嘉興粽子│ 嘉興風ちまき

難易度：☆　調理時間：3時間
浙江省にある嘉興市の名物『嘉興粽子│ 嘉興風ちまき』のレシピを紹介します。醤油などの調味料をもみこんだもち米と豚肉を煮込んで作るシンプルな料理です。

『嘉興粽子』は1921年に開発された比較的新しい地方名物料理で、シンプル、食べやすくい、そしておいしいという三つの特徴を追求して開発されました。もともと同地方には明代から『五芳齋』という名物ちまきがあり、近代に入ってこの『五芳齋』を改良する過程で生まれたのがこのちまきです。

『五芳齋』とは古来よりこの地域につたわる『白水粽』、『紅棗粽』、『赤豆粽』、『豆板粽』、『鹼水粽』の五種類のちまきを五芳と呼んだことに由来し、近代に入って『五芳齋』という現地のちまきを製造、販売する会社が急成長したことで有名になりました。『五芳齋』はもともと綿花を栽培、販売する会社でしたが、1921年は春夏期の経営がよくなく、数人の従業員と共に苦肉の策で小さなちまきの販売を始めたのが始まりでした。ところがこのちまき店が本業の綿花業よりも儲かってしまい、1930年代に入ってちまきの専門店を開業、この地域のちまきがあまりに有名になったため、別の会社もこのちまき店の両隣に店を構え、激烈な競争が始まりました。三店はそれぞれ独自の工夫を凝らしたちまきを販売し、この地域のちまきが全国的に有名になりました。

1956年に共産党から公私合営という命令が出され、この三店は合併、半国営企業となり現在中国最大のちまきメーカーである「五芳齋」が誕生しました。「五芳齋」は1998年に地元の不動産メーカーから買収されて私企業に戻り、全国に多くの支店を建てて経営規模を拡大しました。その後順調に経営を拡大していましたが、2011年に南京の支店が販売した冷凍ちまきに発生していたカビ毒がある妊婦にひどい下痢を引き起こし、これにより流産してしまうという事件がありました。中国国内でも社会問題となり、経営が傾いてしまいました。幸いというかなんというか「五芳齋」の経営母体は不動産業であり、昔ながらの綿花栽培など農業分野の収入もあるため、倒産するまでには到らず、現在も経営再建に向けて努力を続けています。

[材料]
もち米 ……… 1000g
豚肉 ……… 600g

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ4
砂糖 ……… 大さじ2
塩 ……… 小さじ2

[調味料2]
酒 ……… 小さじ1
味の素 ……… 少々

[その他]
大型のタケの葉 ……… 20-30枚
たこ糸 ……… 10本

[作り方]
1．大型のタケの葉を沸騰したお湯にくぐらせて殺菌し、水気を切って乾燥させておく。

2．もち米を良く洗い、30分ほど水に浸けておく。もち米の水気を切ってボウルに入れ、すべての調味料1を加えてよく混ぜ合わせておく。

3．豚肉の皮を取り除き、1cm四方のさいの目に切っておく。これを作り方2とは別のボウルに入れすべての調味料2を加えてよく揉みながら混ぜ合わせておく。

4．左手に大型のタケの葉を二枚取って少しずらして重ねる。この上に作り方2のもち米を約40g乗せ、中央に作り方3の豚肉を3個乗せる。更に上からもち米60gを乗せ、タケの葉を折って隙間がないよう長方形に包む。同じものを10個作ってたこ糸で縛り、形を整える。

5．大型の鍋に水を沸騰させ、作り方4のちまきを入れて上から落し蓋をする。水量に中医師ながら強火で2時間加熱し、その後火を止めて1時間蒸したら完成。

Point!
一度火を通したちまきは常温まで冷ました後、冷凍しておけば長期間保存できます。食べる時は電子レンジで解凍しましょう。

タケの葉は一度乾燥させているものでも、使う前に一度湯通ししておいたほうが良いでしょう。破れにくくなります。

煮込んでいる時は水面が必ずちまきの上になるように注意しましょう。

三角錐形のちまきが作れる人は三角錐方に作りましょう。もちろんレシピ通り長方形につくっても問題ありません。

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