的、数学的に美しく植物の進化を説明できるため爆発的に普及しました。80年代から90年代にかけての植物学の論文や専門誌では、このクロンキスト体系での植物の進化の過程を説明するものがたくさんあります。筆者が大学生だった90年代後半にも、教授らが自らの論文で新エングラーとクロンキストのどちらを採用するか悩んでおりました。特に有用植物として数の多いマメ科やユリ科の植物は科名がガラリと変わってしまうものが多く、学生も旧来の書き方をするか、流行に乗るか…どちらを採用するか悩んでいたようです。大体は教授の鶴の一声で決まりましたが(笑)。

そして一世を風靡したクロンキスト体系を押しのける形で登場した最新の分類体系がAPG(Angiosperm Phylogeny Group)分類体系です。こちらは植物学者で作る団体が推進する最新の分類体系で、過去二回大きな改訂があり現在はAPG IIIが最新です。それまでの植物の外観を元にした分類とは一線を画した、ゲノム、つまりDNA分析による分類手法が最大の特徴です。登場したのは1998年で、発表当時は多くの植物のゲノム分析が終了していなかったため「未分類」として棚に上げられていた植物が数多くありました。その後2003年のAPG II、2009年のAPG IIIでほぼ全ての被子植物の大まかな分類が確定し、現在はこれを補完する作業が進んでいます。DNA分析によって、今まで双子葉植物と考えられていたものが実は単子葉植物だったことが分かったり、クロンキスト体系でバラバラに分けられたマメ科植物が再び一つにまとめられたりと、大幅な分類の変更（そして確定）が行われました。ゲノム分析は日進月歩で進歩を遂げているため、今後も数々の新しい発見があることでしょう。ついでに目や科が大きく変更になったものもあるため、学名や標準和名が大きく変更されたものもあります。

新エングラー、クロンキスト、APGで科や目が大きく変わったのがわかりやすいのはバラ目あたりでしょうか。詳しくは説明しませんので、興味のある方は調べてみてください。植物好きならこの混乱を楽しみましょう(笑)。

それでは、本日はユリ科だと思ったら、ネギ科だったというネギの風味たっぷりの『蔥燒豆腐│ネギ餡かけ豆腐』のレシピです。難しいことを考えなくても…作れます！

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宮保麵腸│宮保素モツ

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は前回の『麵腸』を使った『宮保麵腸│素宮保大腸』のレシピを紹介します。食感はまさに本物のモツ、ソースが染みているので眼を閉じて食べると本物と区別できないほどの料理です。

記事は後日更新します。

麵腸の作り方はこちら。

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麵腸│小麦モツ

難易度：☆☆　調理時間：下準備＋1時間以内
本日はちょっと気分を変えて台湾素食材料『麵腸│小麦モツ』を作ってみましょう。小麦グルテンで作る小腸を模した食感の料理で、モツを使ったあらゆる料理に代用品として使えます。

最近「実は菜食主義なんです」というメールをいただきました。これはこの方のためにいいレシピを書かねば！と思い立った次第です。これが作れると『素四神湯』や『素宮保大腸』、或いは『モツ鍋』など様々な料理が楽しめますしね。

さて小麦グルテンとは小麦から抽出したタンパク成分で、水溶性のデンプンや成分を除いた部分のこと。いわゆる『麩』の原料です。様々な加工がなされては肉の代用品として世界中の菜食主義者らに盛んに食べられています。

実は開発者…というか世界中にこれを広めたのは日本人、マイクロビオティックという健康法の創始者である桜沢如一氏によるものです。台湾では宗教的理由から世界的にも菜食主義者が多い地域で、「素肉」と呼ばれる菜食主義者のためのグルテンを使った偽肉料理が発達しています。

マクロビオティックが世界中に広まる過程で、台湾の素食料理も注目されるようになりました。一部ではどちらも取り入れた新しい健康法などが生まれているようです。ビジネスチャンスかも知れません。

というわけで、今回の料理『麵腸』はモツの代用品として使われる台湾素食の材料です。小麦グルテンから簡単に作れますので菜食主義者も（もちろんそうでない方も）ぜひお試しください。明日はこれを使った『宮保大腸』の予定です。

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