水晶雞│水晶鶏

難易度：☆　調理時間：3時間
本日は見た目も美しい『水晶雞│水晶鶏』のレシピを紹介します。美しい中華料理のひとつで高級料理店のコースなどでは定番メニューですが、実は家庭でも簡単に作れます。

日本では多くのコラーゲン含有の健康食品が売られていますが、台湾でも日本のコラーゲンが大人気です。筆者も一時帰国の折、多くの友人からコラーゲン含有の健康食品を大量に依頼されます。台湾の友人へお土産に迷ったら、日本のコラーゲンを購入して渡すと間違いが少ないでしょう。

コラーゲンといってもしょせんはタンパク質なので、人体にそのまま吸収されることはありません。いや腸でアミノ酸に分解されて吸収されます。吸収されたアミノ酸は体内で再合成されてコラーゲンになるので、合成に必要な補酵素であるビタミン(V.C)やCo.Aを効率的に摂取した方がいいような気がするのですが…。いままで何人もの友人相談されるたび「コラーゲンをそのまま食べるより、V.CやCo.Aを摂った方がいいよ」と薬剤師の立場からアドバイスして来ましたが、それでもコラーゲンを食べたい、食べてしまうのがアジア女性の心理のようです(笑)。

さて、そんなコラーゲンを多く含む食品の筆頭といえば鶏皮。鶏皮を煮込んだスープを冷やすとゼリーになってしまうほど豊富なコラーゲンを含みます。

今回の料理はその鶏皮に含まれるコラーゲンを固めて作る冷性料理で、「水晶」の名に恥じない美しい料理が出来ます。食べたことのない人には大きな驚きを与えられる料理です。非常に簡単に作れますので、ぜひ挑戦してみてください。

[材料]
骨無し鶏もも肉 ……… 600g
水 ……… 150cc
ネギ ……… 一本
ショウガ ……… 10g
八角 ……… 1個

[調味料1] 
塩 ……… 少々
酒 ……… 小さじ1

[調味料2] 
醤油 ……… 大さじ5
酢 ……… 大さじ2
ごま油 ……… 小さじ2

[作り方]
1．鶏もも肉をきれいに洗い、沸騰したお湯で数分茹でて身の半分ほどまで火を通しておく。取り出したら水気をふき取り冷ましておく。

2．ネギは5cmの長さにぶつ切りにする。ショウガは薄切りにする。

3．全ての材料と調味料1を平底の器に入れ、ラップをして器ごと蒸し器にかけて30分ほど加熱する。鶏肉に火が通っていたら、スープに浮いている八角、ネギ、ショウガを取り出す。荒熱をとり、密閉容器などに鶏肉とスープを入れたらそのまま冷蔵庫でスープがゼリー状に固まるまで冷ます。

4．容器から取り出してゼリーと鶏肉を食べやすい大きさに切り、調味料2を混ぜ合わせたものを添えて完成。

Point!
蒸し器で作るのが難しい場合は、材料を全て炊飯器に入れてスイッチを入れるだけでも作れます。

八角の量を増やしたり、その他の香辛料をすこし加えてもOK。最初は香辛料を少しずつ加えてみましょう。

鶏肉はスープと一緒に加熱する前に食べやすい大きさに切っておいてもいいでしょう。あらかじめ鶏肉を切っておけば固まった状態をそのまま箸で崩して食べられます。

日本で作るなら少量のダシを加えてもいいかもしれません。出来上がりに糸ネギやショウガの千切りを加え、タレにワサビを少々…これだけで立派な懐石料理のメニューが出来上がりです。

コラーゲンは加熱すると分子の架橋構造が壊れ液体に戻ります。冷たいまま食べる料理です。逆にこの冷えたままのチキンゼリーを『蒸し餃子』や『小籠包』に入れて作れば、皮が破れたときに肉汁が流れ出すような料理が作れます。コツは要りますが、『焼き餃子』でも作れます。お試しください。

もちろん鶏もも肉の皮はつけたまま調理してください。皮のコラーゲンがないとゼリーが固まりません。

スープに酢を加えているのは酸性条件の方がコラーゲンが抽出しやすくなるためです。味を損なわない程度に少量加えてください。加えない場合は加熱時間を長く取りましょう。

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