滷味│中華煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
久しぶりに『滷味│中華煮込み』のレシピいってみましょう！日本でも手に入れやすい材料で中華風のオーソドックスな『滷味』を作ってみます。

普通に日本で暮らしているとカレー以外の香辛料料理を食べることは少ないですが、これを機に中華の香辛料料理を楽しんで見るのはいかがでしょうか？材料はすべてスーパーの香辛料コーナーで手に入ると思います。

『滷味(ルーウェイ)』は中国全土で見られる香辛料を使った煮込み料理です。地方によって味付けに大まかな違いがあり、「東酸、南甜、西辣、北鹹」の別があるとされます。頭部では陳皮などの柑橘類や酢を、南部では砂糖や枸杞、甘草などを、西部ではトウガラシや花椒を、北部では塩を多めに使って味付けしています。筆者もさすがに中国全土の『滷味』を食べたことがないのであくまでたぶん…なのですが、『滷味』を一口食べるだけで何処の地域のものか当てられる…そのくらいの差があるのだと思います。実際台湾北部と南部でも味付けが違うくらいです。舌に自信のある方は食べ比べてみるとよいでしょう。

それではレシピです！レシピ通りだとちょっと甘くなるので台南風ですね。

[材料1]

八角 ……… 5g
肉桂(シナモン) ……… 5g
小茴香(フェンネル) ……… 5g
丁香(クローブ) ……… 5g
胡椒 ……… 5g
草果(カルダモン) ……… 5g
陳皮 ……… 5g

[材料2]
ショウガ ……… 30g


[材料3]
肉類、野菜類、キノコ類、加工食品類 ……… 適量

[調味料]
砂糖 ……… 100g
酒 ……… 50cc
醤油 ……… 150cc
塩 ……… 70g
味の素 ……… 70g
水 ……… 2000cc

[作り方]
1．ショウガは薄切りにする。材料1はまとめて綿袋などに入れておく。

2．鍋に少量のサラダ油(分量外)をひき、ショウガをいためて香りを出す。同じ鍋に砂糖を加えてショウガと混ぜ合わせながら完全に溶かしカラメルを作る。

3．作り方2の鍋にすべての調味料と材料1をまとめた綿袋を入れ、カラメルが溶けるように混ぜ合わせたら加熱して沸騰させる。沸騰したら弱火にし、1時間ほど煮込む。スープの完成。

4．材料3を火が通るまで数分、作り方3のスープで煮込んで完成。

Point!
慣れてくると砂仁、山奈、百芷、川芎、当帰、花椒、熟地黄、羅漢果、甘草、竜眼肉など漢方薬局や通販で手に入るものを5gずつ加えてみましょう。香りと味に深みが出てきます。

味の素を大量に使っていますが、水の代わりに中華スープや味覇なども使えます。好きな方法でダシを取ってください。 チキンスープや固形ブイヨンでもOKです。たぶん…ラーメンスープでもいけるかと。

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