雞絲金針菇│鶏むね肉とエノキタケの炒め物

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は『雞絲金針菇│鶏むね肉とエノキタケの炒め物』という簡単家庭料理のレシピを紹介します。「冷やし中華の具だけを調味料で炒めたもの」と説明すれば非常に分かりやすい料理です(笑)。

鶏むね肉はその他の肉類に比べて高たんぱくで低脂肪、低カロリーでダイエット食品として古くから使われてきました。台湾の中医師にダイエットの相談にいくと十中八九、毎日鶏むね肉を食べるよう勧められます(笑)。

さて、つい先日(2014年3月末！)東京大学の研究者らにより、鶏むね肉100gあたり1.2gと豊富に含まれる「イミダゾールジペプチド」に脳の老化予防効果があることがわかり、にわかに注目を浴びています。アルツハイマーなどに予防効果がある可能性があるそうです(日本農芸化学界、2014）。時事通信の配信で速報にもなっているので興味のある人は、記事を読んでみましょう（→記事）。

注目すべきはこの記事の中国語版。日本での配信翌日には中国でもニュースになっていました。短いので全文を抜き出してみましょう。

吃鸡胸肉或有助改善记忆 
鸡胸肉是很普通的食用肉之一，日本研究人员发现，鸡胸肉中富含的咪唑二肽具有改善记忆功能的作用。 

　新华社东京3月30日电 (记者蓝建中)鸡胸肉是很普通的食用肉之一，日本研究人员发现，鸡胸肉中富含的咪唑二肽具有改善记忆功能的作用。

　随着年龄的增加，人脑内与记忆功能有关的部位会逐渐萎缩。东京大学以及日本国立精神和神经医疗研究中心的研究小组在30日于川崎市举行的日本农 艺化学会年会上宣布，他们让中老年志愿者在早饭和晚饭时摄取鸡胸肉，持续3个月后，发现志愿者脑内与记忆有关部位的萎缩趋势受到遏制。
　咪唑二肽是由氨基酸构成的，在肉类中，每100克鸡胸肉含有1.2克左右的咪唑二肽，比猪肉、金枪鱼和鲣鱼等肉类中的含量还要丰富。
　研究小组认为，在实验过程中，这些志愿者每餐相当于摄取了0.5克咪唑二肽化合物，今后的课题则是研究在日常饮食中食用鸡胸肉的真正效果。
　　为了弄清这种鸡胸肉成分对大脑产生影响的机制，研究小组正在利用实验鼠继续开展实验。
(→ソース)

中国語版の記事でタイトルにでかでかと記憶の改善作用があると言っていますが、実際は「脳の記憶に関する部分が加齢と共に萎縮するのを予防した」ということなのでちょっと間違ってますね…。

筆者は中国語版のニュースを最初に見つけてしまったので、「咪唑二肽」がイミダゾールジペプチドを指すのを理解するまでちょっと時間がかかりました。「肽」がペプチド、それに「二」が付いているのでジペプチド、「咪唑」がイミダゾールの中国語ですね。化学方面の中国語は日常生活でまず使わない漢字を数百も新たに覚える必要があるのでとても大変です。中日辞書にもほとんど載ってないので、専門の中英辞書をあたる必要がありますしね…。筆者も中国語で有機化学を再勉強してみようかなと考えては挫折したことがあります(笑)。

というわけで中高年で最近記憶力が…と感じる方は、すこし多めに鶏むね肉を摂って見てはいかがでしょうか？

ちなみに、日本農芸化学界のこの鶏むね肉に関する発表の直後は、同じく東京大学の研究者らによる「鶏肉由来高機能ジペプチドの免疫調節作用」という発表です。同じ「イミダゾールジペプチド」による新しい発見があったようです。とても興味深いですね！

写真は春菊とニンジン、ピーマンを加えたもの。

[材料]
鶏むね肉 ……… 200g
エノキタケ ……… 1束(約120g)
キュウリ ……… 1本
ショウガ ……… 少々
ネギ ……… 少々
ニラ ……… 少々
　（ニンジンやモヤシで代用してもよい）

[調味料]
固形ブイヨン ……… 小さじ1/2
片栗粉 ……… 小さじ1/2
水 ……… 大さじ1

[作り方]
1．鶏むね肉を繊維に沿って細く千切りにし、調味料を混ぜ合わせたものとよく混ぜ合わせておく。鍋にサラダ油(分量外)をひき、鶏むね肉を弱火で焦がさないように色が変わるまで炒める。

2．キュウリを千切りにする。エノキタケをよく洗い根元を切っておく。ニラを長さ3-4cmに切っておく。

3．鍋にサラダ油(分量外)をひき、ネギ、ショウガを炒めて香りを出す。続いて全ての調理済み材料、作り方1で鶏肉を浸けておいた調味料の残りも加え軽く炒めたら、最後にニラを加えて混ぜ合わせて完成。

Point!
ニラの代わりにニンジンを使うときは千切りにして先に炒めて火を通しておきます。モヤシを使うときはヒゲと豆の部分を取って軸の部分だけを使いましょう。

調味料は炒め始めはすこしトロトロしますが、キュウリから水分が出るので最終的にはほとんどトロミは消えてしまいます。

調味料には好みで醤油や塩を加えて味を調えてください。レシピ通りに作るとかなり薄味になります。

軽いトロミが付いているためお碗に入れてひっくり返すとそのままの形で塊にでき、料理店では円筒状やドーム型など色々な形で器に盛り付けられて提供されます。家庭でも色々な器を使って美しい形の『雞絲金針菇』を作ってみてください。

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