蔥油淋雞腿│鶏もも肉のネギ油かけ

難易度：☆　調理時間：30分以内

ゴマとネギの香る『蔥油淋雞腿』のレシピを紹介します。茹でた鶏もも肉にネギを乗せ、熱したごま油をかけて完成させる香ばしい料理です。やけどに気をつけて食卓の上で仕上げるとぱちぱちと油のはじける音と香りが食欲をそそります。

ごま油は中華料理、とくに台湾料理で非常に良く使われる調味料の一つです。植物から抽出する油としては最も早期から人類に使われていたものの一つで、メソポタミア文明やインダス文明ですでに大規模に栽培されていたことが分かっています。

中国でも最も古い時代の遺跡からもごま油の痕跡が残っており、相当古くから使われていたことが分かっています。

中国語でごま油は「香油」、「芝麻油」、「麻油」などと呼び、台湾では三つとも使います。中華料理で使うごま油は香りを引き出すために原料であるゴマを一度焙煎してから搾り出した褐色のものが主流です。生のゴマをそのまま搾ったほぼ透明の「白芝麻油」も売っていますが、香りが弱いので料理にはあまり使いません。

台湾では時々カラメルなどで着色した「偽ごま油」や、大豆油や菜種油などの安い油を混ぜた低質なものが出回り、検挙されてニュースになることがあります。台北でも郊外に出れば昔ながらの製法で毎日ゴマを搾って本物のごま油を作っている工場が残っています。食の安全に敏感な台湾人はそういう場所でごま油を購入したり、使うメーカーを決めていたりします。ちなみに筆者は三峽老街にあるごま油屋のものがお気に入りです。

[材料]
骨なし鶏もも肉 ……… 1本
ショウガ ……… 5g
トウガラシ ……… 1/2本
ネギ ……… 50g
水 ……… 100cc


[調味料]
ごま油 ……… 大さじ2
塩 ……… 適量
胡椒 ……… 適量

[作り方]
1．骨無し鶏もも肉を沸騰したお湯にくぐらせてアクを抜いておく。ショウガをうす切りにする。ネギを細かく千切りにする。トウガラシの種を除いて千切りにする。

2．鍋に水を沸騰させ、ショウガと塩、胡椒を入れて一度沸騰させる。続いて骨なし鶏もも肉を入れて弱火で15分ほど煮たあと、蓋をして5分ほど蒸す。

3．骨なし鶏もも肉を取り出して食べやすい大きさに切り分け、器に盛りつけて上にネギとトウガラシを乗せる。フライパンなどでごま油を120度近くまで熱し、鶏肉の上からかけたら完成。

Point!
好み次第ですが鶏肉を茹でるときの水には気持ち多めに塩を入れてしっかりと下味を付けたほうがよいでしょう。

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