蒜苗炒鯊魚│葉ニンニクとサメ肉炒め

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
熱炒店などで時々食べられる中華料理『蒜苗炒鯊魚│葉ニンニクとサメ肉炒め』のレシピを紹介します。料理名そのまま、サメ肉と葉ニンニクを醤油で炒めて作ります。サメ肉がなければ他の白身魚を使って作りましょう。

サメは食用肉として古くから食べられてきた歴史があり、日本では古来よりワニやフカなどと呼ばれて神の使いと考えられていました。因幡の白兎が海を渡るときに海に並べるワニとはサメのことです。

サメの肉には尿素が蓄積されており、死後これがアンモニアに変化して雑菌の繁殖を抑えるので肉は他の魚と比べてかなり長持ちします。冷蔵技術のなかった古代の山間部ではサメ肉は山の住民でも食べられる海の幸として珍重されました。

現代の日本でもかなりの量が漁獲されていますが、大半は蒲鉾やはんぺんなどに加工されて切り身がそれほど出回ることは多くありませんでした。しかしその身は高たんぱく、低カロリー、低脂肪、骨がすべて軟骨であるため子供やお年寄りにも食べやすく、食の欧米化が問題になる昨今人気を回復し、スーパーなどで切り身が出回ることもあります。漁港に近い場所に住んでいる方は手に入れやすい食材です。

中国や台湾ではフカヒレの原料として珍重され、ヒレだけを切り落として身は捨ててしまうという漁が横行していました。そのため個体数の減少が問題となり、保護が叫ばれるようになりました。

台湾では2008年に政府がクジラと共にサメの乱獲を禁じる法律を作りました。法律施行後はサメだけを狙って漁獲することができなくなり、他の魚を狙った網などにかかって不幸にも死んでしまったものだけを加工することができるようになりました。ただし地球温暖化のためか台湾南部で大型のサメが網にかかることが増えているそうで、フカヒレは高騰していますが、サメ肉は値段を変えずに流通しています。


サメ肉！？怖い！と言う人でも、かまぼこやはんぺんとして知らずに口にしていることがあると思います。ふわふわした白身で、食べると独特の歯ごたえと旨味があります。スーパーで見かけたらいろんな料理に試してみましょう。

[材料]
サメ肉 ……… 300g
葉ニンニク ……… 30g
パプリカ ……… 半個
ショウガ ……… 15g
ニンニク ……… 2個
水 ……… 50cc
水溶き片栗粉 ……… 小さじ1/2

[調味料]
白醤油 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．サメ肉を2cmほどの厚さの薄切りにし、水溶き片栗粉とよく混ぜ合わせておく。葉ニンニクを2-3cmの長さに切る。パプリカを食べやすい大きさに切る。ショウガを千切りにする。ニンニクをみじん切りにする。

2．熱した鍋に大さじ2のサラダ油（分量外）をひき、作り方1のサメ肉とショウガ、ニンニクを入れて2分ほど中火で炒める。

3．作り方2の鍋にすべての調味料と水を加え、弱火で3分炒める。最後に葉ニンニクとパプリカを加え、さらに一分炒めて完成。

Point!
普通の黒い醤油を使うと身に色が付きます。普通は白醤油で白っぽく作りますが、味にあまり変わりはないので好きな方法で作りましょう。

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