菠菜豬肝湯│ホウレンソウと豚レバーのスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『菠菜豬肝湯│ホウレンソウと豚レバーのスープ』のレシピを紹介します。豚レバーとほうれん草を塩、コショウ、酒で煮て作るスープです。シンプルな味わいですが豚レバーとほうれん草の組み合わせなのでとてもスタミナがつきます。

「肝」の字が使われた故事成語はたくさんあります。中国語の成語辞典などでよく見かけるのは「肝膽相照」、「披肝瀝膽」、「披瀝肝膽」、「肝腦塗地」などでしょうか。いくつかのものは書き下してそのまま日本語の慣用句としても使われていますね。少し詳しく見てみましょう。

肝膽相照は「肝胆相（あい）照らす」と読み下します。肝臓と胆嚢、心の奥底までつつみ隠さず知り合っている意味の言葉で、心から信頼し合っている間柄を示す言葉です。「披肝瀝膽」、「披瀝肝膽」もほとんど同じ意味で使われます。どちらも肝臓を披露して、胆汁を滴下するという意味で、心の奥まで包み隠さず吐露し、忠誠を尽くすというような時に使われます。日本語でも「腹を割って話す」、「腹黒い」などというので、東洋ではどうやら隠し事は腹の中にためておくもののようです。

ちなみに「披肝瀝膽」には少しずつ言い回しを変えた同じ意味の言葉が多数あります。ざっと抜き出すと「隳肝瀝膽」、「瀝膽墮肝」、「瀝膽披肝」、「刳肝瀝膽」、「瀝膽抽腸」、「瀝膽隳肝」、「瀝膽濯肝」、「瀝血披肝」、「露膽披肝」、「披肝瀝血」、「披肝露膽」、「剖肝瀝膽」、「傾肝瀝膽」、「攄肝瀝膽」、「輸肝瀝膽」などなど。おそらくですが過去の詩人らが同じ言い回しを避けて独自の表現を模索した結果なのでしょう。腸や血という表現は使われていますが、不思議なことに同じ腹の中にある腎臓や膀胱は使われていません。臓器の持つイメージというものまでは変えようがなかったようです。

また肝、胆の字を使ってはいなくても、同じような意味の言葉は非常に多く、「丹成相許」、「赤誠相見」、「赤膽忠心」、「忠心耿耿」などがあります。こちらには「丹」、「赤」など赤色を指す言葉が多くつかわれています。肝臓の色と関連していると考えられます。古代中国では肝臓の赤は忠誠の色だったようです。そういえば日本の某マンガでは誠実さのかけらもない相手に「お前の血は何色だ！？」などと聞いていましたね。

韓国語では「肝が太い」のを俗に「간이 붓다（肝が腫れた）」などと表現しますし、ベトナム語にも肝や腹に関する慣用句は秘密や忠誠を表すものが多くあります。身体性の喪失が叫ばれて久しい現代ですが、こうして周辺諸国の似たような言葉を探してみると、言葉が自分の血肉になったような気がしませんか？しない？しません？

そういう時は本当に肝、レバーを食べてしまいましょう(笑)。

それではレシピです。

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甜麵爆香菇│シイタケのテンメンジャン炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『甜麵爆香菇│シイタケのテンメンジャン炒め』のレシピを紹介します。生のシイタケをテンメンジャンをベースにオイスターソースや醤油を加えたタレで炒めて作る料理です。様々な旨味が混然一体となったシンプルながらも見事な料理です。

ネギは古代日本でも食用にされていた食材で、古くは単に「キ(葱)」と呼ばれていました。これが中世以降、ラッキョウのように根を食べるようになり「根葱（ネキ）」と呼ばれるようになりました。今では葉の部分を食べるものもネギと呼んでいますが、もともとは球根の部分だけをネギと呼ぶのが正しかったのです。他にもアサツキ(浅葱)のキ、ワケギ（分葱）のギも葱と書き、それぞれ古くから食用とされていたことが分ります。萌葱色（もえぎいろ）のように、色の名前としても残っています。

ちなみにネギはちょっと前まで(クロンキスト体系)はユリ科に分類されていましたが、最新のAGP分類(AGP III)ではヒガンバナ科に分類されるようになりました。

ヒガンバナの仲間とネギの仲間は形態的に多くの類似点があり、古くからユリ科から独立させるべきという意見が多数ありました。


ちなみにヒガンバナ科に属する植物の多くはリコリンという毒を持ちます。ヒガンバナの球根を乾燥させたものは催吐作用を持つ「石蒜（せきさん）」という生薬になりますが、多量摂取すると死亡する恐れがあるためめったに使いません。中国語ではこの「石蒜」がヒガンバナの名称となります。

台湾では馬祖列島がヒガンバナの群生地として有名です。季節が合えば海辺に咲き乱れるヒガンバナを見ることができます。日本のあぜ道にある赤いものだけでなく、青紫色の紅藍石蒜という種も一面に生えており、夕暮れ時などはその美しさに目を奪われてしまいます。ぜひ一度訪れてみましょう。

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鹹蛋柳松菇│塩卵となめこ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『鹹蛋柳松菇│塩卵となめこ炒め』のレシピを紹介します。塩漬けにした卵、『鹹蛋』をゆで卵にして刻み、炒めたなめこと合わせて食べる料理です。どこか沖縄料理を感じさせる味わいの料理です。

『鹹蛋』 の作り方はこちら。始めて作るなら塩水漬けが簡単で良いでしょう。

ナメコは学名を Pholiota microspora といいます。実はつい2008年まで、ナメコは日本人の名付けた学名である Pholiota nameko と言っていました。しかし研究によりヒマラヤ産のP. microspora と同一種であることがわかり学名が統一されました。

動植物の学名は先に発表されている物の方が有効というルールがあります。ナメコの場合 P. nameko の命名が1929年、同一種の P. microspora の命名が1850年なので同じ種であった場合は後者の方が有効というわけです。種小名がそのまま nameko と日本人には覚えやすい学名だったのに残念ですね(笑)。 

ナメコの旧名 P. nameko は命名当時は Collybia nameko であり、のちに属が変更されています。このC. nameko という学名をナメコに名付けたのは日本の植物学者伊藤篤太郎という人です。

この伊藤篤太郎という人は実は日本で最初に植物の命名を行った人物としてよく名前が知られています。彼の一つ下の世代に牧野富太郎や池野成一郎など日本植物学界のスターらがいます。何事も最初というのはいろいろなトラブルがあったようで、この辺りは当時の時代背景も含めて書籍にまとめられています。興味のある方はぜひ目を通してみましょう。



それではレシピです。

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番茄炒菠菜│トマトとほうれん草の中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『番茄炒菠菜│トマトとほうれん草の中華炒め』のレシピを紹介します。名前の通りトマトとほうれん草を少量のブイヨンと塩で炒めた料理です。お手軽簡単、もう一品何かおかずに欲しい時に役に立つレシピです。

ホウレンソウは中国語で「菠菜」と書きますが、台湾の市場ではよく「波菜」という簡略化した表記もよく見かけます。時にはレシピにも「波菜」という表記が登場することも。両方とも発音はbo1で、台湾の市場ではこのような漢字の書き換えが良く行われます。

ただ敢えて簡易な漢字を用いているのか、それとも本気で間違えているのか分からないこともしばしばなので、中国語学習者はしっかりと辞書で正式な名称と表記を調べて覚えておくようにしましょう。特に野菜の漢字は、読めても書けないという台湾人も多くいます。頭の体操にもちょうどよいので、中国語で身近な野菜がどういう名前なのか、調べてみると面白そうですね。

ちなみにトマトの正式な中国語名は「西紅柿」ですが、台湾では「蕃茄」と書きます。更に簡易表記の「番茄」もよく見かけます。正しい表記を覚えておいてこそ、簡易表記や書き換えも許されます。外国人だからこそ、(出来るかどうかは別として）正しい表記と発音を覚えておきたいものです。

それではレシピです。

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吻仔魚炒莧菜│ヒユとシラス炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『吻仔魚炒莧菜│ヒユとシラス炒め』のレシピを紹介します。莧菜という日本ではあまり使わない野菜とシラスを炒めて作る料理です。レシピでは莧菜のかわりに類縁のヒユを使っていますが、手に入らない方は身近な野菜を使って作りましょう。

シラスのことを台湾では「吻仔魚」と書き、ムラヒーのように発音します。学術上の正式な表記では「魩仔魚」なのですが、市場では吻仔魚とかかれることが多いようです。

おもにイワシの仲間の稚魚をシラス、吻仔魚と呼び、季節や漁獲する地域によって含まれる魚種が変わります。日本で売られているシラス干しをよく観察すると分かると思いますが、中には明らかに形態の違うものが一定の割合混ざっているので小学校の自由研究などにすると面白そうです。

もちろん台湾の吻仔魚と日本のシラスはその魚種の組成が違います。

台湾では台東、花蓮地域のものが有名で、大量に漁獲されています。しかし台東地域では吻仔魚の捕りすぎでカタクチイワシの成魚の漁獲量が激減してしまい、2014年から3年間シラスの漁獲が禁じられています。現在市場に出回っているのは花蓮産のものが多いですが、生態系を保存するためにもあまり食べすぎないようにしましょう。もちろん日本では今のところ問題ありません。

乾燥シラス、いわゆるチリメンジャコ(縮緬雑魚)はビタミンB12、Dを豊富に含みます。特にビタミンDは含量が非常に高く、骨粗しょう症の予防に使われている医薬品に匹敵する量(一日1-4μg)が10g以下で摂れてしまいます。

お年寄りがご飯を食べるときはふりかけにすると良いでしょう。またシラス好きのお年寄りは過剰摂取にならないよう薬剤師にも相談しておくと良いでしょう。

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