竹筍爆三丁│タケノコと三種の野菜サイコロ炒め

本日のレシピは『竹筍爆三丁』という料理の紹介です。「中餐丙級證照」の課題料理の一つで、さいの目に切られたタケノコの見た目と食感が面白い中華家庭料理です。

この料理は 「中餐丙級證照」の課題料理らしく、調理には基本的な包丁の技術が不可欠です。また包丁の練習にも最適な料理です。タケノコとシイタケの大きさをそろえて作りましょう。

家庭では大きなお皿に盛り付けられたものをスプーンでご飯の上などに取り分けて食べます。野菜だけで作りますが、好みでミンチなどを加えても良いでしょう。味付けは作り手によってかなり幅があるので、是非オリジナルの味を追求してみてください。美味しく作れたら是非報告していただきたいと思います。

掘りたてのタケノコを使ってもいいですが、処理が面倒な方はパック入りのものを使った方がいいでしょう。タケノコは種類によって旬が異なるので、秋以外は新鮮なタケノコを食べられます。

それでは、レシピいって見ましょう。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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山楂丹參粥│山査丹参粥

久しぶりに薬膳レシピの紹介です。その名も『山楂丹參粥│山査丹参粥』といい、血液の流れを改善する薬膳料理です。

先日久しぶりに日本の友人(薬剤師)と飲む機会がありました。一緒に飲んでいた友人は深刻な顔で「私オケツなんだよねぇ」と切り出し、言われた私は「オケツかぁ。ウコン飲め、ウコン。」とこのような台詞を返しました。一般人が聞いたら何のシモネタ？と首を傾げてしまうことでしょう。

お酒も入っていたので、割と盛り上がってオケツについて語り合ってきたのですが、別にいやらしいことを話していたわけではありません。「オケツ」とはきちんとした漢方医学の用語で、近年話題の血の流れに関するきわめて真面目なお話です。

オケツとはお尻…のことではなく、漢字で「瘀血・淤血」と書き、血の流れが滞っている状態を表します。先述の友人が言っていた台詞は、「私血の流れが悪くってさぁ」の意味ですね。中医学ではその前駆状態を「血淤」と書きます。紛らわしいですね(笑)。

というわけで、今回は友人が悩んでいる「瘀血」に対する薬膳料理です。基本的に瘀血の治療には時間がかかることが多く、料理を一つ食べたからといって劇的に症状が改善するというものではありません。長年の積み重ねが大事です。治療には気血を通し、滞塞させずに云々…とか、難しい話もあるのですが、ここでは深く語らないことにしましょう。

今回の料理の一番のポイントは「丹参」、シソ科Salvia属の植物の根を乾燥させたものです。血流を増し、冠状動脈を広げ、血小板の凝固を阻害し、貧血、月経不順などの各種血液に関する薬理作用がたくさん報告されています。それ以外にもさまざまな効果がある優秀な生薬の一つで神農本草経でも上品に分類されています。甘口男の『火鍋』シリーズにも入っています(笑)。

他にも三七人参、川芎、桃仁、ウコンなどが、瘀血を改善する代表的な生薬なのですが…、まぁ、普通の人は覚えておく必要はありません。山査子の効能については別の機会に…。


「山楂子│山査子」、「丹參│丹参」の両者とも繁体字と日本とで微妙に漢字が違いますが、間違えて書いても大体通じます。台湾で購入時にも恐れず筆談で挑みましょう。

ひさしぶりに小難しいことを書きましたが、出来上がる料理は、サンザシのほのかな酸味と砂糖の甘さが特徴の滋養たっぷりのお粥です。特に産後や病中病後の方、また手足の冷えるお年寄りなどにも美味しく食べていただけると思います。材料はすべて日本の漢方薬局でも手に入りますし、台湾の迪化街などでも購入できます。メールいただければ小分けもいたします。機会があればお試しください。血の流れが原因で起こるさまざまな症状に効果がありそうです。

写真は主薬の丹参。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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黑椒牛肉│牛肉の胡椒炒め

本日のレシピは『黑椒牛肉│牛肉の胡椒炒め』です。薄切りにしたタマネギと牛肉を大量の胡椒と共に炒めた料理で、日本の中華料理屋でも定番のメニューの一つです。

中華圏では『黑胡椒洋蔥牛肉』、『黑胡椒牛柳』などの別名があります。さて、中華圏では…という紹介の仕方をしたのは、少々分けがあります。なんとこの料理がなんと日本発祥の中華料理で、横濱中華街生まれの譚彦彬(ちなみに周富徳の同級生)という人が日本でレストランのメニューとして開発した料理なのです。『天津飯』や『長崎ちゃんぽん』みたいなものですね。

もちろん中国にも類似料理があったのでしょうが、中国に逆に輸出され多くのレストランや家庭料理として食べられているものとしてはこの『黑椒牛肉』が一番ポピュラーなものでしょう。実際に台湾でも多くのレストラン(というか弁当・朝食屋)で食べられます。

簡単に作れる上、スタミナも付き、ご飯との相性も抜群。具を小さくして作ればおにぎりの具としても使えます。食べたことがない方は是非家庭での自作に挑戦してみましょう。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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培根炒青江│ベーコンとチンゲンサイ炒め

本日は『培根炒青江│ベーコンとチンゲンサイ炒め』のレシピを紹介します。その名の通りベーコンとチンゲンサイを炒めただけのお手軽料理で、調理にも難しい部分は何もなく、他の料理の片手間にささっと作れてしまいます。

和食でベーコンというのは珍しいですが、台湾でもあまり使うことはなくスーパーでの価格はむしろ日本よりも高かったりします。そんな中華では珍しい食材であるベーコンとチンゲンサイをあわせた料理です。

台湾では料理を趣味・専門にする人たちの資格試験である「中餐丙級證照」の課題料理でもあります。他にも以前紹介した『三色四季豆』などが課題になっています。他にも西洋菓子や西洋料理に関する試験もあり、合わせて市民センターなどで市民向けの有料講座が開かれていたりします。台湾での長期滞在を考えている方は、こういう市民講座に参加してみるのもいいでしょう。住んでる場所の近くでどんな講座があるか分からない方はメールでお尋ねください。時間あるときに筆者が代わりに調べます(笑)。

「中餐丙級證照」試験の課題になっている料理は、台湾家庭料理の基礎を凝縮したメニューばかりです。近いうちにシリーズとしてレシピを紹介したいと思いますので、ご期待ください。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

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蛤蜊蘆筍悶飯│ハマグリとアスパラの混ぜご飯

本日は『蛤蜊蘆筍悶飯』というご飯もの料理のレシピを紹介します。今が旬のアスパラガスとハマグリをご飯に混ぜて食べる料理で、炒飯のように作るわけではないため、台湾では外食で食べるというより家庭で作る料理になります。

この料理で使うアスパラガスは中国語で「蘆筍」と書き、アロエ(蘆薈)とタケノコ(筍)という字を合わせてできています。植物学的には百合の仲間なのですが、なんとも見事な漢字による命名といえます。ちなみに「天門冬」という生薬も同じ属に属します。

炊き込みご飯ではなく、別々に作った材料を味付けしたご飯と混ぜるという作り方をします。ハマグリもアスパラガスも熱を通しすぎると美味しくないので、一緒に炊き込まないように注意して作りましょう。

非常に香ばしく栄養も豊富でなにより美味しい、レストランでは食べられない旬の材料を使った台湾の家庭料理です。日本でもぜひお楽しみください。本当におすすめです。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

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