肉末炒箭筍│箭筍と豚ひき肉炒め

難易度：☆☆☆(材料入手による)　調理時間：30分以内
台湾特有のタケノコ「箭筍」を使った台湾料理『』のレシピを紹介します。箭筍と呼ばれる細長いタケノコと豚のひき肉を豆板醤で炒めた料理です。箭筍は台湾でしか採取できない食材のため難易度は☆三つとなっています。日本で作るなら普通のタケノコを使って作りましょう。

箭筍は「包籜箭竹」とよばれるタケの仲間のタケノコのことです。学名を Pseudosasa usawae といい、日本ではヤダケ科と呼ばれるササの仲間に分類される植物の一種です。包籜箭竹は日本には自生しない台湾固有種でもちろんそのタケノコである箭筍も台湾でしか食べられません。

タケは茎を包む皮がすぐに脱落してしまうもの、ササは成長しても茎を皮が包んでいるものという違いがあります。ヤダケは竹という名前が付いてはいますが皮が茎に残るためササの仲間です。非常に細い茎をのばし、その昔は矢の原料とされたためにヤダケと名づけられています。中国語の「箭竹」も
矢(箭)を作る竹という意味です。

包籜箭竹は台湾の山中至る所に群生しています。山間部では原住民による栽培もおこなわれており、タケノコの販売を生業にしています。台湾では非常にポピュラーな食材ですが、日本で入手することはほぼ不可能だと思います。ヤダケのタケノコも食べられると思いますので、自分の土地にヤダケが生えている方は採集して試してみましょう。

調べたところ、ササのタケノコは日本各地で郷土料理として食べる地域があるそうです。 姫タケなどの名前でスーパーで売られていることもあるらしいので、手に入れてみるとよいでしょう。

台湾のレストランで「箭筍」の名前を見つけたら、ぜひ食べてみましょう。

それではレシピです。

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魚香茄子│麻婆茄子

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の伝統料理『魚香茄子│麻婆茄子』のレシピを紹介します。豚ひき肉とナスを豆板醤をベースにしたソースで炒めて作る料理です。ナスにしみこんだ豚肉と調味料の旨味をお楽しみください。

日本でも多くのファンを持つ『麻婆茄子』は、もともと『魚香茄子』という料理がベースになっており、『麻婆豆腐』とは関係のない別料理です。調理法が似ているため「麻婆」という名前を日本ではつけられてしまいましたが、『麻婆豆腐』を開発したとされる「麻婆」さんと同じ人がこの料理にかかわっているわけではありません。今の日本でなら商標権の侵害だ！と叩かれるところですが、この名前で定着してしまったので仕方ありません(笑)。

料理名にある「魚香」とは四川料理の伝統技法のひとつで、魚を使わずに魚の旨味を料理に加える技法のことを指します。主に各種の調味料と食用のフナでトウガラシを漬け込んだ「魚香醤」という調味料を使った料理を指し、本来はこの料理もこの魚香醤を使って作ります。現代ではただ豆板醤を使って作ることも多いのでこのつくり方でも間違ってはいないのですが、醤油を魚醤に変えたり、豆板醤の代わりに魚醤に漬けたトウガラシを使ったりすればオリジナルの味に近づきます。

豚肉だけを使った『魚香肉絲』という料理もあり、こちらはナスを油通しする必要もないので調理時間がずいぶん短縮できます。様々な材料でアレンジ料理を作ってみるのもよいでしょう。

それではレシピです。

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蒼蠅頭│四川風花ニラ肉そぼろ

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の伝統料理『蒼蠅頭│四川風花ニラ肉そぼろ』のレシピを紹介します。豚のひき肉とニラの茎を醤油や炒めた料理です。四川料理の妙味を存分に味わえる絶品中華です。

記事は後日！

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糖醋肉丸子│中華ミートボール

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東風の家庭料理『糖醋肉丸子│中華ミートボール』のレシピを紹介します。レンコンをつなぎに使った肉団子をトマトと一緒にケチャップベースのソースで煮込んだ料理です。さっくりとした独特な風味の肉団子と酸味の利いたソースの組み合わせが美味しい絶品中華です。

記事は後日！

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什錦煎肉餅│野菜たっぷり中華ハンバーグ

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『什錦煎肉餅│野菜たっぷり中華ハンバーグ』のレシピを紹介します。スイートコーンやチンゲンサイなど、日本のハンバーグではあまり使わない野菜を混ぜ込んで焼くハンバーグ料理です。肉に味をつけて焼き、ソースなしで食べます。

記事は後日！

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