大餅包小餅│士林名物餅パイ

難易度：☆　調理時間：
士林夜市五大名物料理の一つ(?)といわれる『大餅包小餅│士林名物餅パイ』のレシピを紹介します。1980年に店長のふとした思い付きではじまった料理とははたして…？

一般に言われる「士林夜市五大名物」はこの『大餅包小餅』をはじめ『燴炒花枝羹』、『檸檬愛玉』、『士林大香腸』、『藥燉排骨』の五つ。ですが、一般にはあまり浸透していません(笑)。筆者もこの記事を書くために調べて初めて知りました。

もともと士林の夜市でサクサクの『酥餅』を売っていた陳慶昌氏は、ある日友人を呼んで自分の店の前で『大餅』の販売をさせます。商売は可もなく不可もなく営業していましたが、ある日『大餅』を作っていた友人が病気になり、店を畳むことになりました。陳慶昌氏は友人に感謝の意を込めてしばらく一人で『大餅』と『酥餅』を販売していましたが、1980年のある日、突然何かを閃いて『大餅』で『酥餅』を包んでしまいます。

そしてなぜかこれが大ヒット。 今では士林夜市の名物と呼ばれるまでになりました。もちろん塩以外何の味も付いていないただの小麦粉料理というわけではなく、中に色々な具を詰めて食べます。

この『大餅包小餅』の元祖である「老士林大餅包小餅」というお店。今でも営業していると思うのですが、もともとあった場所は現在区画整備の工事中で鉄柵が張り巡らされています。電話は繋がるのですが、FAXのような音(?)がするので、何処に移転しているのか調べられませんでした。というわけで士林夜市を訪れたら、元祖ではない他のお店でお楽しみください。

住所は
台北市士林區基河路60號(士林夜市第533攤)
士林夜市の室内フードコートで食べられます。

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宋宮面油│宋王宮の美容オイル

難易度：☆☆☆　調理時間：1時間以内
昨日に引き続き美容のレシピをひとつ。『宋宮面油│宋王宮の美容オイル』というフェイシャルオイルの紹介です。

北宋の太宗趙光義の在位時に王宮で女性らが使っていたとされる美容処方です。現代化粧品に勝るとも劣らないすばらしい配合となっています。外用、しかも美容目的とあって内服で病気の治療では普通使わない珍しい薬物がいくつか使われています。簡単に見てみましょう。

まずは「零陵香」、すばらしい芳香を持つ生薬で解毒、殺菌、血流増加などの効果があります。香りに蚊や蠅などの害虫を遠ざける効果があるとされ、宮廷では観賞用の植物の下草として植えられていたこともあります。

「甘松」は中国南西部からチベットにかけて生えるオミナエシの仲間で、淡い甘味が特徴の生薬。消炎、血流改善の効果があります。

「干胭脂」は特殊な昆虫から取れる赤い色素で、現代でも超高級化粧品用の色素として使われます。宋代も海外から輸入していました。抗酸化作用を持ち、紫外線でも分解しないという特徴があります。近年高級化粧品の需要が高まっていることから価格が跳ね上がっており入手が困難です。

もとの処方では「腊鹅脂」というガチョウの燻製の油を用いますが、質のいい油脂が手に入る現代ではワセリンや他の植物油を使って作るのが現実的でしょう。薬局でワセリンを購入してください。

処方中の藿香、零陵香、山奈、甘松はすばらしい芳香と共に毛穴に詰まった汚れを除き、血流を改善する作用があります。(入手が難しいので使わなくても作れますが)干胭脂は皮膚に赤味を与えると共に肌に停滞した毒気、滞った血液を取り去ります。

本来のレシピ通りで作ると非常に高価になってしまいます（特に「麝香」…）。なくても作れますので、手に入るものだけで試してみましょう。筆者も作ってみたくなりました。

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鹹蜆仔│台湾風シジミの醤油漬け炒め

難易度：☆　調理時間：半日
本日の料理は『鹹蜆仔│台湾風シジミの醤油漬け炒め』です。シジミを凍らせてから醤油につけて炒めるという珍しい調理法の台湾伝統料理です。

シジミは中国語でも「蜆(子)」と書きます。古代から漢字表記がほとんど変わっておらず、多くの本草書でその名を見ることができます。台湾語でシジミは「蜊仔(ラアー)」といいこの料理も南部では台湾語で『鹹蜊仔(ギャムラアー)』と呼ばれます。

日本でもシジミエキスを使った健康食品が流行していますが、中国でも古代よりシジミはすばらしい健康効果のある食材として珍重されてきました。唐代に書かれた《新修本草》という書物の記載が有名なので抜き出してみましょう。

“蜆、冷、無毒。主時氣開胃、壓丹石藥、及疔瘡、下濕氣、下乳、糟煮服良。生浸取汁、洗疔瘡。多食發嗽、並冷氣、消腎。陳殼、療陰瘡、止痢。蜆肉、寒、去暴熱、明目、利小便、下熱氣、腳氣、濕毒、解酒毒、目黃。浸取汁服、主消渴。爛殼、溫、燒為白灰飲下、主反胃、吐食、除心胸痰水。殼陳久、療胃反及失精。 ”

全体に体を冷やす働きがあり、体内の熱を取り去る働きに優れているようです。また二日酔いにも効果があり、その他の効能から総合すると肝臓の保護作用などもありそうです。まさに現代のシジミエキスが謳う効能と同じですね。

優れた健康効果を発揮するシジミ、おいしく調理してお楽しみください。実際の調理は数分で終わります。

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永和公主藥澡豆方│永和姫の洗顔薬

2014/8/12　記事の一部を改変
2015/4/1　記事の一部を改変

難易度：☆☆　製作時間：一瞬
多忙であまり更新できていない薬膳シリーズ、ファンの皆様には申し訳ありません。

「もっとめちゃくちゃ珍しいのとかも紹介してよ」という意見を薬剤師仲間からいただきましたので、少し毛色を変えて、今回は「洗顔薬」の作り方です。

唐代德宗李适の女児である永和公主が洗顔に使っていたとされる薬で、皮膚の水分保持力を高め、血流をよくし、角質を去り、光沢を益すという効果があります。なんとも…現代的というか千年以上前から女性が美容に求めるものはほとんど変わっていないようです。原典は宋代の薬局方である《太平聖惠方》。巻四十の澡豆諸方の項に載っている歴史ある洗顔処方です。

面白いのは皂荚（そうきょう）というマメ科植物のマメの殻を使っていること。学生時代は皂荚は「サポニンという成分を豊富に含み水と振り混ぜるとよく泡立つので、古くは石鹸の代用にした」と習ったものです。当時はまさか本当にこれを使った処方を紹介する日が来るとは思いませんでした（笑)。

作り方が2種類あるので、二つとも紹介しておきます。レシピ2の方が作るの簡単ですが材料の取引が条約により規制されています。

皇帝の娘が使っていたとされる美容のレシピ、皆様でも試してみましょう。

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切仔麵│切仔麺、チェラミー、チェザイミェン

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は伝統的な台湾料理『切仔麵│切仔麺、チェラミー、チェザイミェン』のレシピを紹介しましょう。以前も紹介したことがありますが、少しレシピが異なります。

正しくは『摵仔麵』と表記し、閩南語で Chhe̍k-á-mī のように発音します。もともとは福建省で黄色の油麺に透明のスープを加えた湯麺、または拌麺を総称して言う言葉でした。「摵」の字は中国語で se4（木から葉が落ちるの意味） とか mi2（叩く、打ち鳴らすの意味） とか発音するそうですが、台湾語（閩南語）では手を上下に激しく振り回す動作、または茹でた麺の水気を切るための笊を指します。福建省の一部にはスープを使わない『摵仔麵』がまだ残っているそうです。

日本統治時代の台北縣蘆州鄉（現在の新北市蘆州区）で店を構えていた周烏豬という人が元祖とされます。『摵仔麵』が台湾に伝わった清朝末期からすでに音の似ている「切（仔麵）」とよく書き間違えられていたそうですが、初代の創業当時はまだお店の看板には『摵仔麵』と表記されていたそうです。戦時中は物資の調達が困難になり店は閉店しますが、南洋地域に出征していた弟子の一人楊萬寶という人が戦後に店を復興させます。この時から看板も『切仔麵』と書き間違えられてしまい、この誤表記が現在まで伝わっているといます。

『切仔麵』は初代から「味を変えないこと」を条件に厳格に技術を受け継いで来ました。現在に伝わる『切仔麵』の血脈はつまり日本統治時代の台湾の味をそのまま保存しているといえます。多くのレシピ本で様々な『切仔麵』の作り方が紹介されることはあっても、初代からの味を受け継ぐ『切仔麵』を食べるには実際にお店に足を運んで食べるしか方法がありません。

もともとはお寺の門前ではじまった『切仔麵』のお店、現在も毎年農暦9月18日には蘆洲の観音祭りと共に「摵仔麵嘉年華」が開催されます。各地の『切仔麵』の血族らが一同に会し「味を変えていないか」を確かめるためにお店を出すのです！

今年2014年の農暦9月18日は西暦で2014年11月10日です。一ヶ月ほど催しが開催されますので、もしこの時期に台湾に滞在している方がいらっしゃれば、蘆洲（台北からMRTで行けます）の「摵仔麵嘉年華」に参加してみましょう。毎日無料で『切仔麵』が食べられます！
 

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