紅燒肉│台湾風トンカツ

難易度：☆　調理時間：30分以内 + 下準備
台湾小吃の定番中の定番『紅燒肉│台湾風トンカツ』のレシピを紹介します。『魯肉飯』に『豬心湯』などのスープ、そしてこれを添えれば忙しいビジネスマンの昼食の定番メニューとなります。付け合せに出される『醃黃瓜│キュウリの漬物』の作り方も簡単に添えておきます。

一口に『紅焼肉』と言っても、中国各地で様々な形態、味付け、調理法のものがあります。普通は豚肉を主材料に、醤油を使って煮たり焼いたり揚げたりして作った家庭料理を指しますが、歴史的にはどんな哺乳類の肉なら何を使って作ってもよいそうです。

ちなみに台湾で『紅燒肉』といえば一般的には今回のレシピのように揚げて作ったものを指しますが、中国の他の地域で『紅燒肉』といえば『トンポーロウ』のような煮て作った料理になります。台湾では煮て作った『紅燒肉』は『爌肉』と書いて呼び分けるので、覚えておきましょう。もちろん…どの地域の料理を出す店なのかによって名前が同じでも調理方法は異なります。複雑です。

『紅燒肉』は広大な中国のほとんど全ての地域で食べられ、地域ごとに特色があります。有名どころは上海のカラメルを混ぜて作る黒い『紅燒肉』、そして浙江省の漬物と醤油で煮込む『梅乾菜扣肉』という『紅燒肉』でしょうか。同じ浙江省では杭州の酒で煮込んだ『東坡肉』はあまりにも有名です。グルテンミートと共に煮込んで作る無錫の『豆角紅燒肉』に、毛沢東が愛したとされる湖南省のダイズと一緒に煮込んだ『毛氏紅燒肉』、江西省ではタケノコと一緒に高濃度のアルコールで煮込んだものが有名です。以上は全て煮て作ります。

台湾のお隣福建省では紅麹をこれでもかと使った揚げて作る『紅槽肉』もあります。また日本に伝わって『豚の角煮』に、沖縄では『ラフテー』となりました。

醤油はまだまだ世界中に広まっているとは言えないので、醤油が未知の地位地域に広まっていく家庭でまだまだ新しい『紅燒肉』の派生料理が生まれそうですね。フランスの『La viande de Hongshao』とかスペインの『La carne de Hongchao』とか名前だけでもおいしそうです。(どちらも"H"は読みません！)


それではレシピです。

[材料]
豚ばら肉 ……… 350g
　（一枚まるごと使う）
ニンニク ……… 20g
キュウリ ……… 1本

[調味料1]
醤油 ……… 小さじ1/3
塩 ……… 少々
氷砂糖 ……… 15g
胡椒 ……… 少々
酒 ……… 大さじ1
紅麹 ……… 大さじ2
　（なければ麹、塩麹などを使う）


[調味料2]
サツマイモデンプン ……… 200g
　（なければ唐揚げ粉や小麦粉＋卵＋パン粉などを使う）

[調味料3]
塩 ……… 小さじ1/3
砂糖 ……… 大さじ1
酢 ……… 大さじ１

[下準備]
1．ニンニクをすりおろすか細かくみじん切りにし、すべての調味料1と混ぜ合わせておく。これに豚ばら肉を浸け、冷蔵庫で一晩冷やしておく。

[作り方]
1．キュウリを薄切りにし、調味料3の塩を振って15分ほど置いておく。水気が抜けたら流水で塩を洗い流し、絞って水気を切ってから砂糖と塩を混ぜ合わせて5-10分ほど浸けておく。キュウリの漬物の完成。

2．下準備しておいた豚ばら肉を取り出し、表面にサツマイモデンプンをまぶす。そのまま2-3分ほど放置して衣を肉の表面になじませる。

3．鍋に揚げ物油を入れて180度に熱し、作り方2で衣をつけた豚ばら肉を入れて1分ほど触らずに揚げる。その後火を弱火にして油の温度を140度ほどまで下げたらそのまま弱火で8-9分ほど揚げて中まで火を通す。最後にもう一度強火にして表面をからりと仕上げたら取り出して油を切っておく。

4．作り方3の豚ばら肉の油を切ったら、厚さ0.5cmほどの薄切りにし、好みのソースと作り方1のキュウリを添えて完成。

Point!
千切りにしたショウガを添えると更に現地風になります。

揚げる時間は肉の厚さや大きさによって調節してください。二度揚げしてもOKです。

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