実践：薬膳火鍋
来週から火鍋セットの販売を開始します！というわけで今日はモニター様の意見を受けて開発中の"辛くない"薬膳火鍋の製作工程を紹介します。
一応販売予定なので配合量は秘密にしますが、香辛料・生薬の名前が分かる人は写真を見れば材料の量が分かるかも知れません。(実際に売るときはもう少し材料が増えると思いますが。)
中華の火鍋も日本の鍋に負けず劣らず多様で、いろいろな種類があります。薬膳火鍋ともなると各店で微妙に材料の配合が違い、それぞれまったく別の料理と言ってもいいくらいです。
先日モニター様方に食べてもらった火鍋は、案の定「辛い」という意見が多く、美味しいけど辛い、美味しいけど子供が食べられないという点を指摘されました。本格を謳っているので辛いのは当然なのですが、半分の量の花椒、唐辛子で作っても普通の日本人には相当辛いようです。麻辣火鍋シリーズを売るときは花椒と唐辛子の量を減らすことにしました。
どうせなら辛くない別の火鍋を作って売っちゃえよということになり、新たにレシピを開発することになりました。しかも味も効果もまったく違う三種類！今回紹介するレシピはそのうちの一つで、日本の鍋に似た透明スープの薬膳火鍋です。油、醤油をまったく使わず、香辛料・生薬と砂糖・塩のみで仕上げます。香辛料独特のスパイシーな味もほとんどなく、非常に柔らかい、丸みのある味の透明な火鍋が出来ました。滋養たっぷりのスープで、特に鶏肉との相性は抜群です。
自分で作っておいてなんですが、これは美味いです。めちゃくちゃ美味いです。辛いのが苦手な人も、子供も大人も、家族全員で楽しめます。うどんや白菜を長く煮込んでも苦味は出ませんし、豆腐や野菜は煮込めば煮込むほど味が染みて美味しくなります。
透明な薬膳火鍋のスープで、来週の販売サイトオープン時より、モニター募集した麻辣火鍋と一緒に販売開始の予定です。一つだけ調理時に注意するポイントがあるので、作り方を見てこれなら作れる！という人はぜひ購入してお試しください。ちなみにこの火鍋ではダシは使いません。材料から染み出すスープだけで作ります(干しシイタケ使ってますけど)。
現在までの意見を受けて麻辣火鍋もすこしバージョンアップさせました。苦味を減らしてより香り高く改良したため、薬膳麻辣火鍋『雅』は材料が30種類超えそうです。モニター当選して一足先に味わってみた方も、改良された火鍋の味にご期待ください。
難易度：
☆☆
調理時間：
1時間以内
材料：
山奈、甘草、肉桂、八角、
小茴香、陳皮、川芎、鬚人参、
大棗、当帰、月桂葉、白胡椒、
黄蓍、草果
……… それぞれの量は秘密
生姜 ……… 20g
干しシイタケ ……… 2g
調味料：
塩 ……… 15g
砂糖 ……… 15g
三温糖 ……… 5g
酒 ……… 20cc
水 ……… 2000cc
作り方：
1．生姜は皮を剥き、薄切りにする。フライパンに生姜、三温糖を入れる。加熱しながら三温糖をカラメル状にし、生姜に軽く焦げ目が付くくらいまで炒める。
生姜のスライスを三温糖のカラメルと絡めながら炒めます。
軽く焦げ目がつくくらいまで炒めます。油は使いません。
2．草果はハサミで切れ目を入れ、大棗以外のその他の生薬とあわせてパックに入れます。鍋に水を入れ、生薬のパックと大棗を投入したあと、先ほど炒めた生姜とカラメルを加えて沸騰させます。
材料パックと炒めた生姜、三温糖のカラメルを鍋へ入れます。
加熱して沸騰させるとスープにうっすらと色が付いてきます。
3．砂糖、塩、酒などの調味料を加えて味を調えた後は、中火で煮込むこと30分。これでスープの完成です。スープは煮込めば煮込むほど味が染み出してくるのでどんどん美味しくなります。好みの具を入れて楽しみましょう。豆腐など煮込んでも崩れない物は15分以上煮混みましょう。中まで味が染みてよりおいしくなります。
具を入れる前は麦茶のような透明な褐色のスープになります。
香辛料や生薬の苦味はまったくありません。
自然の滋味が感じられるほんのり甘いスープができます。
写真では豚肉、シメジ、豆腐、白菜を入れて食べました。
途中うどんも投入しました。雑炊でも美味しく締められそうです。
以前紹介した麻辣火鍋とは違って、スープも飲んで楽しめます。
辛いのが苦手な人は麻辣火鍋よりこちらをお勧めします。
めちゃくちゃ美味しかったです。現在開発中の火鍋3種は今のところブログでモニター募集する予定はありません。ですが、いきなり気が変わるかもしれないので、興味ある方はメールやTwitterなどで突ついていただければと思います(笑)。
開発中の別の二種はそれぞれまったく別の味と効果の薬膳火鍋になると思います。ご期待ください。
Point：
生姜をカラメルと炒める部分が唯一の調理のポイントです。普通の砂糖のカラメルでももちろん作れます。
普通の鍋として食べてもいいですが、鳥一匹を丸々投入、蓋をして1時間ほど煮込み薬膳鶏煮混みを作ったり、イカやエビで海鮮鍋にしたりなどのレパートリーも楽しめます。おすすめは鳥の砂肝を野菜と共に1時間以上煮込んで作る砂肝鍋。このスープとの相性は抜群で、信じられないほどの美味になります。
つけダレは必要ありませんが、すりおろしたニンニクや塩を混ぜたごま油などが合うと思います。
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