子薑高麗菜乾燒肉│生姜と干しキャベツと豚バラの煮物

子薑高麗菜乾燒肉│生姜と干しキャベツと豚バラの煮物

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

材料：
豚ばら肉 ……… 350g
干しキャベツ ……… 100g
　(洗った葉を一日ほど天日干しにしたものでよい)
生姜 ……… 60g

調味料：
醤油 ……… 小さじ1
塩 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1
水 ……… 1000cc

作り方：
1．干しキャベツは良く洗い、沸騰したお湯で15分ほど茹でてやわらかくする。生姜は薄切りにする。豚ばら肉は薄切りにする。

2．熱した鍋に油(分量外)を引き、豚肉を焦げないように炒める。キャベツと生姜を加え、混ぜながらサッと炒める。

3．すべての調味料を加え、小火で30分ほど煮込んで完成。


Point：
干したキャベツを使うことで、甘みと共に独特のさわやかな香りを楽しみます。キャベツは内側の葉の黄色い部分を使うとやわらかく、甘みの多い干しキャベツが作れます。

『子薑』とは発芽2週間以内の若い生姜を指しますが、日本の生姜はたぶんほとんどこれに当てはまります。普通の生姜で作ってください。

すこし甘辛い豚肉の煮物です。

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蚵仔麵線│台湾カキトロトロ麺(牡蠣麺線)

蚵仔麵線│台湾カキトロトロ麺(牡蠣麺線)

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
干ししいたけ ……… 3個
カキ ……… 300g
　(冷凍でよい。)
片栗粉 ……… 適量
干しエビ ……… 小さじ1/2
タマネギ ……… 1/4玉
紅麵線 ……… 500g
　(台湾ではスーパーで非常に安く手に入りますが、日本ではそうめんや細いラーメンなどで代用しましょう。)


調味料：
鰹節 ……… 小さじ1/2
塩 ……… 小さじ１
ブイヨン ……… 小さじ2
片栗粉 ……… 大匙4
醤油 ……… 大匙2

お好みで：
ニンニク ……… 適量
酢 ……… 適量
ラー油 ……… 適量
香草 ……… 適量


作り方：
1．しいたけは水で戻し、みじん切りにする。カキは水につけて解凍し、片栗粉をまぶしておく。タマネギはみじん切りにし、軽くいためて黄金色にしておく。

2．水1400g(しいたけを戻した水を使ってもよい)に、しいたけ、干しエビ、タマネギ、鰹節を入れ煮立たせる。

3．塩、ブイヨン、醤油で味を調え、大匙4の片栗粉を100ccの水で溶き、先ほどのスープに加えてよく混ぜます。これであんかけは完成。

4．紅麺線は10cmほどの長さに切ります。そうめんやラーメンを使う場合は半分に折ります。別の鍋でお湯を沸かし、麺が柔らかくなるまで2-3分茹でます。

5．麺をあんかけにいれ、弱火で煮込みます。

6．片栗粉をまぶしたカキをあんかけにいれ、火が通るまで煮込みます。

7．器に盛り、好みですりおろしたニンニク、酢、ラー油、香草などを加えて完成。


Point：
台湾の屋台でおなじみのどろどろとした麺のレシピです。

生牡蠣は塩でもんで流水でよく洗い、片栗粉をまぶします。

台湾では大腸麺線、肉羹麺線、それらのミックスなど、いろんなレパートリーがあります。基本は同じですが、具が少し違います。それらの作り方はまた後日！

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担仔麺、擔仔麵│台湾海老スープ麺（ダンザイ麺）

担仔麺│ダンザイミェン

(写真は台南の担仔麺、ゆで卵のせ)

難易度：
☆☆

調理時間：



1時間以内

材料：(5-7碗分)
豚ひき肉 ……… 300g
干しエビ ……… 30g
タマネギ ……… 40g

麺：（一人分）
麺 ……… 150g
　（台湾では中細のかんすい麺を使うが、何でも良い）

調味料：(5-7碗分)
酒 ……… 60cc
しょうゆ ………30cc
ブイヨン ……… 小さじ1
砂糖 ……… 大さじ1/2
胡椒 ……… 大さじ1/2
ラード ……… 20g
中華スープのもと ……… 小さじ1/2

スープ： (一人分)
中華スープ ……… 200cc
　（中華スープのもとで作る）
エビ ……… 1匹
ニンニク ………少々
ネギ ……… 少々



作り方：
1．エビは一口サイズに切る(小ぶりのものはそのままで良い)。ニンニクとタマネギはすりおろしておく。

2．熱した鍋に適量のサラダ油(分量外)を入れ、豚ひき肉と干しエビを炒める。

3．麺以外のすべての材料と、調味料を入れ、弱火で煮込んで水分を飛ばす。肉味噌の完成。

4．沸騰したお湯で麺と皮をむいたエビを茹でる。茹で上がったら準備していた熱い中華スープに入れ、適量の肉味噌、茹でたエビ、すりおろしたニンニク、刻んだネギを上にのせ完成。


Point：
スープと麺、ニンニクの量は好みで加減してください。台湾では好みでワンタンを入れたり、少量の酢を入れたりして食べます。

台湾の台南地方が発祥の純粋な台湾料理です。台湾ではお腹いっぱいにならない程度の量をサイドメニューと共に食べるのが一般的です。

肉味噌を作るとき、小さじ１の赤味噌を加えると、また別の味わいが生まれます。それほど難しい料理ではないので、日本の家庭でも簡単に作れます。ぜひお試しあれ。

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苦瓜肥腸│ゴーヤモツ炒め

苦瓜肥腸│ゴーヤモツ炒め

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
ゴーヤ ……… 350g
牛モツ ……… 150g
生姜 ……… 30ｇ
唐辛子 ……… 1本

調味料：
塩 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1
醤油 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ2
水 ……… 700ｃｃ

作り方：
1．ゴーヤを切り開き、種をのぞき、厚さ1cmほどに切る。牛モツはよく洗い長さ5cmほどに切る。ゴーヤと牛モツを沸騰したお湯で浮かんでくるまで茹でる。

2．熱した鍋に油（分量外）を引き、スライスした生姜と唐辛子を入れ香りを出す。

3．作り方1のゴーヤと牛モツを加え、サッと炒める。

4．すべての調味料を加え、30分煮込んで完成。


Point：
客家料理では一度茹でてから、炒め、更に煮るといった、複数の調理法を組み合わせて作る料理が多いです。

煮こむ時のスープは好みで他の調味料を加えましょう。

豚のモツでも作れます。ゴーヤとモツの組み合わせは抜群です。ぜひお試しを。

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鹹蛋蒸肉│味付け卵と豚ひき肉蒸し

鹹蛋蒸肉│味付け卵と豚ひき肉蒸し

難易度：
☆

調理時間
1時間以内

材料：
豚ひき肉 ……… 200g
ネギ ……… 1/2本
生姜パウダー ……… 10g
　（練生姜や生しょうがのみじん切りでも良い）
卵 ……… 1個

調味料1：
塩 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 適量
酒 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1

調味料2：
塩 ……… 大さじ1

作り方：
1．ボウルに豚ひき肉、みじん切りにしたネギ、生姜パウダーとすべての調味料1を入れ、よく混ぜ合わせる。

2．別の器に卵を割り入れ、黄身と白身を分ける。白身は作り方1の豚ひき肉と混ぜ合わせる。黄身には、多めの塩（大さじ1少々）を振りかけて水分を抜く。

3．白身と混ぜあわせた豚肉をハンバーグ状にし、深めの器に入れる。表面にくぼみを作り、作り方2の黄身を割らないように置く。

4．蒸し器で器ごと15分ほど蒸して完成。


Point：
中国語の料理名にもありますが、本来は『鹹蛋』というアヒルの卵の塩漬けを使います。本来の料理では独特の香りと塩味が肉に移ります。日本では中華街などでなければ『鹹蛋』は手にはいらないので、ここでは普通の卵を使っています。

蒸した時に肉汁と調味料がしみだしてスープになるので、深めの器を使いましょう。

台湾にお越しの際は、客家料理の店でぜひ本物を味わってみてください。

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