三杯雞│三杯鶏

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾熱炒店の定番メニュー『三杯雞│三杯鶏』のレシピを紹介します。今回はゴマ油と醤油と酒を等量ずつ使った100年ほど前のレシピです。鉄鍋で作れば当時の雰囲気を感じることができます。一皿の『三杯鶏』でご飯三杯くらいは軽くいけちゃいます。

『三杯鶏』に関する過去記事はこちら。

記事は後日！

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大餅捲牛肉│台湾風牛肉パイ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
前回の『蔥抓餅│中華風ネギパイ』で煮込んだ牛肉を包んだ『大餅捲牛肉│台湾風牛肉パイ』のレシピを紹介します。今回は煮込んだ牛筋を包んで作ります。それぞれの材料の作り方は別記事を参照してください。生地が厚いので結構ボリュームがあります。

牛筋肉は『清燉牛肉麵│牛肉ラーメン』の牛筋の作り方を参考に作ってみてください。スーパーの総菜コーナーで適当な煮込み牛肉を買ってきて使うのが簡単です。

多くの中華料理ではごま油を使います。台湾ではごま油は「香油」と「麻油」に大別され、それぞれ微妙に使い方が異なります。簡単に解説します。

原料となるゴマの種類で分ける方法が最も簡単です。ざっくり言えば白ゴマで作ったものが香油、黒ゴマで作ったものが麻油です。香油は色が透明に近く、麻油は黒褐色をしています。ただし白ゴマで作ったものを特に白麻油と呼ぶ場合があるので注意が必要です。ここでいう麻とは「胡麻」の麻です。

香油はごく浅煎りした白ごまを絞ったもので、たいして麻油は黒ゴマを深煎りして作ったものであるという製造方法の違いもあります。これにより風味や苦みががらりと変わってくるのです。料理に使うのはほとんどが香油のほうですが、麻油のほうが栄養豊富であるとされ、「食用以白芝麻為香、藥用以黑芝麻為補」とも言われます。というわけで普通の料理には専ら香油が、薬膳には麻油がよく使われます。『薑母鴨』など薬膳効果を期待した料理にも麻油のほうを使うことがあります。



それではレシピです。

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蔥抓餅│中華風ネギパイ

難易度：☆　調理時間：30分以内
朝食店や夜市散策の定番メニュー『蔥抓餅│中華風ネギパイ』のレシピを紹介します。サクサクの生地にネギを散らした香ばしい料理です。『葱油餅』と似ていますが作り方がちょっと違います。

ネギの中まで最も食卓に上る機会が多いものと言えばやはりタマネギでしょうか。台湾で最も有名なタマネギの産地といえばやはり宜蘭縣の三星鄉でしょう。ここで生産されるタマネギは三星洋蔥とよばれ、台湾を代表するブランド野菜となっています。

三星郷は古くは「叭哩沙」と呼ばれており、日本統治時代に近くにある三星山にちなんで三星と地名が変わりました。三星郷の南部は中央山脈に面しており、北部は蘭陽溪の土砂が堆積した肥沃な平原が広がっています。そのため古くから農業に適した土地として知られ、紹介したタマネギのほか上將梨というブランド梨が栽培されています。ちなみに上将とは中華民国国軍で上将の階級章に星が三つ、すなわち三星となることから名づけられています。

もともとの地名である叭哩沙はこの地域に住んでいた平埔族（平地に住むようになった原住民）の言葉で竹林の意味です。

さてさて、最近面白いウェブページを見つけたので紹介します。中華民国統計部が地図上に統計データを表示するサイトを公開しています。

http://moisagis.moi.gov.tw/moiap/gis2010/pro/logged/mappro/index.cfm?work=statistics

もちろん全部中国語ですが、地名を選んで見たい統計データを選択すると地図上にグラフィカルにデータが表示されます。例えばどの地域に博士号取得者が多いのか、どの地域に外国人と結婚した人が多いのかなど、面白いデータが表示できます。暇なときにいろいろいじってみましょう。

ちなみに博士の居住数が最も多いのは台北市大安区、そりゃ台湾大学がありますから当然ですね。なんと6800人の博士号取得者が居住しています。

それではレシピです。

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番茄蛤蜊蛋花湯│トマトとハマグリと卵のスープ

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾の家庭料理『番茄蛤蜊蛋花湯│トマトとハマグリと卵のスープ』のレシピを紹介します。料理名にある材料がすべてのお手軽スープです。トマトの酸味とハマグリの旨味、そして塩気のバランスに気を付けて作ってください。

動物学的にはハマグリというと Meretrix lusoria というマルスダレガイ科のただ一種のみ、中国語の文蛤と呼ばれる種を指します。この文蛤は台湾語で蛤蜊と呼ばれますが、台湾語で蛤蜊と言った場合は文蛤以外の多くの種を含むのでちょっと注意が必要です。日本語でも広義のハマグリと言えばいろいろな種を含むので、それと同じような使い方です。

狭義のハマグリは日本では北海道南部男鹿半島以南から九州までの全国、他にも朝鮮半島、中国大陸沿岸、台湾西岸など東アジアの幅広い地域で漁獲されます。 ただ天然物は数を減らしており、市場に流通するものの多くは養殖品です。中国では江蘇、福建、海南省などの南部で、他にもマレーシアやシンガポールでも養殖が行われています。台湾でも広義のハマグリの養殖は行われていますが、狭義のハマグリの養殖は行われていません。

日本の天然ハマグリは急激に数を減らしており、絶滅が危惧されています。そのため数々の研究が行われています。例えば国産ハマグリを台湾で孵化させ、稚貝を日本に戻して育てるといった謎の研究が行われてもいるそうです。何か理由があると思われますが、よくわかりません。

日本のハマグリは世界的に見ても味が良く、市場では高額で取引されます。天然ものともなれば値段が跳ね上がり、末端価格で一つ一万円近くになることも。どこかの湾に堤防を作ったり、河口堰を作ったりして絶滅してしまった地域もあるので、自業自得ではあります。

ほとんどの人が養殖品を使って調理することになると思いますが、ぜひおいしく調理して食材に感謝しながら食べてください。

それではレシピです。

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紹興醉雞│紹興酔鶏

難易度：☆　調理時間：数日
一度食べると病みつきになる冷製鶏肉料理『紹興醉雞│紹興酔鶏』のレシピを紹介します。今回は紹興酒とナンプラーに火を通した鶏もも肉を漬けて作ります。紹興酒以外のお酒で造っても美味です。好きなお酒があれば使って調理してみましょう。

記事は後日！

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