肥西老母雞湯│肥西風鶏スープ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
使うのは鶏肉と水と塩のみ！安徽省は肥西の名物『肥西老母雞湯│肥西風鶏スープ』のレシピを紹介します。しかしただ煮込むだけではありません、塩を使ってどれだけ鶏肉のうま味を引き出せるかが調理のポイントとなります。

安徽省肥西縣は合肥市にある県です。中国では日本と違って市の中に県があったりするので複雑です(笑)。安徽省にある○○県の中では最大の規模を誇ります。清代末に台湾省の巡撫(今の日本ででいう知事クラスの地位ですが、軍の責任者でもあります)として活躍した「劉銘傳」の出身地です。

劉銘傳は台湾基隆がフランス軍に占領されたときに、台湾の軍を率いてフランス軍と戦い勝利した名将です。また彼は日本統治が始まる前に小規模ですが台湾に鉄道の敷設を行いました。他にも台湾で初めての電灯を整備したり、学校を作ったりと台湾近代化の礎を築きました。そういえば台北市には彼の名前を取った「銘傳大學」や「銘傳國小（小学校）」もあります。清末台湾史に名を残す人物の一人です。(彼が基隆を占領したフランス軍を破る経緯はこちらのレシピを参照。)

そんな彼の出身地に伝わる伝統料理です。冷蔵庫がない時代はどうやって作っていたのでしょうか？シンプルな料理だけに料理人の腕や素材の善し悪しが味を左右します。それほど手間はかかりませんが、何度も練習しておいしい『肥西老母雞湯│肥西風鶏スープ』が作れるようになりましょう。

[材料]
鶏肉 ……… 半匹分(約700g)
　（2-3歳の卵を産んだ後の雌鶏を使うのがよい）
水 ……… 700cc
　(鶏肉と同量)

[調味料]
塩 ……… 適量

[作り方]
1．鶏肉の皮部分にだけ塩を刷り込み、そのまま冷蔵庫で20分ほど寝かせておく。(→Point参照)

2．鶏肉を食べやすい大きさに切り分け、土鍋に入れて水を加える。鍋を火にかけて弱火で30分ほど熱し、最後に塩で味を調えたら完成。

Point!
鶏肉の身の部分には塩がかからないようにしましょう。

土鍋を使ってゆっくりと沸騰させないように加熱します。

小さめの陶製の容器があるならそれに鶏肉と水を入れて容器ごと蒸して作りましょう。

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